Las verduras, el ADN del Cenador de Am¨®s, el tres estrellas de Cantabria

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MAPA | D¨®nde est¨¢n los restaurantes con estrellas Michelin

Las ¨²nicas nuevas tres estrellas de la gu¨ªa Michelin 2020 son para Cenador de Am¨®s, en Cantabria

As¨ª son los 11 restaurantes con tres estrellas Michelin

Ser el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria tiene premio: que te reciba con honores en el aeropuerto el presidente, Miguel ?ngel Revilla, y que el equipo del Cenador de Am¨®s en pleno te hagan la ola nada m¨¢s entrar por la puerta. Pero, sobre todo, el premio gordo son ¡°m¨¢s de 200 reservas nacionales e internacionales en un d¨ªa¡±. Para Jes¨²s S¨¢nchez, chef y propietario del ¨²nico nuevo triestrellado espa?ol en la gu¨ªa Michelin 2020, ha empezado una nueva vida en la galaxia culinaria.?

¡°?Uff! No somos conscientes de la dimensi¨®n del impacto de tener tres estrellas¡±, afirmaba Jes¨²s S¨¢nchez nada m¨¢s llegar a casa, ¡°muy feliz¡± pero agotado tras una intensa noche de gala Michelin. La celebraci¨®n el mi¨¦rcoles en el Teatro Lope de Vega de Sevilla fue larga. El cocinero y su esposa y socia de aventuras profesionales Mari¨¢n Mart¨ªnez (con la que tiene dos hijas) recibieron la ovaci¨®n m¨¢s calurosa del evento. Con la voz entrecortada, Jes¨²s S¨¢nchez dedic¨® las tres estrellas del Cenador de Am¨®s a sus padres, ¡°que est¨¢n entre el p¨²blico, en esp¨ªritu¡±.

Tambi¨¦n sent¨ªa que el abuelo navarro Am¨®s le saludaba quit¨¢ndose la boina, esa gorra que el nieto chef luce siempre y que lleva en cocina su brigada. ¡°Am¨®s es nuestro talism¨¢n¡±, dice el cocinero originario de Azagra (Navarra, 1964) y c¨¢ntabro de adopci¨®n, que puso a su restaurante el nombre de un tipo enamorado del campo que ¡°cocinaba para los amigos¡±. De ah¨ª el Cenador de Am¨®s, que?abri¨® en 1993 y obtuvo su primera estrella en 1995.

Ya encumbrado con el m¨¢ximo galard¨®n para un establecimiento hostelero, los colegas alimentaron en Sevilla al nieto de Am¨®s con aplausos y abrazos. ¡°?Qu¨¦ grande eres!¡±, le dec¨ªa el riojano Francis Paniego en un abrazo interminable. ¡°Jes¨²s y Marian se lo merecen. Son unos currantes de pueblo como nosotros¡±, comentaban el chef de El Portal de Echaurren (Ezcaray, dos estrellas Michelin) y su esposa Luisa Barrachina con brillo en los ojos.

¡°A ver si los turistas que llegan en avi¨®n a Santander empiezan a darse cuenta de que merece la pena pararse a comer por aqu¨ª y no pasar de largo hacia el Pa¨ªs Vasco¡±, comentaba c¨®mplice el chef de Annua (San Vicente de la Barquera), ?scar Calleja, cuyo establecimiento de dos estrellas sonaba en las quinielas de triestrellados.

¡°Estas estrellas son un espaldarazo para Cantabria¡±, no se cansa de repetir S¨¢nchez. ¡°Ahora nos toca seguir trabajando con ilusi¨®n para presentar un Cenador de Am¨®s inaudito¡±, afirma. Tendr¨¢ tiempo para reflexionar cuando cierre por vacaciones el restaurante, desde finales de diciembre al 1 de marzo de 2020. Mientras, experiencias como ser jurado de una jornada internacional micol¨®gica en Soria y viajar por primera vez a un Jap¨®n que presiente inspirador y donde se explayar¨¢ en su faceta de cocinero fot¨®grafo.

¡°Desde la sala y la cocina pensaremos en vestir a¨²n m¨¢s de elegancia la experiencia gastron¨®mica¡±, asegura. Aunque cree obligado centrarse en el restaurante, seguir¨¢ impulsando iniciativas como el encuentro Santander Foodie; el pan artesano, las tarteras sofisticadas del Picnic de Am¨®s, y su local de cocina informal con vistas al mar en el Centro Bot¨ªn de Santander.

¡°Nuestro empe?o es que todo lo que hagamos sea brillante¡±, asegura. Para los inspectores de la gu¨ªa roja, lo ha conseguido en su restaurante de Villaverde de Pontones, ubicado en una casona palaciega del siglo XVIII con un recoleto jard¨ªn. Una fachada barroca de piedra pone nota solemne a un peque?o pueblo de 300 habitantes. ¡°Los comensales vienen con muchas expectativas, buscando una experiencia ¨²nica que justifique su viaje. Nosotros trabajamos para que les merezca la pena ese desplazamiento y se vayan satisfechos. Estamos en un sitio apartado. La ciudad m¨¢s grande es Santander, a casi 30 kil¨®metros. Para ir al Cenador de Am¨®s hay que pens¨¢rselo. Tenemos que poner todo nuestro empe?o en compensar con creces el esfuerzo que hacen los clientes¡±.

Los vegetales del ¡°para¨ªso verde navarro¡± est¨¢n presentes en los men¨²s (de 109 a 167 euros). ¡°Las verduras forman parte de nuestro ADN¡±, dice S¨¢nchez, pero se funden en protagonismo con los ingredientes de Cantabria, de los que es embajador. Marcas de anchoa y de bonito del Norte le han fichado y el cocinero intenta contagiar de su entusiasmo a cuanto productor le sirve despensa: tomates de Galizano, mantequilla pasiega, pescado fresqu¨ªsimo del Cant¨¢brico¡­ ¡°Me esfuerzo porque los productores sientan la misma pasi¨®n del cocinero. Tenemos la suerte de poder servir a la clientela unos alimentos especiales. Me siento orgulloso de inocularles el veneno de la perfecci¨®n¡±.