Andoni Luis Aduriz: ¡°Igual es mejor salir en Netflix que tener tres estrellas Michelin¡±

UNA INEQU?VOCA p¨¢tina de cansancio f¨ªsico y mental cubre el gesto de Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) en la soleada ma?ana donostiarra. Veinte a?os de fren¨¦tica actividad en su restaurante Mugaritz, incluido el incendio devastador de 2010; confecci¨®n de men¨²s, experimentos, bancos de prueba, viajes, presentaciones, congresos, cuentas de resultados, publicaci¨®n de libros ¡ªcomo el ¨²ltimo editado, Mugaritz. Puntos de fuga, m¨¢s que un texto de gastronom¨ªa, una obra de filosof¨ªa con la cocina como pretexto¡ª y, como colof¨®n, el despido de su sumiller titular por supuestas malas pr¨¢cticas, un asunto en manos de los tribunales. Y una espina clavada, o quiz¨¢ no tanto: cada a?o, el planeta gastron¨®mico y la clientela fija de Aduriz ¡ªfranceses, estadounidenses, australianos, rusos, brit¨¢nicos, espa?oles¡­¡ª aguantan la respiraci¨®n esperando a ver si la gu¨ªa Michelin concede a Mugaritz la ansiada tercera estrella. Nunca llega. Ni llegar¨¢, seg¨²n ¨¦l. La entrevista transcurre en dos citas: la primera es entre cervezas en la terraza del Kursaal de San Sebasti¨¢n. La segunda, entre jamones y vinos en un local de eventos muy mol¨®n del barrio de Salamanca de Madrid.

?Qu¨¦ importancia le concede al concepto de show en el ¨¢mbito de la alta gastronom¨ªa?El debate est¨¢ d¨®nde se encuentra exactamente el talento del cocinero. C¨®mo una gamba tiene que ser esa y no otra, y por qu¨¦ la t¨¦cnica que le aplicas tiene que ser esa y no otra. Son variables aparentemente sencillas que ocultan, yo dir¨ªa incluso, una ideolog¨ªa muy compleja. Mira, Bittor Arginzoniz en Etxebarri [en la localidad vizca¨ªna de Axpe, tercer mejor restaurante del mundo en la ¨²ltima lista de la revista Restaurant], por ejemplo, llega a eso por un camino, el de la austeridad y la contenci¨®n, que ahora est¨¢ muy de moda. ?l te dir¨ªa: ¡°Esto es una gamba y ya est¨¢, es lo que es¡±. Y nosotros en Mugaritz llegamos por otro camino, mucho m¨¢s intelectualizado, nos lo repensamos todo m¨¢s. Pero son caminos que van en paralelo. La pregunta es ?qu¨¦ pasa cuando llegas a la esencia de las cosas?

¡°A la tradici¨®n no se le piden explicaciones. Pero la cocina de vanguardia tiene que estar siempre justific¨¢ndose porque est¨¢ cuestionada¡±

?Y qu¨¦ pasa? Pues que es muy emocionante vivirlo¡­, pero muy dif¨ªcil de contar. Todo lo que tiene que ver con comer siempre est¨¢ en un terreno vaporoso y ambiguo. La credibilidad te la ganas. Si lo que estamos haciendo en Mugaritz ahora, despu¨¦s de 20 a?os, lo hace un restaurante en su primer a?o, seguro que lo devoran. A nosotros se nos permite.

Ya, pero ?c¨®mo se hace ese camino de credibilidad? En nuestro caso, utilizando varios lenguajes a la vez, incluyendo el absurdo.

?Es un lenguaje la cocina? ?Claro! Son varios. Yo a veces tengo que acabar pasando a dos dimensiones lo que normalmente tiene siete u ocho. Si yo en una pantalla, en un congreso de gastronom¨ªa por ejemplo, presento una lengua de hielo con erizo y cr¨¨me fra?che tal y como yo lo hago en la cocina, eso no le llega a la gente. No saben todo el esfuerzo que se ha hecho para llegar a ese plato. En el restaurante, s¨ª, ah¨ª vas y experimentas, es m¨¢s directo. Son lenguajes diferentes. Lo malo es que, en el mundo en el que vivimos, en un congreso de estos un cocinero se puede jugar en 20 minutos el prestigio y el esfuerzo de 70 personas trabajando todo un a?o¡­ Esa es la realidad que ha venido para quedarse. Y no es ni bueno ni malo. Es un hecho.

