El misterio del sorbete de aceitunas negras

El men¨², compuesto por platos emblem¨¢ticos de la m¨ªtica Gastroteca de Stephane y Arturo, clausurada hace a?os, concluy¨® con el famoso sorbete, uno de los iconos de aquel efervescente restaurante de la plaza de Chueca en Madrid. Un postre fr¨ªo que hab¨ªa preparado la joven pastelera de la casa, la gallega Sira Veiga. Aprovechando un interludio del almuerzo, me atrev¨ª a preguntar a Arturo Pardos qui¨¦n hab¨ªa inventado aquel sorbete. Su respuesta, tan en¨¦rgica como contrariada, confirm¨® mis dudas en torno a una receta que mientras alguien no me demuestre lo contrario posee una triple paternidad.

¡°Sabes de sobra que fue una creaci¨®n de La Gastroteca en 1986¡±, me respondi¨®. No quiero restar cr¨¦dito a las palabras de Arturo, pero no deja de resultar curioso que semejante hito goloso lo reclamasen como propio tres restaurantes a la vez. Aparte de La Gastroteca, el chef Ange Garc¨ªa chef del famoso L¨²culo, ya clausurado, espejo de la modernidad madrile?a en la d¨¦cada de los ochenta/noventa, as¨ª como el mism¨ªsimo Alain Ducasse en Louis XV de Montecarlo, donde tambi¨¦n lo prob¨¦. Algo intrigante, en la medida que los tres presuntos autores eran de origen franc¨¦s y el citado sorbete es una versi¨®n dulce de la famosa tapenade provenzal.

Por nada del mundo se me ocurrir¨ªa pensar que Arturo y Stephane copiaron la receta, al rev¨¦s. Justo ahora cuando tanto debatimos sobre creatividad, copias y derechos de autor, no est¨¢ de m¨¢s recordar que La Gastroteca fue un rinc¨®n pionero en reconocer la paternidad de recetas ajenas e, incluso, pagar un canon por las f¨®rmulas copiadas fiel al lema de la casa: ¡°Le copyright de fourneaux¡±. Hasta tal punto que a mediados de los ochenta la Gastroteca intent¨® abonar Derechos de Autor Culinarios (DAC) a cada receta copiada a chefs franceses triestrellados, el 1,25% del importe facturado por cada una. La suma, devengada en pesetas, la remit¨ªan a sus creadores por giro postal. ¡°Pagamos regal¨ªas a Paul Bocuse, a Michel Guerard y Pierre Troigros. Ninguno las acept¨®, pero cuando Bocuse nos devolvi¨® el dinero, nos rog¨® que le invit¨¢ramos a una paella¡±, me record¨® Arturo en aquel almuerzo.

?Estamos ante un caso de creatividad convergente? ?Es posible que aquella idea que estaba en el aire fuese interpretada por varios cocineros a la vez? ?Ser¨ªa extrapolable semejante coincidencia a la alta cocina actual en la apabullante era de Instagram?

Hace pocos d¨ªas, el pastelero Ricardo V¨¦lez me coment¨® emocionado que iba a rehabilitar el famoso sorbete en su nuevo rinc¨®n The Patissier (Ibiza 42, Madrid). Y me invit¨® a comprobar el paso a paso de su receta, distinta de las que yo recordaba, en la medida que contiene jugo de manzana. Sin duda, se trata de algo m¨¢s que un sorbete. Pertenece a ese grupo de recetas dulces elaboradas con ingredientes salados, aquellas que rompen la frontera entre lo dulce y lo salado, en l¨ªnea con los platos que elabora en estos momentos el portentoso chef alem¨¢n Ren¨¦ Frank en Berl¨ªn. En cualquier caso, un bocado helado con m¨¢s de un cuarto de siglo a sus espaldas, que con todos los honores acaba de ser rescatado.

Receta del sorbete de aceitunas negras, seg¨²n Ricardo V¨¦lez

Ingredientes: 700 gramos de zumo de manzana Granny Smith obtenido en la licuadora (¨²nicamente l¨ªquido, nada de pulpa); 450 gr. de pasta de aceitunas negras trituradas sin hueso; 100gr de jarabe de glucosa; 50 gr. de dextrosa; 22 gr. de inulina

Elaboraci¨®n: Reservar el 10% del az¨²car y mezclarlo con la inulina. Con la mitad del zumo y el resto de los az¨²cares realizar un sirope y cuando est¨¦ a 40?C incorporar la inulina mezclada con el az¨²car. En el momento en el que el jarabe alcance 86 ?C retirar del fuego y a?adir las aceitunas. Turbinar y dejar reposar la pasta 12 horas en la nevera. Volver a turbinar e introducir la mezcla en la m¨¢quina de helados (mantecadora). Al final (optativo) rociar con unas gotas de jerez La Panesa (Bodega Emilio Hidalgo) previamente texturizado con az¨²car y pectina amarilla.

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