Ren¨¦ Frank, juegos gastron¨®micos avanzados

Que nadie piense que Coda es un bar de dulces. O un restaurante de postres. En absoluto. Se trata de un local ins¨®lito, con barra y mesitas, donde se rompe la l¨ªnea divisoria entre lo salado y lo dulce. Y todo ello a partir de recetas sin az¨²cares a?adidos que, a su vez, incorporan ingredientes de la cocina salada. Platos dif¨ªciles de definir desde un punto de vista gastron¨®mico.

La visita que acabo de realizar a este restaurante berlin¨¦s en el moderno barrio de Kreuzk?lln, al que la gu¨ªa Michelin le ha otorgado una estrella, constituye la experiencia m¨¢s original en lo que llevo del a?o. Disfrut¨¦ de un men¨² que elaboran a la vista el cocinero Ren¨¦ Frank y su jefa de cocina, Julia, con la ayuda de una brigada de j¨®venes y un bartender de campanillas.

Apenas nos hab¨ªamos acomodado cuando comenzaron las sorpresas. A la vista un helado de estrag¨®n sobre espuma de tofu. Alrededor, tiras de ruibarbo confitado en su propio jugo con tropezones de pan de miel al aceite de pimienta. ¡°El helado cumple con la doctrina vegana, no contiene prote¨ªnas animales. Lo hacemos sin nata ni leche. Seg¨²n los casos las sustituimos por leche de coco, de soja o almendras¡±, nos indic¨® Felipe Troncoso pastelero chileno que trabaja con Ren¨¦ y nos fue detallando cada servicio. Para beber, jugo concentrado de apio, una armon¨ªa magn¨ªfica.

En el segundo pase, una berenjena confitada, helado de nueces pec¨¢n, sal, caramelo bals¨¢mico de manzanas y chips de la propia berenjena. ¡°Como complemento, un oloroso jerezano con un t¨¦ oulong de China y, aparte, tragos de un espirituoso de cardamomo de Guatemala. Nuestro asombro segu¨ªa en ascenso. Aquellas propuestas, medio saladas e imperceptiblemente dulces, funcionaban. En armon¨ªa con los c¨®cteles su intensidad se multiplicaba.

El tercer servicio tampoco nos ayud¨® a aclarar nuestras ideas. Se trataba de unos diminutos s¨¢ndwiches de galletas crujientes de alga nori rellenas de un helado de las mismas algas. ¡°Son helados al corte. Tomadlos con las manos¡±, nos reitero Troncoso.

Y lleg¨® el cuarto, un vistoso gofre caliente de harina de ma¨ªz relleno de queso raclette rodeado de un polvo verde de pepino encurtido y deshidratado, con una bola de yogur espeso. ¡°Os recomiendo que romp¨¢is el gofre y lo unt¨¦is en el yogur y el polvo de pepino. Tomadlo con el sorbete de clementinas al whisky y tragos del vino espumoso de peras que ten¨¦is en copa aparte¡±. De nuevo desconcertante. Llev¨¢bamos cuatro pases. Todav¨ªa insuficientes para descubrir la doctrina de este cocinero / pastelero que nos estaba rompiendo todos los moldes. En uno de los lances interrogu¨¦ a Troncoso.

?Qu¨¦ reglas orientan el trabajo de Frank? ¡°Prescinde de productos elaborados. Solo emplea ingredientes frescos que prepara a la vista. Por supuesto, renuncia a los sabores y colores artificiales y a todo tipo de aditivos¡±.

?Cocina o pasteler¨ªa? ¡°Ambas al mismo tiempo. Su ¨¦xito reside en utilizar t¨¦cnicas innovadoras para evitar los az¨²cares refinados y sacar el m¨¢ximo partido al az¨²car natural de determinados alimentos como el ma¨ªz, la remolacha, la ra¨ªz de perejil, las zanahorias o el arroz fermentado. Recurre a la sal de las anchoas y los quesos, rescata sustancias amargas de plantas y hierbas, potencia recetas con la acidez de los c¨ªtricos y prescinde de las harinas blancas y de la lactosa. Al final consigue postres diferentes, medio salados, f¨¢cilmente digeribles, arom¨¢ticos y bajos en calor¨ªas. No os olvid¨¦is de que todos se acompa?an de bebidas muy ensayadas. En Coda donde se presume de impulsar una nueva cultura en el mundo de la cocteler¨ªa, la simbiosis entre comida y bebida es decisiva. Frank lo denomina experiencia hol¨ªstica¡±.

Y proseguimos. El quinto pase inspirado en un postre antiguo de Turqu¨ªa podr¨ªa haber sido una evoluci¨®n del ¡°menjar blanc¡± de Ruperto de Nola. Conten¨ªa pasta de almendras y espuma de leche de almendras sobre un sorbete de d¨¢tiles, aparte de canela, pechuga de pollo y torreznos de piel de pollo. Para beber un sauer con jerez Pedro Ximenez, lim¨®n y citronelle. Fant¨¢stico

?Dulce o salado? nos pregunt¨¢bamos una y otra vez despu¨¦s de cada bocado y su trago correspondiente ?D¨®nde estaba la frontera en aquellos platos transgresores que jugaban a romper las barreras?

El sexto pase, una tartita de queso austriaco alpino, lleg¨® cubierta por una galleta con una cucharadita de chucrut encima. En su base, peras maceradas en especias, sin agua, ni az¨²car. Para beber, un jugo de brotes de pino. Sorprendente.

Y en el siguiente servicio dos cremas dispuestas de forma conc¨¦ntrica. En el interior una pasta helada de ra¨ªz de perejil con su dulzor natural y alrededor, crema de ajo negro fermentado en el que se apreciaban notas de caf¨¦ y de chocolate. A modo de ali?o una vinagreta de perejil. Para beber vino moscatel con limas fermentadas. Aquella creatividad nos segu¨ªa desconcertando.

¡°El men¨² finaliza con un homenaje al chocolate¡±, nos dijo Troncoso. ¡° A partir de cacao del Congo elaboramos una espuma de chocolate. En la base un gofre de arroz hervido; encima un helado de amazake bebida de arroz fermentado. Lo cubrimos con la espuma y salsa de cacahuetes tostados y rallamos katsuobushi (bonito seco y ahumado). Para este plato Frank se ha inspirado en el champurrado filipino¡±. ?Arroz cocido con cacao y pescado seco? Buen¨ªsimo

La cocina de Frank me ha obligado a reflexionar en el mundo dulce / salado. Es creativa, atrevida y carece de florituras est¨¦ticas. Se trata de un cocinero radical, perversamente fresco, que del primero al ¨²ltimo de sus platos propone armon¨ªas que crear¨¢n tendencia en los pr¨®ximos a?os, estoy convencido. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel