El libro de recetas que cambi¨® un pa¨ªs

La comida puede servir m¨¢s que cualquier otro indicador para medir los cambios en una sociedad. Las tres bebidas que se consumen en los desayunos en Occidente ¡ªel caf¨¦, el t¨¦ y el chocolate¡ª eran muy poco conocidas hasta el siglo XVIII, cuando se produjo una profunda transformaci¨®n cultural. Lo explica el ge¨®grafo e historiador franc¨¦s Christian Grataloup en su Le monde dans nos tasses. Trois si¨¨cles de petit d¨¦jeuner (¡°El mundo en nuestras tazas. Tres siglos de desayuno¡±). No bastaba con que esos alimentos llegasen desde Am¨¦rica y Asia hasta Europa, sino que era necesario crear una industria en torno a ellos para producirlos y distribuirlos. Y, sobre todo, era esencial que el consumo de bebidas calientes se convirtiese en una moda entre las burgues¨ªas del norte de Europa.

Cervantes define a Alonso Quijano a trav¨¦s de lo que com¨ªa, mientras que Bill Bryson, en sus memorias, Aventuras y desventuras del Chico Centella, resume su infancia a trav¨¦s de alimentos desconocidos en su casa: ¡°Pescado que no fuese naranja chill¨®n, sopas que no contasen con la bendici¨®n de Campbell¡¯s, todo queso que no fuese amarillo brillante¡±. La Espa?a de principios de los a?os setenta todav¨ªa luchaba por librarse del franquismo y, pese al desarrollismo y a una cierta eclosi¨®n cultural en la oposici¨®n, el pa¨ªs segu¨ªa atrapado en una s¨®rdida dictadura. Y eso inclu¨ªa tambi¨¦n la comida.

Hasta que, en 1972, una mujer de ascendencia francesa, Simone Ortega, public¨® en Alianza de Bolsillo (uno de los grandes balones de ox¨ªgeno intelectual en aquellos a?os) su libro 1080 recetas de cocina. Estos d¨ªas se conmemora el centenario del nacimiento de aquella extraordinaria mujer, fallecida en 2008, que cambi¨® la relaci¨®n de los espa?oles con lo que com¨ªan.

El chef David de Jorge explicaba en un post de El Comidista sobre Simone Ortega: ¡°Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi puta vida de hacer una salsa¡±. Las recetas est¨¢n explicadas para personas que no saben distinguir una sart¨¦n de un cazo, introdujeron nuevos ingredientes y formas de cocinar y una variedad de alimentos que no se practicaban en muchas casas espa?olas. Pocas obras han tenido una influencia tan perdurable y beneficiosa sobre un pa¨ªs como aquel recetario que siempre fue mucho m¨¢s que un libro de cocina.