La vida de V¨ªctor Manuel alrededor de los fogones

M¨¢s informaci¨®n

V¨ªctor Manuel, el septuagenario al que le siguen quedando cosas que cantar

¡°A mi abuelo lo mataron por dos estufas¡±

Del ni?o de Mieres a s¨ªmbolo de la canci¨®n de autor

De ni?o la g¨¹ela Mar¨ªa le dec¨ªa, en su lengua asturiana: ¡°Este ni?u ta muy ruin¡±. Y es que entonces V¨ªctor Manuel era ¡°un ni?o de deshecho pr¨¢cticamente, muy delgado, mal comedor; no me gustaba nada¡±. Pas¨® el tiempo y la vida, el disfrute de la comida, lo han hecho ¡°demasiado gord¨ªn¡±, y aunque le gustar¨ªa estarlo menos, quiere tanto la cocina que le ha dedicado un libro, El gusto es m¨ªo (Aguilar), en el que combina las recetas con el placer de comer con otros. Su tiempo (naci¨® en 1947, en Mieres) est¨¢ marcado por las canciones que le dedic¨® al abuelo fusilado en la guerra y a la mina y al sabor de los primeros alimentos, y al miedo de posguerra. ¡°Nada se mov¨ªa. Las familias estaban asustadas por lo que les hab¨ªa tocado vivir¡­" ?Y el hambre? ¡°La sensaci¨®n de hambre es cuando no tienes nada. Si puedes comer de lo que hay entonces no tienes hambre¡­ Yo no he pasado hambre en mi vida. En mi familia se preocupaban de que hubiera lo b¨¢sico¡±.

Lo b¨¢sico eran ¡°las sopas, los cocidos, las lentejas, la fabada, el pote¡­¡±. Excepcionalmente hab¨ªa pollo, como aquellos con cuyo olor se alimentaba Carpanta, ¡°o unas almejas a la marinera, pero eso ya supon¨ªan fiestas absolutas. ?Desconoc¨ªa que existiera el pulpo o el mejill¨®n!... En los d¨ªas de fiesta, adem¨¢s, mi padre me llevaba a un bar para tomar un verm¨² con aceituna. Yo volv¨ªa a casa un poco colocado, y all¨ª nos encontr¨¢bamos pollo al horno o patatas a la importancia¡­ El pollo era un lujo, pero es que mis padres se dedicaban a repartir pollos y huevos. Algo se iba quedando en casa y nos los com¨ªamos. No nos machac¨¢bamos pensando en alimentos excepcionales o en comidas irrealizables. Cuando tienes el est¨®mago lleno y disfrutas de la comida con tu familia no piensas en m¨¢s. Eso viene m¨¢s adelante¡±.

Y m¨¢s adelante es lo que est¨¢ en el recuento de memorias de recetas y comidas con otros que constituye el libro. Son tambi¨¦n historias sentimentales que le pasan con la cocina como origen o pretexto. ¡°Nunca habr¨ªa tenido la osad¨ªa de hacer un libro de recetas. Hay cocineros fant¨¢sticos que las hacen. Las emociones que cuento ocurren en torno a cosas m¨¢s dom¨¦sticas, que vienen de saber que cuando mi abuela cocinaba estaba dando a la vez una lecci¨®n de ¨¦tica¡­ Primero serv¨ªa a todos los animales de la casa, perros, gatos, los que hubiese, y despu¨¦s serv¨ªa a los dem¨¢s. Esa secuencia me marc¨® para siempre¡±.

El gusto es m¨ªo ¡°est¨¢ cruzado de experiencias culinarias siempre asociadas a viajes, amigos, a gente que quiero, a la vida¡­¡± Lleg¨® a Madrid muy joven e iba al mercado de Olavide, donde da inicio al placer de cocinar. Ahora ya no iba al mercado a acompa?ar a su padre, sino a buscar para comer. ¡°Desconoc¨ªa miles de alimentos, que entonces viajaban con mucha m¨¢s dificultad. ?En Asturias hab¨ªa visto los pulpos dibujados! Pero no ten¨ªa ni idea de a qu¨¦ sab¨ªan, e igual me pasaba con los mejillones¡­ Fui viajando, descubriendo sabores nuevos de los que no ten¨ªa idea hasta que tuve 18 o 20 a?os. En Canarias descubro el gofio, en Valencia entiendo que la paella no era lo que com¨ªamos como tal en Asturias. En todas partes quise averiguar c¨®mo estaban hechos los platos¡±.

Al descubrimiento del pulpo, por cierto, le dedica algunas de las p¨¢ginas del libro. Est¨¢n experimentando para reproducirlo en cautividad. ¡°Me apena much¨ªsimo que deje de existir como comida, porque me encanta. Hay alimentos que ahora disfrutamos y se est¨¢n acabando, como los percebes¡­ La primera vez que los percebes aparecen en la literatura es en el siglo XIX, en una novela de Emilia Pardo Baz¨¢n. Recomendaba que no se sacaran a la mesa los percebes grandes porque a las j¨®venes podr¨ªan suscitarles historias sexuales¡­ Eso se est¨¢ acabando. Estamos asistiendo a la extinci¨®n de muchas especies. Se acaban porque nos las hemos comido y ya est¨¢, no hay m¨¢s¡±.

Lo rodeaba en la ni?ez en que era un ni?u ruin¨ªn la mina y la huerta, ¡°y el cerdo, que en mi tierra tiene un monumento; un animal que quit¨® mucha hambre y que se administraba como un tesoro, durante mucho tiempo¡±. Luego vinieron otras cocinas. M¨¦xico es la reina de todas las que ha descubierto desde que se fue al mercado de Olavide a buscar alimentos para una chica que ya hab¨ªa en su casa, y que entonces y ahora se llama Ana Bel¨¦n. Para ella sigue cocinando, y para cientos de amigos como los que aparecen en este libro. El gusto sigue siendo suyo.