Cada d¨ªa en un dos estrellas Michelin, ?est¨¢ todo planeado al mil¨ªmetro?, ?cu¨¢nto hay de matem¨¢tica y de anarqu¨ªa?, ?cu¨¢nto improvisa? Yo asumo toda la responsabilidad de lo que va a pasar, todo est¨¢ pensado. Pero escuchar enriquece una barbaridad, lo mejor es la gente que te reta. Y yo a veces les contesto. Pero lo que es incre¨ªble es cuando no les puedo responder. Y nada es inmediato. A veces tiras de un hilo y las cosas toman cuerpo dos a?os despu¨¦s. En ocasiones dicen que yo me reinvento constantemente. No es verdad, yo no me reinvento, evoluciono sobre m¨ª mismo, tenemos un bagaje de 20 a?os, y eso es bueno.

Parece que a ciertas alturas de la vida ya no hay mucha necesidad de reinventarse, ?no? Ni ganas. No tengo necesidad¡­, todo lo contrario. Yo me he propuesto que lo que hagamos sea genuino, y eso no quiere decir que sea necesariamente bueno. Lo importante es que tenga sentido. Nosotros hemos estado haciendo cosas desde hace 20 a?os que¡­ que la gente no tiene memoria, ?eh?, o sea, eso de la cocina de ¡°menos es m¨¢s¡±, de la cocina de la contenci¨®n y tal ya lo hac¨ªamos hace 20 a?os, aunque ahora est¨¦ de moda. Y actualmente estamos con lo de la cocina de las ausencias, que es maravilloso. Ahora ya ves sitios en los que no hay nada en la mesa, en los que la mesa est¨¢ desnuda, pero hace 20 a?os, que ya lo hac¨ªamos nosotros, no era tan f¨¢cil, ?eh?

Bueno, hab¨ªa un dicho c¨¦lebre aplicado a los restaurantes de alta gastronom¨ªa: ¡°Todo en la factura, nada en el plato¡±¡­ ?Ya te digo de d¨®nde venimos! Hay gente que nos dice: ¡°No hay cubiertos¡±, ¡°no me hab¨¦is puesto pan¡±, ¡°hay una ausencia de orden en los platos¡±, ¡°no hay postres¡±, ¡°?por qu¨¦ se come con las manos?¡±.

Volviendo a la primera pregunta y al concepto del show: ?en la alta cocina es indispensable la ?provocaci¨®n? Yo nunca busco provocar. Cuando empec¨¦ a cocinar me ense?aron que esto de la cocina eran espacios compartidos que normalmente ten¨ªan que ver con una cultura, con una especie de pacto seg¨²n el cual lo bueno se defin¨ªa de esta manera y lo malo de esta otra. Pero a m¨ª ya no me interesa un espacio com¨²n, prefiero un proyecto de b¨²squeda. Y al que viene a Mugaritz le digo: ¡°Si quieres buscar conmigo, buscamos juntos¡±. ?Esto me hace mejor? ?No! No me interesa ser mejor, me interesa buscar. Y nuestra creatividad tiene que hacer m¨¢s creativo al que viene a Mugaritz. Somos escapistas. La gente me pregunta: ¡°Sois muy vanguardistas, pero ?hacia d¨®nde vais?¡±. Y yo contesto: ¡°Ni pu?etera idea¡±. No sabemos a d¨®nde vamos. Sabemos d¨®nde no queremos estar.

