Las ¨²nicas nuevas tres estrellas de la gu¨ªa Michelin 2020 son para Cenador de Am¨®s, en Cantabria
El restaurante del chef Jes¨²s S¨¢nchez logra la m¨¢xima calificaci¨®n de Espa?a y Portugal y entra en la lista de triestrellados, que se mantiene en 11 pese al cierre de Dani Garc¨ªa
El restaurante c¨¢ntabro Cenador de Am¨®s, de Jes¨²s S¨¢nchez, logra las nuevas y ¨²nicas tres estrellas de la gu¨ªa Michelin 2020 para Espa?a y Portugal, que se han entregado este mi¨¦rcoles en Sevilla. Para el chef, ¡°esto sit¨²a por fin a Cantabria en el mapa como destino de turismo gastron¨®mico. Se conocer¨¢n m¨¢s los excelentes cocineros y los maravillosos productos que posee¡±. Noor (C¨®rdoba), Bardal (Ronda), Skina (Marbella), El Poblet (Valencia) y Angle (Barcelona) suben a dos estrellas y 19 restaurantes estrenan una. La gu¨ªa roja, que con esta edici¨®n cumple 110 a?os, luce un abanico regional, con especial colorido creativo en Andaluc¨ªa, Comunidad Valenciana y las islas de Canarias y Baleares. Tambi¨¦n es notable su valoraci¨®n de los restaurantes de hotel, centrados estrat¨¦gicamente en las apuestas gastron¨®micas. Como resalt¨® en la gala la directora comercial de Michelin Espa?a, Mayte Carre?o, "el 15% de los 100 millones de turistas que vienen cada a?o a Espa?a y Portugal es por la gastronom¨ªa".?
Ubicado en una bella casona de Villaverde de Pontones, el Cenador de Am¨®s lleva ya 26 a?os en activo, con una progresi¨®n de excelencia en los ¨²ltimos a?os. En 1995 obtuvo su primera estrella y en 2016 la segunda. Jes¨²s S¨¢nchez, natural de Azagra (Navarra) pero c¨¢ntabro de ubicaci¨®n y coraz¨®n, lidera con su esposa Mari¨¢n Mart¨ªnez, jefa de sala, un proyecto familiar de alta gastronom¨ªa enraizado profundamente en los sabores de la tierruca y cuenta con obrador propio de pan. Las anchoas de Santo?a, la mantequilla pasiega, los tomates de Galizano, la vaca Tudanca son algunos de los ingredientes que, como resaltan los inspectores de Michelin ¡°se expresan con plenitud en cada plato¡±. El argumento para las tres estrellas es ¡°su b¨²squeda incansable de la emoci¨®n y todos esos detalles ¨²nicos que dejan huella en una experiencia culinaria¡±. El cocinero, feliz con el reconocimiento de Michelin, hace extensivo su m¨¦rito al equipo del restaurante ¡°con gente muy implicada en lograr un trabajo muy potente¡± y al esfuerzo de su regi¨®n para posicionarse en el foco de la atenci¨®n gastron¨®mica. ¡°Nuestro proyecto ha evolucionado mucho hacia arriba, ver las caras de satisfacci¨®n de los clientes nos anima cada d¨ªa¡±, a?ade Mari¨¢n Mart¨ªnez, que interviene en los diferentes proyectos culinarios, como el Picnic de Am¨®s y el restaurante El Muelle, en el Centro Bot¨ªn de Santander.
Junto al primer triestrellado de la comunidad, Cantabria tiene cinco restaurantes m¨¢s con estrellas. Luce dos Ann¨²a (San Vicente de la Barquera), la arriesgada y seductora propuesta de fusi¨®n M¨¦xico-Cantabria de ?scar Calleja. Poseen una estrella El Serbal, (Santander), Solana (Ampuero), El Nuevo Molino (Puente Arce) y La Bicicleta (Hoznayo). No hay nuevas incorporaciones de estrellas 2020 aparte del Cenador, pero s¨ª un Bib Gourmand, La Carter¨ªa, en Cartes. Para el director de Michelin, Gwendal Poullennec, ¡°renovar las tres Estrellas es volverlas a ganar¡±, ha asegurado en la gala.
Adem¨¢s de entregar las estrellas rojas, bordadas en chaquetillas blancas, Michelin ha otorgado por primera vez su Premio a la Sostenibilidad. Ha reca¨ªdo, ¡°por su defensa constante del mar¡± en ?ngel Le¨®n. El chef de Aponiente (ahora ¨²nico restaurante andaluz con tres estrellas tras el cierre de Dani Garc¨ªa) dio las gracias a la gu¨ªa por reconocer finalmente el valor del sur. "Llevamos toda una vida mirando al norte, y seguimos mirando al norte, sin duda, pero ya parece que estamos mirando un poco al sur", conced¨ªa el emocionado cocinero a EL PA?S. "Es bonito porque en menos de seis, siete a?os ha habido un aluvi¨®n de cocineros, que estaban ah¨ª, pero que ya se ha roto el hielo. Lo rompi¨® Dani Garc¨ªa, un andaluz que iba al norte para contar lo que se hac¨ªa en el sur".
