?Todos los alimentos pueden producir alergia?

En principio cualquier alimento puede provocar alergia. Aunque lo cierto es que son solo ocho los que m¨¢s habitualmente la causan: los huevos, la soja, la leche, los cacahuetes, los frutos secos, el pescado, los crust¨¢ceos y el gluten. Pero hay que tener claro que, si bien son esos ocho los que producen la mayor¨ªa, cualquiera alimento que contenga prote¨ªna, es decir, pr¨¢cticamente todos los que consumimos, son susceptibles de provocar alergia.

No se sabe qu¨¦ es lo que convierte a las prote¨ªnas alimentarias en al¨¦rgenos. Y tampoco sabemos por qu¨¦ en algunos individuos las prote¨ªnas se comportan como al¨¦rgenos y en otros individuos, no. Ya nos gustar¨ªa saberlo. Se pensaba, por ejemplo, que los alimentos con un alto contenido en prote¨ªna eran los que pod¨ªan provocar m¨¢s alergias, o los m¨¢s resistentes a la digesti¨®n gastrointestinal. Pero ahora sabemos que eso no es as¨ª. Hay ejemplos que contradicen estas hip¨®tesis. De hecho, hay alimentos que tienen muy pocas prote¨ªnas alerg¨¦nicas o incluso solo trazas y tambi¨¦n la provocan. Identificar las caracter¨ªsticas que confieren a ciertas prote¨ªnas el potencial para inducir una respuesta al¨¦rgica sigue siendo un reto en la investigaci¨®n.

S¨ª podemos hablar de cierta tendencia a padecer alergia en algunos casos. El desarrollo de alergia depende de la predisposici¨®n, que es hereditaria, de tipo gen¨¦tico, y ambiental. Por ejemplo, de padres al¨¦rgicos es m¨¢s probable que los hijos tambi¨¦n lo sean. En zonas m¨¢s rurales parece que hay m¨¢s inmunizaci¨®n y se dan menos que en zonas urbanas. Pero no hay caracter¨ªsticas comunes entre las personas que padecen alergia alimentaria. Como dec¨ªa antes, realmente no se sabe qu¨¦ pasa en su sistema inmune que les hace reaccionar de esa manera.

Lo que s¨ª sabemos es lo que le ocurre al cuerpo, es una reacci¨®n que est¨¢ descrita. Normalmente, la primera vez que se toma el alimento no se desarrollan los s¨ªntomas al¨¦rgicos, pero el sistema inmune prepara un mecanismo de defensa para algo que detecta como ajeno al cuerpo y produce anticuerpos para luchar contra ¨¦l. Se llama fase de sensibilizaci¨®n. La segunda vez que se consume ese alimento, el cuerpo ya est¨¢ preparado y entonces combate contra ¨¦l, liberando las mol¨¦culas responsables de los s¨ªntomas de la t¨ªpica respuesta al¨¦rgica: desde la sensaci¨®n de picor, urticarias, v¨®mitos, inflamaci¨®n¡­, todo lo que supone una reacci¨®n al¨¦rgica que en algunas ocasiones es tan grave que puede llevar a un shock anafil¨¢ctico y provocar la muerte. Y eso puede ocurrir incluso a partir de trazas, es decir de una presencia escas¨ªsima del alergeno.

Otra cuesti¨®n a tener en cuenta es que te puedes hacer al¨¦rgico a un alimento (o cualquier otra sustancia) en cualquier momento. Lo que s¨ª hay son algunos factores desencadenantes, por ejemplo, vivir en zonas en las que hay mucha presencia del al¨¦rgeno, estar en contacto con ¨¦l, puede servir como factor desencadenante. Muchas veces la sensibilizaci¨®n al¨¦rgica viene por la piel o por las mucosas, no hace falta ingerir el alimento al¨¦rgeno. Algunos pueden causar la llamada alergia ocupacional; trabajadores del tomate, por ejemplo, que desarrollan alergia al mismo debido a su exposici¨®n durante muchas horas al d¨ªa.

Y puede ocurrir a cualquier edad, aunque hay algunas que son m¨¢s caracter¨ªsticas de los ni?os como la alergia a la leche y al huevo. Estas alergias infantiles muchas veces pueden evolucionar y pasarse espont¨¢neamente. Y luego hay otras que son m¨¢s habituales en adultos, como al pescado o los crust¨¢ceos. Estas pueden aparecer de repente y no se sabe por qu¨¦. Puedes haber comido siempre marisco sin problema y de pronto, dejas de poder comerlo porque te provoca una reacci¨®n al¨¦rgica. La alergia no se cura. La ¨²nica forma de combatirlas es la evitaci¨®n total del alimento que causa la alergia. En algunos casos eso es harto dif¨ªcil, por ejemplo, el huevo es bastante ubicuo, y se encuentra en numerosos alimentos como ingrediente.

Pero en la actualidad se tiende m¨¢s a la tolerancia que a la evitaci¨®n. Hay algunas hip¨®tesis sobre la ventana inmunol¨®gica, que ser¨ªa una edad en la que, haciendo una introducci¨®n adecuada de los alimentos, se podr¨ªa prevenir la alergia alimentaria, pero por el momento solo son hip¨®tesis. Lo que s¨ª existen son tratamientos para los s¨ªntomas.

Elena Molina es investigadora del Grupo de Alergia a Alimentos del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n del CSIC y la Universidad Aut¨®noma de Madrid.

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