Los secretos del arte del maridaje, al descubierto

Pese a que el maridaje es uno de esos conceptos que ya se han instalado en nuestro imaginario, esa uni¨®n de comida y vino alberga multitud de posibilidades que est¨¢n esperando a ser encontradas. ¡°Va mucho m¨¢s all¨¢ de qu¨¦ beber con carne y con pescado¡±, nos explica Iv¨¢n Morales, cofundador del restaurante Arz¨¢bal. ¡°Hay salinidades, acideces, elementos que a nosotros, desde la cocina, nos ayudan a hacer que la experiencia sea completa¡±.

Su compa?ero en Arz¨¢bal, ?lvaro Castellanos, nos da algunas claves. ¡°Ahora podemos hacer maridajes un poco m¨¢s locos, buscando los extremos de los sabores. Los estereotipos de toda la vida ya est¨¢n superados¡±. Para eso, hay un elemento clave: la curiosidad. ¡°Siempre hay que serlo¡±, retoma Castellanos. ¡°Si te equivocas, siempre puedes volver atr¨¢s¡±. Eso s¨ª, recomiendan ir paso a paso. ¡°El cuerpo necesita un bagaje previo para asumir ciertos sabores¡±, a?ade.

Ellos dise?an sus cartas pensando tanto en lo que llaman ¡°la parte s¨®lida y la parte l¨ªquida¡±. Por eso, tambi¨¦n recomiendan dejarse aconsejar. ¡°Hay muchos profesionales que nos ayudan a tener una experiencia distinta¡±, se?ala Morales. Sin embargo, no hay que olvidar que la ¨²ltima palabra la tiene cada paladar. Castellanos lo resume as¨ª: ¡°El principal maridaje es el que a uno le gusta¡±.

Parejas de mesa

"Celeste Crianza combina tanto con platos ligeros como con guisos¡±, explica Castellanos, pero ¨¦l se decanta por una presa ahumada: ¡°Su fruta joven lo resalta mucho¡±. Por su parte, Morales apuesta por ¡°unas verdinas con n¨ªscalo, un guiso que combina a la perfecci¨®n con Celeste, que tiene ese punto vivo de fruta roja fresca".