Imag¨ªnate ser un chef al que no le sabe nada

Aunque lo desconozcas, hay muchas personas que carecen de la capacidad de saborear. Por culpa de la quimioterapia, de otros f¨¢rmacos, infecciones respiratorias, traumatismos craneoencef¨¢licos¡­ Los chefs no son una excepci¨®n. Jordi Roca, que arrastra desde hace dos a?os un problema de p¨¦rdida de voz, asegura que si le fallara el gusto se sentir¨ªa fatal: "El miedo de no saborear es terror¨ªfico. Ser¨ªa como cocinar con la boca vendada".

Ese terror lo experiment¨® un cocinero forjado en los fuegos de El Bulli, Grant Achatz. Este chef estadounidense padeci¨® un c¨¢ncer de lengua justo cuando abri¨® en Chicago su exitoso restaurante Alinea. En 2008 cocinaba en pleno tratamiento, que destruy¨® su capacidad de degustar, por lo que no le qued¨® m¨¢s remedio que confiar en las pruebas de su equipo. El olor le guiaba, calculaba las proporciones de los ingredientes¡­ y sus ayudantes lo cataban. El propio cocinero lo relat¨® en su libro biogr¨¢fico Life, on the line. A chef's story of chasing greatness, facing death, and redefining the way we eat (La vida en juego. La historia de un chef persiguiendo la grandeza, enfrent¨¢ndose a la muerte y redefiniendo la manera en que comemos), de Gotham Books.

Achatz super¨® el desaf¨ªo gracias a su masa gris y olfato. "Desde que era muy peque?o mi cerebro se acostumbr¨® a memorizar sabores", cuenta. Y da una pista: si los alimentos que mezclamos huelen bien, asumimos que sabr¨¢n igual. Suerte que su olfato se mantuvo intacto. Y su memoria. El chef se ha sumergido en las comprobaciones cient¨ªficas: las mismas ¨¢reas del cerebro se activan cuando una persona cata algo y cuando piensa en esa sensaci¨®n. "El sabor es un recuerdo", afirma categ¨®rico, vistiendo de realidad a Proust y su magdalena.

Cuando el gusto se ausenta, el olfato y la memoria ocupan su lugar. ?Y qu¨¦ otra sustancia nos transporta a la ni?ez con m¨¢s potencia que el chocolate? "Todos lo asociamos a recuerdos felices, es nuestra puerta al bienestar emocional", sostiene Jordi Roca

Ha sido precisamente esa memoria gastron¨®mica, esos recuerdos de infancia que ayudaron al de Chicago a conseguir sus platos, lo que ha querido provocar Jordi Roca en los comensales de El sentido del cacao, en busca del gusto perdido: un experimento que el responsable de la cocina dulce de El Celler de Can Roca y la helader¨ªa Rocambolesc (ambos en Girona), ha desarrollado con apoyo del BBVA para visibilizar un trastorno de percepci¨®n que afecta al 17% de la poblaci¨®n mundial (m¨¢s de 1.270 millones de individuos).

Una de las siete personas que participa en este proyecto cient¨ªfico-gastron¨®mico, convertido en documental por el director Alberto Utrera, es el cocinero Oriol Blanes, amigo personal del peque?o de los Roca que ha visto c¨®mo su olfato y gusto iban desapareciendo. Con los doctores y especialistas, y el equipo de Can Roca, el pastelero ha realizado un traje a medida, unos postres espec¨ªficos para cada persona basados en sus recuerdos y preferencias alimentarias. De esta forma, a Paloma le ha dedicado un Azul agua de mar, inspirado en las aguas bravas del Cant¨¢brico; Marian prueba una Tableta EGB, que evoca sus recuerdos escolares; para Javier, el postre Tierra, que le transporta a sus primeras aventuras en la monta?a; el Crujiente de torta de an¨ªs evoca las cocas de vidre con chocolate que Marisa prob¨® de ni?a; el postre para Susana le remite a olores familiares de pan, horno¡­ A Oriol le prepara un conjunto de texturas como "m¨²ltiples formas de sentir el chocolate". Cuando terminan su plato personalizado, la sorpresa, las risas y l¨¢grimas, la felicidad..., todo aflora en los rostros. ?No es esto acaso el sabor?

Para montar esta aventura, se ha dise?ado una cabina, como una escenograf¨ªa teatral o ambientaci¨®n cinematogr¨¢fica, con m¨²sica, olores, colores, texturas, vajilla y cuberter¨ªa que resultan muy estimulantes. Porque no solo comemos con el gusto, tambi¨¦n lo hacemos con otros sentidos: los ojos y la nariz son c¨®mplices de la lengua. El cerebro realiza una suma de los est¨ªmulos percibidos y se genera un sentimiento unificado que se graba en la memoria. "Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices, es nuestra puerta directa al bienestar emocional", apunta Jordi Roca. "Yo, que me he dedicado a jugar con los sabores, me plante¨¦: '?C¨®mo habr¨ªa que equilibrarlos para recuperar algo perdido?".

Si la cocina es hoy una mezcla de emoci¨®n y ciencia, este trabajo en torno al chocolate es, adem¨¢s de gastronom¨ªa, una l¨²dica medicina. El sentido del cacao aborda una cocina de los sentidos, gastronom¨ªa individualizada para despertar neuronas dormidas, congeladas, que nunca se han usado. De hecho, ya se est¨¢n utilizando estudios de ADN para adaptar men¨²s a las caracter¨ªsticas personales de los comensales (es el caso del chef de Mirazur Mauro Colagreco, que ya contamos en BuenaVida). Tambi¨¦n hay centros de investigaci¨®n alimentaria que consideran la nutrici¨®n de precisi¨®n un campo fundamental de su trabajo, con un tremendo impacto social.

Cuando la gastronom¨ªa se parece a la medicina

A trav¨¦s de una alimentaci¨®n dirigida, personalizada y espec¨ªfica en cada etapa de la vida, se podr¨ªan retrasar los desajustes asociados al envejecimiento (deterioro cognitivo, artrosis, disfagia¡­). Asimismo, ser¨ªa posible conseguir que el cuerpo responda mejor cuando los enfermos de patolog¨ªas graves (c¨¢ncer, alzh¨¦imer, da?os cardiovasculares¡­) reciben tratamiento m¨¦dico. Esta iniciativa, que consiste en mezclar la medicina con la cocina, "es un paso para elaborar dietas que mejoren la vida de personas que padecen enfermedades importantes", asegura el doctor Jes¨²s Porta-Etessam, jefe de Secci¨®n de Neurolog¨ªa del Hospital Cl¨ªnico San Carlos, Madrid. Adem¨¢s de contar con el apoyo de esta instituci¨®n, Roca ha trabajado en colaboraci¨®n con la Sociedad Espa?ola de Neurolog¨ªa, el Instituto Oncol¨®gico de Barcelona, la Red Olfativa Espa?ola, el Instituto Cajal, la Fundaci¨®n del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.

Antes de dise?ar los postres, los participantes del documental fueron objeto de un minucioso estudio cl¨ªnico y despu¨¦s realizaron varias pruebas de car¨¢cter psicol¨®gico. Ellos han sido la llave para que el equipo cient¨ªfico comprendiera los efectos y las consecuencias de estas afecciones en toda su dimensi¨®n. Inspir¨¢ndose en su historia, El Celler de Can Roca ha dise?ado una l¨ªnea de siete bombones que est¨¢n disponibles en las helader¨ªas Rocambolesc. "?Qu¨¦ sucede cuando el cacao deja de saber a cacao?", se lee en la caja. Todos los beneficios recaudados por su venta se destinar¨¢n a instituciones que se dedican a investigar los trastornos del gusto. "El experimento es una puerta abierta que siempre vamos a retomar", anuncia el cocinero.