En busca del mejor pan de Madrid

El campeonato iba a centrarse en las hogazas una vez m¨¢s. Por segundo a?o consecutivo el Club Matador hab¨ªa convocado el concurso En busca del mejor pan de Madrid. Una iniciativa estrictamente gastron¨®mica dentro de las actividades culturales que de manera permanente organiza este c¨ªrculo de socios bajo las directrices de Alberto Anaut. Del contingente de panader¨ªas artesanas que inicialmente hab¨ªan presentado su candidatura, se escogieron 7 finalistas tras las catas realizadas por algunos miembros del propio Club.

Mediada la ma?ana del pasado jueves, las hogazas de La Migui?a, Pandelirio, Levain, El Horno de Babette, Panem, Ciento treinta grados y Panadar¨ªo llegaron reci¨¦n horneadas a la mesa de cata. A los miembros del jurado se nos ped¨ªa que valor¨¢ramos par¨¢metros previsibles: aspecto exterior de cada una, punto de cocci¨®n, olor, textura de la miga y la corteza y, por supuesto, su sabor. Poco m¨¢s. Una cata ciega sin ninguna referencia o indicaci¨®n.

Seis jueces entre los que figur¨¢bamos Telmo Rodr¨ªguez, bodeguero y vicepresidente del Club Matador, Jes¨²s Monedero (restaurante Palio), Bego?a Fraire (Etimo), el maestro panadero ganador de la primera edici¨®n Jorge D¨ªaz, Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente) y yo mismo en calidad de presidente ¨ªbamos a ser los responsables del resultado final. Delante de nosotros nos encontramos con 7 piezas por parejas, una de las cuales estaba abrazada por una cincha de papel con el n¨²mero asignado. Tras descalificar la n¨²mero 15 que despu¨¦s del corte presentaba una miga de cocci¨®n insuficiente, entrecruzamos comentarios y disfrutamos con unas muestras bastante bien elaboradas con livianas diferencias entre s¨ª.

Sumamos las puntuaciones y por unanimidad result¨® ganadora la hogaza de Panem. Aunque seg¨²n lo previsto solo deb¨ªa haber un ganador, me permito rese?ar los tres primeros clasificados con inapreciables diferencias entre s¨ª. El podio arroj¨® este resultado: 1) Panem 2) Ciento treinta grados 3) Panadar¨ªo. Tres magn¨ªficos obradores artesanos en la capital. Lo mismo que El Horno de Babette y La Migui?a, que siguieron en el escalaf¨®n con puntuaciones pr¨®ximas.

La ficha de cata que mentalmente me hice de la hogaza ganadora era de libro: corteza crujiente, miga el¨¢stica con abundantes alveolados internos, olor a cereales, dejes de frutos secos, suaves notas l¨¢cticas, destellos de miel y tierra y apenas nada de acidez¡±.

?Qu¨¦ tienen de peculiar las hogazas de Panem? ¡°Utilizamos trigo semi integral ecol¨®gico, a medio camino entre el blanco y el integral, dejamos fermentar la masa durante 20 horas en cestas de mimbre y las cocemos a 270?C durante 45 minutos¡±, me coment¨® Antonio Garc¨ªa, uno de los 5 hermanos propietarios, cuando le interrogu¨¦.

Seg¨²n las normas del concurso, a partir de ahora y durante un a?o Panem suministrar¨¢ el pan al Club Matador, ¨²nica recompensa. Algo similar, aunque con bastante menos envergadura a lo que sucede en Paris donde el triunfador del concurso que cada a?o se organiza entre el gremio de panaderos suministra las baguettes al Palacio del El¨ªseo. Prestigio y negocio a la vez.

La v¨ªspera se hab¨ªa organizado una suerte de congreso resumido en torno al pan. Intervinieron Fabrice Leroy, ganador en 2019 de La mejor baguette de Par¨ªs, quien explic¨® el tratamiento que da a sus piezas. Sigui¨® Jos¨¦ Miguel Herrero, Director General Industria Alimentaria quien expuso las bases de La nueva norma espa?ola de calidad del pan, y continu¨® el gran Jorge Pastor, presidente de honor del Club Richemont quien con la claridad que le caracteriza recalc¨® las sinrazones de muchos errores y conceptos equivocados.

¡°No debemos hacer diferencias entre pan artesano e industrial, sino entre panes de elaboraci¨®n lenta o acelerada. Hay artesanos que elaboran malos panes, e industriales que lo hacen bien¡±. Insisti¨® despu¨¦s en las claves del pan saludable, resorte de calidad de vida y dej¨® bien claro uno de los aspectos gustativos del pan: ¡°El aroma y el sabor de cualquier pieza de pan guardan estrecha relaci¨®n con la actividad microbiana del ¨¢cido l¨¢ctico de la Masa Madre de Cultivo (MMC). Los buenos panes no son ni ¨¢cidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros y arom¨¢ticos. Cuando predomina la acidez es se?al de que la masa madre est¨¢ descontrolada¡±, afirm¨® en una conferencia magistral. Ni ¨¢cidos ni pesados algo de lo que algunos panaderos no son capaces de entender.

Sigui¨® Carlos Moreno de la firma Despelta con su exposici¨®n en torno a los cereales castellanos antiguos, Jes¨²s Monedero y Samuel Moreno (Molino de Alcuneza), adem¨¢s de Beatriz Echevarr¨ªa y Fernando Bernarldo de Quir¨®s, junto algunos especialistas m¨¢s.

En suma, todo un ejercicio de cultura gastron¨®mica en torno al pan que aparte de estimular su calidad reivindica la figura de los profesionales que lo hacen posible.

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