?Le gusta pensar que su restaurante es como un par¨¦ntesis en la vida normal de alguien que va a comer all¨ª? Si salvamos a un cliente han merecido la pena 20 a?os de trabajo. Si yo entendiera que los esfuerzos que hacemos no tienen sentido, entrar¨ªa en depresi¨®n absoluta. Pens¨¢ndolo bien, Mugaritz igual me ha dado m¨¢s sufrimientos que alegr¨ªas. Pero yo s¨¦ las alegr¨ªas que me ha dado. Y creo que esto tiene un sentido, y creo que lo hemos hecho bien. Hay gente que va al restaurante y la cabeza le hace ?clac!

Hay gente que opina que esto de la gastronom¨ªa de vanguardia se nos ha ido de las manos¡­ Yo entiendo ¡ªes m¨¢s, me extra?ar¨ªa que no sucediera¡ª que la gente piense eso. Pero nosotros somos emprendedores. Estamos obligados a desbrozar, a buscar, a irnos por los per¨ªmetros. Esto es curioso. O sea, a la tradici¨®n, que solo es pasado, no se le pide ninguna explicaci¨®n, no se le exige nada. En cambio la cocina de creaci¨®n y de vanguardia se tiene que explicar sin parar, porque est¨¢ cuestionada. Tenemos que hacer un ejercicio de justificaci¨®n que no se le pide a nadie m¨¢s. Y no me parece mal. Pero si somos emprendedores, la gente nos tiene que dar un cr¨¦dito: que de cada 10 cosas que hagamos, 9,75 van a ser una mierda. Pero si hacemos un 0,25 de aporte, el mundo ya es otro. Eso s¨ª, hay que picar mucha piedra. Un d¨ªa una persona que fue a Mugaritz me dijo: ¡°Eres un hereje, y, como hereje, acabar¨¢s en la hoguera¡±.

?Y acabar¨¢? No, porque vivimos en un mundo en el que los equilibristas trabajan con red y los herejes nunca acaban en la hoguera. No tiene mucho m¨¦rito.

¡°Recibo a gente de 70 pa¨ªses que ya se lo ha comido todo y se aburre, y dice: ¡®?Qui¨¦n hace algo diferente, aunque sea mal?¡±

Los herejes blasfeman. Eso s¨ª le gusta, ?no? S¨ª. ?T¨² sabes lo que es estar en un mundo en el que hay cantidad de gente que sigue con el racarraca, racarraca, racarraca de que ¡°el sabor es lo primero¡±? O sea, ?todo lo limitamos al sabor?, ?le damos toda la potestad al sabor? ?Pues ahora yo voy a llevar la contraria! Y voy y digo: voy a hacer un alegato a favor de la insipidez, es m¨¢s importante la textura. ?Lo hago para tocar los huevos? Un poco, s¨ª, pero tambi¨¦n para que la gente piense de otra manera. Y no me ha ido mal.

Ya, pero ir por la cuerda floja haciendo siempre equilibrismos, confortable no parece¡­ No, confortable no es. Pero vuelvo a lo de antes. Yo hago trampa. Yo tengo la suerte de hacer lo que hago ¡ªy a?ado, con responsabilidad¡ª en un momento en el que las oportunidades me lo han permitido. Y eso no hay que olvidarlo. Lo nuestro no es solo talento, sino tambi¨¦n oportunidad. Yo recibo en el restaurante gente de 70 pa¨ªses que quiere experimentar en una mesa porque ya se lo ha comido todo y est¨¢ aburrida, o no, y dice: ¡°A ver, ?qui¨¦n est¨¢ haciendo algo diferente¡­, aunque sea mal, pero diferente?¡±. Y vienen a visitarnos. Si el restaurante de repente se quedara vac¨ªo, yo tendr¨ªa que recular, claro. Y el mundo y los cementerios est¨¢n llenos de gente brillante y sensible que no tuvo una oportunidad.

Pero en el libro Mugaritz. Puntos de fuga, usted asegura que ahora quiere darle al cliente ¡°una experiencia m¨¢s amable¡±. ?Qu¨¦ es eso? ?Es que se ha cansado de ¡ªcomo dice usted¡ª tocar los¡­? Es un acercamiento a la percepci¨®n del cliente.

Hum, sigo sin entender. Llevo como 20 a?os tratando de que la gente se adapte a m¨ª. Les he pedido que coman con las manos, imag¨ªnate¡­, o sea, lo que hemos hecho hasta ahora es tirar de la costura hasta que la manga se rompe. Ahora queremos amabilizarnos. Pero para que te hagas una idea de lo que es amabilizarnos, este es uno de los bocados de este a?o [Aduriz muestra en la tableta un v¨ªdeo en el que puede verse una especie de c¨¢psula gelatinosa transparente con angulas vivas nadando dentro].

Perd¨®n, ?esto se come as¨ª, tal cual? Claro, claro.

?Con qu¨¦, con cucharilla? No, te lo vuelcas en la boca. Son angulas vivas encapsuladas en un caldo dashi. Y eso es el Mugaritz amable¡­, ?ja, ja, ja, ja! Algunos en las redes ya me han puesto a parir. La interrogante que lanzamos es ?te comer¨ªas un bicho vivo? ?Con qu¨¦ est¨¢s chocando, con tu ¨¦tica, con tu asco? ?Qu¨¦ puerta est¨¢s traspasando? Aqu¨ª a la gente la ponemos frente a sus miedos, frente a sus prejuicios. Cuando alguien come angulas muertas¡­, ?sabe que las has ahogado previamente en tabaco?, ?o que las has salteado vivas? ?Ah, ya, que es mejor saltearla viva o ahogarla en tabaco que darle un mordisco, clac, y terminar antes!

Como estrella de la cocina, ?se ve a s¨ª mismo como alguien con poder omn¨ªmodo que dicta a sus colaboradores lo que hacer y a sus clientes lo que comer? Hay gente que se cree que yo estoy por encima del bien y el mal. Y no es as¨ª. Sufro como una rata. Vivo en un estr¨¦s total porque no s¨¦ si alguien en el comedor me va a decir ese d¨ªa ¡°eres un estafador¡±. A m¨ª no me interesa agradar o desagradar, yo quiero ense?arle al cliente lo que hago. Y a sabiendas de que me pueden crujir en cualquier momento.

?Y cuando le crujen? No me diga que est¨¢ mentalmente tan preparado como para que no le afecte. No lo estoy. Yo en el restaurante, o cuando subo a un escenario en un festival gastron¨®mico, tengo que dar sensaci¨®n de seguridad, pero estoy cagado. Y me pongo digno, y me cabreo, y a veces me pongo f¨ªsicamente fatal, me despierto a las cinco de la madrugada y me desvelo¡­ Me quedo como un perro al que le han dado una paliza. En el fondo, el m¨ªo es un ejercicio de miedo. Lo que pasa es que estoy defendiendo el trabajo de mucha gente que curra y ha currado conmigo¡­, y no puedo fallar.

?Esa tensi¨®n y esa presi¨®n le puede llevar a pensar en bajarse de la noria, en ir parando, en dejar de ?cocinar? Yo¡­ a mi gente s¨ª que la voy preparando, llevo un par de a?os ya mentaliz¨¢ndolos de que tengo las energ¨ªas que tengo y de que me he fundido mucho. Hay que ser honesto. Yo, en el momento que ya vea que no, que ya no me veo ¡ªy ya anticipo que eso va a pasar¡ª, tendr¨¦ que hacer algo. No s¨¦ qu¨¦.

¡°Si no ha llegado ya, la tercera estrella Michelin no llegar¨¢. Hay algo en Mugaritz, no s¨¦ qu¨¦, que a esa gente no le gusta¡±

?C¨®mo ha vivido el despido de su sumiller Guillermo Cruz? [A principios de enero, Aduriz despidi¨® a su experto en vinos por supuestas malas pr¨¢cticas, y este denunci¨® al cocinero por injurias y calumnias, en un caso que se encuentra en manos de la justicia]. Solo puedo decir que en lo personal me ha afectado profundamente, y a mi equipo, tambi¨¦n. Como si me hubieran disparado con una recortada. Es lo m¨¢s dif¨ªcil que he vivido en toda la historia de Mugaritz, m¨¢s que el incendio [en febrero de 2010, un fuego destroz¨® la cocina del restaurante]. Porque tiene que ver con las oportunidades perdidas de gente con talento, que yo creo que tampoco hay tanta¡­, pero no puedo contar m¨¢s.

?Tiene la m¨¢s m¨ªnima intuici¨®n de por d¨®nde ir¨¢n los tiros en el medio plazo? ?Cu¨¢l ser¨¢ o en qu¨¦ consistir¨¢ la en¨¦sima revoluci¨®n gastron¨®mica? He dicho antes que soy un escapista y voy a responder como un escapista.

Eso no vale. Ya, pero es lo ¨²nico coherente que puedo decir ante semejante pregunta, para m¨ª, dificil¨ªsima.

Si se equivoca, le prometo que un d¨ªa no pondremos ¡°Aduriz se equivoc¨® en sus pron¨®sticos¡±. Bah, me da igual, adem¨¢s, desafortunadamente, todo lo que escribas se va a olvidar. Porque todo caduca ya. No hay memoria.

Ese es un buen titular. Es que es verdad, todo caduca ya. A la gente todo le importa una mierda. No hay memoria ni conciencia. Todo prescribe. Es absurdo. Eso, para los periodistas, tiene que ser una frustraci¨®n.

Suele serlo. Bueno, entonces¡­, ?alg¨²n pron¨®stico, al menos intuitivamente? La cocina evoluciona de forma paralela a la sociedad. Deber¨ªamos hacer un pron¨®stico de c¨®mo ser¨¢ la sociedad de aqu¨ª a cinco a?os, a diez a?os y quiz¨¢ tendr¨ªamos lo que puede pasar con la cocina. Este discurso funciona en un 90%. Luego hay un 10% de variable que nadie se espera. Nadie conceb¨ªa que fuera a aparecer un Ferran Adri¨¤ en el mundo. Yo anticipo que gastron¨®micamente va a haber m¨¢s diversidad. Y veo que la gente, por el modo de vida que lleva, no va a estar dispuesta a pagar un precio muy alto, con lo cual habr¨¢ m¨¢s diversidad pero menos excelencia. La excelencia quedar¨¢ en nichos m¨ªnimos. Nosotros pagamos tiempo, pero cada vez el tiempo va a costar m¨¢s. Ya tiene otro titular.

Bueno, incluso hay megamillonarios que lo que no tienen es tiempo para gast¨¢rselo todo en lo que les gustar¨ªa¡­ Hum, no s¨¦, yo te aseguro que si hoy t¨² te conviertes en multimillonario porque te ha ca¨ªdo una fortuna a lo ?Rothschild, t¨² compras tiempo.

Siempre se espera la tercera estrella Michelin para Mugaritz, pero no se la dan. ?Cu¨¢ndo llegar¨¢? No, no llegar¨¢.

Eso s¨ª que es un pron¨®stico. Si no ha llegado ya, ser¨¢ que hay alg¨²n motivo. No s¨¦, yo he llegado a pensar de todo. Lo digo sinceramente y porque adem¨¢s me da la gana decirlo: algo hay en Mugaritz que a esta gente no le acaba de gustar. Incluso he pensado que quiz¨¢ sea una estrategia de la propia gu¨ªa Michelin para generar una controversia que ellos tambi¨¦n necesitan. Y pienso: ?oye, as¨ª tampoco nos va mal! Igual resulta que yo gano m¨¢s teniendo dos estrellas que tres. Eso se ha empezado a desgastar. A lo mejor hoy es m¨¢s importante salir en un cap¨ªtulo de Netflix que tener tres estrellas Michelin. Desde el punto de vista formal, una tercera estrella nos puede dar trabajo para dos a?os. Luego no estoy tan seguro de que te vaya a traer tanto p¨²blico. Desde el enfoque de la autoridad y prestigio y de los ritmos internos del proyecto, s¨ª lo puedes rentabilizar un poco m¨¢s.