Arros, las nuevas paellas londinenses de Quique Dacosta

¡°Hemos tenido que reducir el punto de sal de nuestros arroces, los ingleses los prefieren m¨¢s suaves¡±, me coment¨® Quique Dacosta despu¨¦s de felicitarle por el equilibrio de la paella valenciana que ten¨ªamos sobre la mesa. ¡°A la vez, hemos abreviado los tiempos de cocci¨®n para presentarlos algo m¨¢s al dente que en Valencia. Lo que m¨¢s nos est¨¢ costando es el socarrat. Con frecuencia nos devuelven paellas porque el arroz est¨¢ quemado. Les explicamos que ese retostado es parte fundamental del plato, que la paella no es un risotto, que el socarrat no es algo accidental sino intencionado, y que aporta notas especiales. Incluso, as¨ª, nos los rechazan. Solo algunos se van acostumbrado¡±.

La paella valenciana contiene conejo ¡°Cierto, otro contratiempo. Para los ingleses es tab¨², no lo comen por razones culturales, lo consideran un animal de compa?¨ªa. Cuando se atreven les suele gustar, antes les ofrecemos alternativas. Entre nuestras especialidades figuran la paella de verduras; la mediterr¨¢nea con rape y langostinos; la de langosta, y una ¨²ltima de presa ib¨¦rica. Y tambi¨¦n, arroces a la caja o al cuadrado, seg¨²n el estilo de Kiko Moya, que se elaboran en dos tiempos y se terminan en el horno sin socarrat alguno.

?Con o sin alioli? ¡°El ajo gusta a los ingleses. Ofrecemos varios tipos con las dosis de ajo controladas. Cuencos de diferentes gustos suavizados. Aparte del tradicional otros con ajo negro; uno verde al cilantro; con hongos; de ?oras, y hasta de ostras¡±. Los prob¨¦ todos y me parecieron acertados.

?Qu¨¦ variedades de arroz utiliz¨¢is? ¡°Bomba, bomb¨®n, albufera y senia. Para ciertos arroces tambi¨¦n usamos arborio, nunca para las paellas¡±.

Aunque daba por hecho que me iba encontrar un gran montaje, no me hab¨ªa imaginado la envergadura del nuevo Arros de Quique Dacosta y sus socios. Casi 1.000 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, con varios comedores y barras de c¨®cteles. Espacios confortables, muy del gusto tradicional ingl¨¦s, dise?ados por L¨¢zaro Rosa Viol¨¢n. En cierto modo, uno m¨¢s de los exitosos Ib¨¦rica, en este caso con la deriva de los arroces. Interiorismos aparte, impresiona la bater¨ªa de paellas alineadas sobre violentas hogueras que se alimentan hasta con cuatro maderas distintas, seg¨²n los casos, pino, sarmientos, naranjo y olivo. Algo ins¨®lito en Londres. ¡°El fuego tiene un poder de atracci¨®n que suma puntos emocionales a nuestros arroces¡±, me dir¨ªa Dacosta.

En el mismo comedor, m¨¢s pr¨®ximas a la barra, se encuentra una segunda bater¨ªa de paellas alimentadas con gas. ¡°La tradici¨®n frente a la modernidad. Cuando el local se llene las paellas a la llama ser¨¢n insuficientes. Tendremos que recurrir a este sistema robotizado que sigue programas estrictos, nunca falla¡±, a?adi¨® Dacosta.

?Y los humos? ¡°Hemos realizado inversiones descomunales para lograr una extracci¨®n impecable¡±, me coment¨® Marcos Fern¨¢ndez, consejero delegado de Arros, alma del proyecto y creador de los exitosos Ib¨¦rica con la asesor¨ªa gastron¨®mica de Nacho Manzano, mientras me mostraba las instalaciones ocultas del local, si cabe con m¨¢s envergadura que los comedores a la vista.

?Qui¨¦nes lo han financiado? M¨¢s de 40 socios, en su mayor¨ªa directivos espa?oles de grandes empresas internacionales. Hemos recurrido al cofounding, la inversi¨®n ha sido importante, cerca de 4,3 millones de libras. Llevo empleados cuatro a?os desde que comenc¨¦ a buscar un local que reuniera las caracter¨ªsticas adecuadas, luz natural, barrio transitado y de moda como la zona de Fritzrovia. Hemos creado 70 puestos de trabajo y crearemos 20 m¨¢s en dos semanas, si todo contin¨²a seg¨²n lo previsto¡±.

Antes de probar los arroces nos ofrecieron varios entrantes mediterr¨¢neos, no estrictamente espa?oles. Ensaladas contempor¨¢neas, vieiras, steak tartar, y un bacalao pr¨®ximo al ¡°black cod¡± estilo Nobu, francamente bueno. Planteamos reparos a un plato de patatas bravas mal elaboradas, y me parecieron discretos los postres.

¡°Llevamos pocos d¨ªas. D¨¦janos rodar. Aunque los arroces son el eje central de nuestra carta, Arros? no es una arrocer¨ªa¡±, nos coment¨® Dacosta. ¡°Queremos que nuestra oferta gastron¨®mica mire a horizontes m¨¢s amplios. Igual que la lista de vinos, un viaje imaginario por las zonas vitivin¨ªcolas del Mediterr¨¢neo.

Transcurrida una semana desde la inauguraci¨®n, el p¨²blico londinense ha comenzado a descubrir Arros. De momento, los medios de comunicaci¨®n ingleses se han volcado con la apertura. El pasado jueves 13 durante la sesi¨®n de noche, con el local casi lleno, pude comprobar que numerosas mesas compart¨ªan arroces. Londres, posiblemente la ciudad m¨¢s din¨¢mica del mundo en cuanto a la creaci¨®n de modelos de hosteler¨ªa asiste cada semana a decenas de aperturas. Lamentablemente, no todas funcionan. En la metr¨®poli se inician y pulverizan negocios con una facilidad pasmosa. El nuevos Arros de Quique Dacosta y sus socios ha sido recibido con enormes expectativas.

?Conseguir¨¢n convencer a sus clientes de que el socarrat no es un defecto? ?Apreciar¨¢n el valor de los diferentes caldos que se elaboran a diario en esta casa para prestar autenticidad a sus arroces? Les deseamos mucha suerte.

ARROS QD 64 Eastcastle St, Fitzrovia, London Tel¨¦fono:+44 20 3883 3525? Entre 60 / 80 euros por persona

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel