Panader¨ªa Mis hijos sin gluten

¡°Hace seis a?os a mi hijo le detectaron una celiaqu¨ªa. Al salir del m¨¦dico me dijo trist¨®n: Papi, ya no podr¨¦ comer los panes tuyos. No te preocupes, le respond¨ª, yo te los har¨¦ especiales. Y fue as¨ª como empezamos con esta l¨ªnea de trabajo¡±, me coment¨® el panadero Amaro Rodr¨ªguez nada m¨¢s llegar a uno de sus dos obradores en la zona baja del Ingenio (Gran Canaria).

?Te result¨® sencillo? En absoluto. Me cost¨® bastante trabajo dominar los secretos del pan sin gluten. Para compensar la falta de elasticidad de las harinas tuve que recurrir a la goma guar y a la goma xantana hasta que a fuerza de investigar consegu¨ª desarrollar masas madre sin gluten y dej¨¦ de trabajar con estos productos. Detesto los ingredientes qu¨ªmicos.

?C¨®mo arrancas las masas madre sin gluten? Son muy parecidas a las otras, las obtengo de frutas. Las he logrado a partir de frutos rojos, de pieles de manzana, de ciruelas pasas y hasta de pl¨¢tanos podridos, 100% de alma canaria.

?Intu¨ªas el desenlace? Fuimos valientes. Antes de inaugurar esta segunda panader¨ªa, en julio de 2013, tom¨¦ decisiones importantes junto con mi esposa, Marianela Morales. Era un gran aficionado a los coches de carreras y a las motocicletas, vend¨ª todo lo que ten¨ªa y lo invertimos en este obrador. Empezamos con muy poco, pero est¨¢bamos contentos. Bautizamos el lugar con el nombre de Mis hijos sin gluten en alusi¨®n a ellos dos, Idaira y Amaro. Curiosamente, pocos meses despu¨¦s me detectaban a m¨ª mismo otra celiaqu¨ªa¡±.

?Qui¨¦nes compran vuestros panes? Cuando arrancamos la noticia corri¨® como la p¨®lvora. Una fiebre. Empezaron a llamarme de todas partes y a llegar hasta aqu¨ª gentes que buscaban panes sin gluten. No solo desde los grandes hoteles de Gran Canaria, sino tambi¨¦n particulares incluso de otras partes del archipi¨¦lago. Los hoteles nos siguen solicitando panes sin al¨¦rgenos. Ahora mantenemos en activo las dos panader¨ªas, la antigua en el barrio alto del Ingenio (Granero 3) y esta otra. Es preceptivo que est¨¦n separadas, de lo contrario se contaminan.

?Cu¨¢ntas especialidades ofrec¨¦is sin gluten? Elaboramos una oferta enorme para el colectivo cel¨ªaco: pan com¨²n, de semillas, de molde, pan bizcochado, bases de pizzas, pan rallado, panes de hamburguesas, etc¨¦tera. Mi mujer se encarga de la pasteler¨ªa, de los hojaldres, las palmeras, cruasanes, magdalenas de chocolate, de las galletas y las tartas. Una parte de la producci¨®n la hace sin huevo y sin leche para veganos, aunque casi todo es sin lactosa. Nos encargan numerosas tartas especiales sin lactosa y sin gluten. Nuestros cruasanes no contienen ni huevo ni leche.

?Qu¨¦ cantidades vend¨¦is ahora? Entre 800 y 1000 panes diarios de diferentes variedades, suministramos a m¨¢s de veintitantos hoteles, cafeter¨ªas, restaurantes. No solo en esta isla sino en Tenerife, Lanzarote, Fuerteventura. En 5 a?os f¨ªjate lo que hemos creado. Esto ha ido aumentando y la demanda crece y crece.

Nada m¨¢s terminar la visita a su rutilante panader¨ªa nos dirigimos a la primitiva, en la zona alta del Ingenio. D¨ªas antes en Las Palmas con ocasi¨®n del I Foro Internacional del Queso, hab¨ªa probado sus panes de pu?o que me entusiasmaron y sent¨ªa enorme curiosidad por saber d¨®nde y c¨®mo los elaboraba. Me refiero a unos panecillos de miga blanca suave, semi candeales, con un inexplicable gusto a vainilla. ¡°Los hacemos solo con harina de trigo. Una parte procede del Grupo Haricana y la otra de Harinera Villafranquina en C¨¢diz. Preparo una mezcla con ambas. Nuestros panes de pu?o no contienen mejorantes, ni aditivos, tampoco les pongo sal, ni az¨²car, aunque no lo parezca. Los elaboro a partir de una masa madre que obtengo del ma¨ªz¡±. Amaro nos horne¨® al momento ? docena que una vez reposados degustamos con almogrote, chorizo de Teror y AOVE de la isla. Realmente deliciosos.

"Esta panader¨ªa la fund¨® mi bisabuelo, y despu¨¦s continuaron las mujeres de mi familia¡±. Es un obrador muy peque?ito, ni quiero crecer, ni el mercado me demanda m¨¢s de lo que hago. En cambio, la panader¨ªa sin gluten est¨¢ desatada. Teniendo en cuenta que el n¨²mero de celiacos sigue creciendo, nuestro negocio se ha desplazado. Me lo dice la gente, estos son los panes del futuro.

Al despedirme de Amaro volv¨ª a reflexionar en algo que inquieta cada vez m¨¢s al sector, a nutri¨®logos y especialistas, a la gran hosteler¨ªa y a la alta cocina. ?Por qu¨¦ aumenta el n¨²mero de personas intolerantes al gluten, esa prote¨ªna que se encuentra en varios cereales, trigo, centeno, cebada, avena¡­?

?Por qu¨¦ enferman las sociedades occidentales de forma acelerada? ?Motivos? Nadie da razones. El aumento de la comida procesada, el empleo de fertilizantes y pesticidas en la agricultura, los sulfitos que ingerimos... El problema es alarmante. ?Tiene remedio? ?Qu¨¦ futuro aguarda al pan tradicional en una sociedad cada vez m¨¢s perjudicada por las intolerancias? El caso de los panaderos Marianela Morales y Amaro Rodr¨ªguez resulta significativo. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel