Bill Buford: ¡°Las fronteras marcadas por aceites o salsas son mucho m¨¢s importantes que las fronteras pol¨ªticas¡±

El curr¨ªculo de Bill Buford (Baton Rouge, EE UU, 70 a?os) incluye haber sido el fundador de la c¨¦lebre revista estadounidense Granta y el editor de ficci¨®n en The New Yorker, un miembro temporal de la facci¨®n m¨¢s violenta de los seguidores del Manchester United y aprendiz de cocina en el m¨ªtico restaurante italiano Babbo, en Nueva York. En esa ciudad ha residido casi toda su vida, salvo en los periodos en los que ha viajado por Europa para escribir Entre los v¨¢ndalos (1990), fascinante relato de c¨®mo se infiltr¨® en la cultura hooligan inglesa y que termina con ¨¦l sufriendo una terrible paliza en las calles de una ciudad italiana durante el Mundial de 1990. O los cinco a?os que pas¨® en Lyon para escribir su ¨²ltimo libro, La transmisi¨®n del sabor (Anagrama). En ¨¦l, este periodista gonzo que desprecia todos los tics del gonzo m¨¢s eg¨®latra, relata su experiencia como aprendiz en cocinas de alta gama en la capital gastron¨®mica francesa. Lo que iba a ser una breve aventura familiar ¡ªBuford se mud¨® junto a su esposa y sus gemelos de apenas dos a?os¡ª deriv¨® en un lustro de aprendizaje que va mucho m¨¢s all¨¢ de lo gastron¨®mico, entrelazando crisis familiares con la matanza del cerdo o el bullying que los m¨¢s d¨¦biles pueden terminar padeciendo en entornos tan agresivos como las grandes cocinas de los grandes chefs.

Hablamos con ¨¦l por Zoom en hasta tres ocasiones sobre gastronom¨ªa francesa, su estancia en Galicia a finales de los a?os setenta, por qu¨¦ el hooliganismo jam¨¢s cuaj¨® en Estados Unidos, lo peligroso de mudarse con hijos al campo, Ryszard Kapu?ci¨½ski ¡ªsu verdadero h¨¦roe¡ª o su ritmo creativo, un manejo del tiempo, el espacio y los recursos que nadie sabe c¨®mo, pero le funciona. Porque menudo desastre de se?or. Eso s¨ª, hace un caldo de pollo fabuloso. O eso afirma. Y bueno, como estamos frente a ¨¦l, en la pantalla, con su gato merodeando, y no ante Hunter S. Thompson en alg¨²n burdel de Nevada, nos lo creemos.

?C¨®mo de raro es hablar en 2024 de un libro que empez¨® a escribir en 2008 y termin¨® en 2020?

Cada uno de los libros que escribo tiene una vida larga. Nacen, se desvanecen, renacen y vuelven. Por ejemplo, este a?o estoy hablando de Entre los v¨¢ndalos m¨¢s que nunca. Y de este ¨²ltimo parece que van a hacer una serie sobre ¨¦l. Hemos viajado dos veces m¨¢s a Lyon con el director y el guionista. Los libros vuelven al p¨²blico y luego vuelven a m¨ª, tambi¨¦n. Mis hijos son hoy ya adolescentes enfadados e insoportables, pero hablan un franc¨¦s casi perfecto gracias al tiempo que pasamos en Lyon con este libro. Uno incluso cocina y le hace steak tartar a su novia, por lo que doy el tiempo en Francia por medio amortizado. Este libro fue nuestra vida y nos arruin¨®. Fuimos muy felices. Un par de noches atr¨¢s habl¨¢bamos de ello. Fue un privilegio poder vivir esta experiencia. Nos vemos en parte como lioneses.

En el proceso de creaci¨®n de sus libros previos, usted sali¨® como una persona distinta, le cambiaron la vida. Esta vez, eso se extendi¨® a toda su familia.

Es mi culpa, soy lento, escribo r¨¢pido, pero soy lento en dar las cosas por terminadas. Todo me lleva tiempo, mucho tiempo. La idea era ir a Lyon un verano y escribir. Profundizamos mucho y muy r¨¢pido. No se hacen amigos f¨¢cilmente all¨ª, pero cuando se convierten en amigos lo son para toda la vida. Y si te portas mal, te hacen la cruz para siempre. Pero claro, estuvimos cinco a?os. Y eso, mientras me cambiaba a m¨ª, tambi¨¦n cambiaba a mi esposa y a mis hijos.

Lyon era una ciudad nueva para usted: la cocina francesa, las t¨¦cnicas gastron¨®micas francesas, el idioma desconocido¡­ Y bueno, acababa de ser padre de dos gemelos. Este libro podr¨ªa haber pertenecido casi a cualquier g¨¦nero.

?Sin duda! Todo era nuevo. Bueno, yo ya no era tan nuevo. El tiempo que pas¨¦ en Granta me hizo aprender a profundizar en los reportajes y a lograr cosas que no consigues de otra manera. Y son cosas que te afectan. Y vuelves con los elementos clave, aunque no encajen con tu idea original. Esto no iba a ser la historia de mi familia, lo juro. En la serie mi familia va a ser m¨¢s importante incluso que en el libro. Fue una experiencia vital brutal.

?C¨®mo logra que le acepten en las tribus, ya sean hooligans ingleses o chefs franceses?

Creo que solo se trata de estar all¨ª, ser claro y pasar tiempo con ellos. Yo soy muy curioso, mucho. Debes colocarte ah¨ª y mostrar tu inter¨¦s, y que este no sea c¨ªnico, sino genuino. Si eres paciente y preguntas y preguntas, te acaban aceptando.

?Es importante que en sus libros aparezca usted pero jam¨¢s traten solo sobre usted?

Voy siempre con cuidado de no parecer m¨¢s listo o importante de lo que soy. Hacer eso es una mierda. No funciona. En la cocina de Mario Batali recuerdo que hab¨ªa un tipo que ten¨ªa un ascendente enorme en todo y siempre mostraba que era el mejor. Inconscientemente me puse a competir con ¨¦l, hasta que Batali me dijo que ni se me ocurriera escribir de eso, que era como relatar un concurso de pollas y que mi polla no le interesaba a nadie. Lo tuve que desechar todo y sacar toda esa mierda de la competici¨®n de pollas fuera de la narraci¨®n. Y el libro mejor¨®. Al final soy m¨¢s de buscar la comedia, y como eso lo hago tambi¨¦n en la vida ¡ªmucho m¨¢s que medirme las pollas con alguien¡ª, me sale m¨¢s natural que hacerme el importante, que tampoco lo soy demasiado. Hay algo en escribir en primera persona muy peligroso. No debes olvidar que la historia es sobre lo que pasa y la primera persona es solo porque eres el investigador. Debes estar preparado para sacarte de la historia si es necesario. Yo no soy quien hace mis libros interesantes. Estoy ah¨ª con mis entrecots, enfadando a mi mujer, asustando a mis hijos, y en esas escenas soy uno m¨¢s. Solo que alguien debe narrarlo, y ya.

Su lentitud ha provocado que la cocina francesa se haya pasado de moda dos veces y vuelto a estar en boga otras tantas desde que se mud¨® a Lyon. ?C¨®mo lleva esto?

Cuando fui a Francia, el pa¨ªs estaba muy pasado de moda en casi todo el mundo, es cierto. Mucho. Ferran Adri¨¤ era el rey y a¨²n ten¨ªa elBulli. Los franceses, eso s¨ª, estaban poco interesados en lo que dec¨ªa el resto del mundo de su cocina. Lo habitual. Cuando volv¨ª a Nueva York cinco a?os m¨¢s tarde, hubo un renacimiento de la gastronom¨ªa francesa en la ciudad. Y luego se complic¨® el asunto otra vez. Estos flujos no ayudan al libro para nada. Y si no fuera tan lento publicando, tal vez me los podr¨ªa ahorrar, es cierto.

?C¨®mo cree que se puede leer en un pa¨ªs tan orgulloso de su gastronom¨ªa como Espa?a un libro como el suyo, que glorifica la tradici¨®n culinaria francesa? Es casi una afrenta, oiga.

Es complicado. No tengo ni idea, la verdad. En Catalu?a parece que todo el que cocina tiene los genes de Dal¨ª y hay una especie de maravillosa anarqu¨ªa culinaria. Es fabuloso y, como con la cocina vasca, ha opacado un poco en ciertas ¨¦pocas recientes a la francesa. Eso s¨ª, creo que a cualquiera que le guste cocinar debe sentir inter¨¦s por la t¨¦cnica y el estilo que los franceses han estado perfeccionando de forma cient¨ªfica y cuadriculada, como ellos son, durante m¨¢s de 400 a?os. Y eso es b¨¢sico. Adri¨¤ aprendi¨® en Francia, fue a esos sitios y se empap¨® de todas esas t¨¦cnicas. No hay duda de que la disciplina, el entrenamiento y la actitud que sacas de una cocina francesa son incomparables. Por c¨®mo alguien pone la tabla de cortar sabes si ha sido o no entrenado en Francia. Lo aprendes all¨ª y se te queda en la cabeza para siempre. Y son muy duros y pesados con todo. Michel Richard, un chef que sale en este libro, cree que en un entorno de mucho aprendizaje y muchas normas lo que logras es abrir tu mente y hacerte m¨¢s creativo, aunque de forma intuitiva pienses lo contrario. La disciplina es una forma de provocar la creatividad. Conociendo la t¨¦cnica lees las recetas como sucesiones de ideas, no de instrucciones.

Viaj¨® a Galicia a finales de los setenta, ?verdad?

Pas¨¦ el verano all¨ª en 1978. Estaba becado en Cambridge y ten¨ªa algo de dinero para viajar. Me fui directo a Espa?a. Me dijeron que evitara Barcelona y Madrid y, bueno, acab¨¦ en un pueblo en las Rias Baixas. Incluso aprend¨ª un poco de gallego. La carretera hab¨ªa sido asfaltada el a?o anterior y hab¨ªa carromatos a¨²n. Sonaban las gaitas en los bares. Todo era una maravilla. Me encant¨®. Tengo que volver. Habr¨¢ cambiado much¨ªsimo, claro. El vino en cuencos. Eso me choc¨®. ?A¨²n se hace?

Le debe un libro a Espa?a, aunque conociendo su ritmo¡­

A¨²n lo considero. S¨ª, sin duda. Lo considero todo a¨²n, soy un iluso. Mantengo una relaci¨®n sentimental con Espa?a, la verdad. Empez¨® cuando ten¨ªa 15 a?os y tom¨¦ clases de espa?ol. Me obsesion¨® la m¨²sica cl¨¢sica espa?ola, muy sentimental, muy bella. Era mi rutina en el colegio levantarme a las cinco de la madrugada y tocar la guitarra espa?ola durante cuatro horas. Luego me obsesion¨¦ con la Guerra Civil. Pas¨¦ mis primeros dos o tres a?os en Inglaterra pensando mucho en Espa?a. Es un romance. Es un romance de juventud que a¨²n dura.

?D¨®nde naci¨® su pasi¨®n por la gastronom¨ªa?

Pues mira, en M¨¦xico. Pas¨¦ un verano all¨ª y aprend¨ª a hacer tortillas y mole. Volv¨ª a mi casa y cocin¨¦ cosas mexicanas sin parar, hasta que descubr¨ª la cocina japonesa y me puse incluso a aprender el idioma. Pero donde realmente me tom¨¦ en serio lo de los fogones fue en Inglaterra, donde la comida es un horror. Estaba en un hotel donde nos daban cordero con salsa de menta. Era desagradable, un asco. Lo peor. Pero en sus casas mis amigos eran cocineros decentes y guisaban casi cada noche, algo que se hace poco en Nueva York, la verdad. Ah¨ª empez¨® a gustarme cocinar. Tambi¨¦n descubr¨ª que si la comida es buena, la charla alrededor de la mesa mejora.

?Sigue junt¨¢ndose con sus hijos y su esposa a cenar juntos? ?C¨®mo de importante es eso en su familia?

Es esencial. Magia. Ahora estamos en un momento raro con mis hijos. Tienen 18 a?os, est¨¢n de a?o sab¨¢tico antes de ir a la Universidad y se han enfadado conmigo porque nos hemos mudado al campo, en la parte norte del Estado de Nueva York. Para m¨ª, la cena familiar es clave a¨²n. Y esto lo empezamos cuando los gemelos ten¨ªan cuatro a?os. Ya ayudaban. Era todo un puto l¨ªo divertid¨ªsimo, toda la comida en el pelo, el suelo, la mesa¡­, pero era profundo, una experiencia muy grande. Ah¨ª, frente al plato y alrededor de la mesa, haces planes, cuentas historias. Nosotros hemos guardado siempre las historias para la cena. Eso s¨ª, no creas que nuestras cenas son concursos de ingenio ni bacanales intelectuales, somos m¨¢s simples, guardamos an¨¦cdotas divertidas y nos re¨ªmos mucho, y comemos. Comes para vivir y r¨ªes para vivir. Es una de las experiencias fundamentales del ser humano.

Tengo entendido que es usted de cenar tarde, ?sigue haci¨¦ndolo?

Esta es una pregunta muy complicada y un tema candente entre mi familia y yo. Mi esposa quiere cenar no m¨¢s tarde de las siete, as¨ª se puede ir a la cama pronto y levantarse tambi¨¦n pronto. Mis hijos tambi¨¦n quieren cenar antes de las siete porque tiene hambre. Y lo intento. Pero he descubierto que, incluso si empiezo a cocinar muy pronto, por ejemplo esa misma ma?ana o el d¨ªa anterior, termino sirviendo la cena como si estuvi¨¦ramos en Madrid. El problema es que, si me das m¨¢s tiempo, quiero hacer m¨¢s cosas. Hago m¨¢s platos, m¨¢s salsas, barrunto qu¨¦ hacer con las sobras. Ta vez deber¨ªamos mudarnos a Espa?a.

Destripar cerdos, lanzarse cazos en cocinas lionesas, pelearse a pu?etazos con hooligans en Londres o Tur¨ªn¡­ ?Qu¨¦ importancia tiene lo violento en su escritura? ?Y c¨®mo lo afronta?

Es vital y se afronta siempre con mucho cuidado.

?Como en la vida real?

Exacto. Para un escritor, la violencia es un regalo. Cuando golpean a alguien es horrible, afecta a todo el metabolismo. Pero para un escritor es genial, rompe todas las reglas. Pasas a otra realidad cuando entra la violencia. Cuando golpean a alguien en el mundo real no es como en las pelis, oyes los nudillos, la mand¨ªbula, la piel. Todo cruje. Lo notas. En Entre los v¨¢ndalos hay una escena en que aparece una familia italiana atrapada cuando los fans est¨¢n reventando las calles de Tur¨ªn, y ves a un se?or tratar de sacar a sus seres queridos del l¨ªo y c¨®mo lo golpean. Es de lo m¨¢s enfermizo y feo que he vivido. Y tambi¨¦n ser parte de ello. Hay mucho detalle en la violencia real y como escritor debes hacerle justicia, relatar todo eso. Como no escribo sobre sexo, escribo sobre violencia.

A¨²n puede escribir de sexo, ?no?

Sexo y Espa?a, s¨ª. Pendientes.

?C¨®mo vive usted el renacimiento del hooliganismo en Europa?

Nunca pens¨¦ que volver¨ªa a ser un problema. Pero lo es. Este a?o he hecho bastantes entrevistas y hasta un pod?cast sobre el libro y el hooliganismo otra vez. Pas¨® en Inglaterra y luego en toda Europa y par¨®. El Mundial de 1990 fue como una especie de punto final. Lo que sucedi¨® es que en el verano siguiente llegaron las raves y el ¨¦xtasis y toda la gente involucrada en el hooliganismo descubri¨® las pastillas y el tecno, y cambiaron sus prioridades.

?Qu¨¦ le gusta del f¨²tbol?

Me encanta, pero hay algo en el f¨²tbol que es frustrante. Es bello, es el juego bonito, sin duda. Pero es extraordinariamente frustrante. Mira, recuerdo uno de mis primeros partidos en Inglaterra, fue en Leeds. Ah¨ª estaba yo con todos esos se?ores curtidos, habituales del estadio. Cada vez que la pelota se acercaba a la porter¨ªa lo pasaban fatal, parec¨ªan otra cosa, fr¨¢giles¡­ Y al final, el partido termin¨® cero a cero. Eso es exactamente el f¨²tbol. Me encanta.

En su ¨²ltima visita a Londres, ?fue a aver alg¨²n partido?

No, y es algo a lo que hay que ponerle remedio pronto. Lo que s¨ª hice en Londres es quedar con un par de personas que conozco desde mis d¨ªas entre los v¨¢ndalos. Me alegra mucho haber podido comprobar que siguen vivos.

?Por qu¨¦ la violencia grupal del hooliganismo jam¨¢s ha parecido expandirse por Estados Unidos como lo ha hecho por Europa?

No s¨¦, tal vez tiene que ver con el individualismo estado?unidense. La violencia en el deporte europeo es tribal. S¨¦ que ha habido l¨ªo en finales de baloncesto en Estados Unidos, pero eso es raro, y casi siempre sucede en Chicago, es algo de Chicago y es algo de romper cosas o pelearse uno con otro, no es como en el f¨²tbol europeo.

?Cocina ¨²ltimamente?

Estoy en una fase en la que hago mucho caldo, mucho caldo de pollo. Aprend¨ª a hacer tambi¨¦n base de caldo de pato. Lo hago todo el rato. Mi caldo de pollo, de 14 horas de cocci¨®n, es algo serio. He dedicado m¨¢s de un a?o a perfeccionarlo haci¨¦ndolo a 60 o 70 grados. Juego mucho ahora con salsas con vinagres y c¨ªtricos. Estoy en fase aviar, sin duda. Quiero volver a hacer pasta otra vez, es directo, supuestamente f¨¢cil. No la hago con m¨¢quina, es un talento que tengo. Antes no ten¨ªamos una cocina grande como para hacerla, pero ahora s¨ª y quiero volver a la pasta. Y voy a abrir un restaurante ef¨ªmero para llevarme al infierno. Daniel [Boulud, el chef franc¨¦s] est¨¢ emocionado con eso.

?Realmente inventaron los italianos la cocina francesa?

No es descabellado. En los siglos XVI y XVII hay muchos libros de cocina y muchas traducciones, y los franceses quer¨ªan alcanzar lo que los italianos lograron antes en el Renacimiento, cuando la cocina fue otra disciplina art¨ªstica m¨¢s. Se desarroll¨® mucho. Hay bastante cocina de la ¨¦poca que ha ido evolucionado y que cre¨® un modelo que inspir¨® a los franceses. Incluso poner la mesa es una idea italiana desarrollada m¨¢s tarde por los franceses.

?Aceite versus mantequilla? ?Conoce ese mapa que divide Europa entre pa¨ªses que cocinan con aceite de oliva y pa¨ªses que cocinan con mantequilla?

Me lo han mencionado muchas veces.

?Una forma de divisi¨®n europea?

S¨ª. Existe el nacionalismo gastron¨®mico como existe el deportivo. Es as¨ª de cierto. Eso s¨ª, el culinario creo que es m¨¢s regional que nacional. Me gustan mucho los sitios donde la frontera es porosa, como la italiano-francesa. Ah¨ª se cruza la tradici¨®n culinaria de ambos sitios. Es algo terriblemente rico. Estas fronteras marcadas por aceites o salsas son mucho m¨¢s importantes que las fronteras pol¨ªticas. Son m¨¢s antiguas y m¨¢s verdaderas. El Mediterr¨¢neo, por ejemplo, es un estado mental compartido por gente con pasaportes muy distintos.

?C¨®mo avanza su nuevo proyecto? Bueno, ?hay nuevo proyecto? ?Avanza?

Me gusta de su pregunta que asuma que me cuesta enfocarme en un proyecto y ya no digamos acabarlo. Dicho esto, estoy rematando un libro que empec¨¦ hace dos d¨¦cadas al volver a EE UU tras una estancia en el extranjero y que era un formato de carta desde Nueva York que se emit¨ªa en BBC Radio 3. Algunas de aquellas historias fueron publicadas en The New Yorker, otras en The Guardian. Tambi¨¦n tengo a punto de terminar un libro junto a Daniel Boulud de recetas francesas de la vieja escuela, la mayor¨ªa del siglo XIX. Ya casi. Y bueno, tras la venta de los archivos de Granta a la Biblioteca Brit¨¢nica, he disfrutado mucho rebuscar entre cajas de cartas manuscritas y dem¨¢s artefactos y he pensado que me gustar¨ªa contar la historia de la revista y lo emocionante que fue vivir durante aquellos a?os en Gran Breta?a.

Kapu?ci¨½ski fue su h¨¦roe. ?C¨®mo lo recuerda?

?l es el hombre, es mi hombre. Lo amaba y ¨¦l me amaba. El nuevo periodismo que hac¨ªan mis compatriotas siempre me pareci¨® narcisista y excesivo. Kapu?ci¨½ski era el maestro del tono. Contaba historias con un talento natural. Es el escritor del que m¨¢s cerca me he sentido. Fui a conocerlo a Varsovia y todo era un caos. Estaba a punto de caer el r¨¦gimen comunista y hab¨ªa militares por las calles, mucha tensi¨®n y nerviosismo. Fue un momento muy Kapu?ci¨½ski, la verdad. ?l se port¨® de forma muy generosa conmigo, no lo olvidar¨¦ jam¨¢s. Y tuve el honor de publicar en Granta su obra. No s¨¦ c¨®mo decirlo, es un gigante. ?l hac¨ªa todo lo que yo quer¨ªa hacer. Un hombre fabuloso [sollozo]. Lo echo mucho de menos