Adem¨¢s, precisamente Le¨®n capitane¨® la cena de la gala (conducida por la periodista Nuria Roca) de la gu¨ªa roja en el Teatro Lope de Vega de Sevilla. Como brigada, cocineros andaluces con estrella: Paco Morales (Noor, C¨®rdoba), Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa (JCG,M¨¢laga), Pedro S¨¢nchez (Bag¨¢, Ja¨¦n), Juanlu Fern¨¢ndez (Lu Cocina y Alma, Jerez), Xanty El¨ªas (Acanthum, Huelva), Julio Fern¨¢ndez (Abantal, Sevilla) y Jos¨¦ ?lvarez (La Costa, El Ejido).
Andaluc¨ªa tiene buena tajada en el reparto de brillos michelinescos: dos estrellas para Noor, el vanguardista templo de cocina andalus¨ª del ¡°portentoso¡± chef cordob¨¦s Paco Morales; Bardal, en Ronda, donde Benito G¨®mez ¡°apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, potenciados con acertados contrastes¡±, y Skina, en Marbella, con ¡°el recetario tradicional andaluz revisado de forma creativa¡± por Mario Cachinero. En Ja¨¦n cae una estrella para Dama Juana,del chef Juan Aceituno, y en Jerez de la Frontera otra para Mant¨²a, de Israel Ramos.
Asimismo logran dos estrellas restaurantes nacidos en la ¨®rbita de figuras famosas, como Angle, en Barcelona, donde Alberto Dur¨¢ sigue las l¨ªneas de ¡°alta cocina de consumo cotidiano¡± marcadas por Jordi Cruz, y El Poblet, en Val¨¨ncia, donde Luis Valls ha creado estilo propio en el universo de Quique Dacosta.
En Portugal, recibe su segunda estrella Casa de Ch¨¢ da Boa Nova, en Le?a da Palmeira, cerca de Oporto, por la singular cocina atl¨¢ntica del chef Rui Paula.
Entre los estrenos femeninos de una estrella figuran el restaurante La Salita, de la valenciana Bego?a Rodrigo; Magoga, en Cartagena (Murcia), con la cocinera Mar¨ªa G¨®mez al frente, y Tula (X¨¢bia, Alicante), con Clara Puig y Borja Susilla en los fogones, quienes lograron el premio Cocinero Revelaci¨®n de Madrid Fusi¨®n 2019.
Dos restaurantes de Madrid, uno de cocina japonesa a cargo del espa?ol David Arauz, 99 K? Sushi Bar, y otro de intensos sabores canarios, Gofio by C¨ªcero Canary, de Safe Cruz, reciben su primera estrella. Y m¨¢s chefs isle?os se unen al grupo de nuevos uniestrellados: Voro en Canyamel (Mallorca); Es Trag¨®n en Sant Antoni de Portmany (Ibiza), La Aquarela de Arguinegu¨ªn, y Los Guayres en Mog¨¢n, ambos restaurantes en Gran Canaria .
En Barcelona, ganan un brillo A¨¹rt y Cinc Sentits. En Salou (Tarragona), Deliranto. En Pamplona, La Biblioteca. En Quintanilla de On¨¦simo (Valladolid), Taller, en el hotel de la bodega Arzuaga. En Toledo, Iv¨¢n Cerde?o, y en Torrenueva (Ciudad Real), Retama, de Javier Aranda.
Como dato ya cl¨¢sico cada a?o, el cocinero vasco Mart¨ªn Berasategui aumenta su colecci¨®n de estrellas Michelin. Con el reconocimiento de una para su establecimiento en el hotel Tayko de Billbao, Ola Mart¨ªn Berasategui, y otra m¨¢s en Lisboa por Fifty Seconds, el restaurante panor¨¢mico que tutela en la Torre Vasco de Gama, ya acumula 12.
En el c¨®mputo de brillos de la gu¨ªa Espa?a y Portugal 2020, el total de 11 restaurantes espa?oles con tres estrellas del pasado a?o se mantiene con el nuevo triestrellado. La baja por cierre de Dani Garc¨ªa se compensa con el alta del Cenador de Am¨®s. Y Portugal sigue sin el m¨¢ximo nivel estelar. La pen¨ªnsula Ib¨¦rica re¨²ne seis nuevos restaurantes de dos (que se suman a un total de 36) y 23 estrenos de una estrella (para un total de 194).
La gu¨ªa selecciona y premia, adem¨¢s de restaurantes, 105 bares espa?oles de tapas. La no despreciable categor¨ªa de Bib Gourmand, establecimientos recomendados por Michelin por su buena relaci¨®n calidad precio, cuenta en esta gu¨ªa con 302 restaurantes (56 incorporaciones para 2020).
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