Las razones por las que deber¨ªamos comer insectos

Empuj¨¦ el carrito para atravesar el tiempo y plantarnos en el futuro de la alimentaci¨®n. En esta ocasi¨®n, el responsable de la secci¨®n era un viejo conocido m¨ªo, que se hizo famoso en su adolescencia por regresar al futuro gracias a la ayuda de un cient¨ªfico un tanto exc¨¦ntrico que hab¨ªa convertido un autom¨®vil en una m¨¢quina del tiempo. Se lo present¨¦ a mi madre, que no acababa de estar muy convencida, y charlamos un rato.

¡ª ?Quer¨¦is que os ense?e nuestra gama de alimentos del futuro? Los hemos llamado as¨ª aunque muchos de ellos ya se pueden adquirir. Otros, a¨²n no. Pero no cre¨¢is que os hablo de bayas de goji, chlorella, quinoa, semillas de ch¨ªa y otros productos que llaman absurdamente superalimentos. Me refiero a otras cosas con m¨¢s rigor cient¨ªfico y que no prometen tant¨ªsimos milagros. Empecemos por los insectos: grillos, larvas, cucarachas, gusanos, etc¨¦tera.

¡ªV¨¢monos, hijo, me est¨¢n dando arcadas ¡ªdijo intentando apartarse, pero yo no me mov¨ª, dispuesto a seguir escuchando.

¡ªUna gran parte de la sociedad asocia los insectos a suciedad o enfermedades y ni se les pasa por la cabeza comerse a estos seres vivos. Sin embargo, lo primero que debo deciros es que los insectos pueden criar en ambientes perfectamente higi¨¦nicos y, cumpliendo con las normativas europeas de inocuidad alimentaria, no representan ning¨²n peligro para la salud. Pero os entiendo. Es normal que lo primero que expres¨¦is, al o¨ªr hablar de insectos comestibles, sea asco y rechazo.

La comida es cultura

Esto es debido a que la aceptaci¨®n de los alimentos no es solo un t¨¦rmino relacionado con su valor nutricional, sino tambi¨¦n el resultado de la interacci¨®n entre el alimento y el consumidor en un momento determinado. Por un lado, intervienen las caracter¨ªsticas del alimento (composici¨®n qu¨ªmica y nutritiva, estructura y propiedades f¨ªsicas); por otro, las de cada consumidor (gen¨¦ticas, de edad, estado fisiol¨®gico y psicol¨®gico); y, por ¨²ltimo, las del entorno que lo rodea (h¨¢bitos familiares y geogr¨¢ficos, religi¨®n, educaci¨®n, moda, precio o conveniencia de uso). Todas ellas influyen en su actitud en el momento de aceptar o rechazar un alimento. Por tanto, la consideraci¨®n de un determinado producto como alimento tiene un marcado car¨¢cter cultural y esto podr¨ªa explicar por qu¨¦? algunas especies de animales (insectos, caracoles, ranas o perros) se consideran productos comestibles o no en distintas culturas.

Los insectos pueden criar en ambientes perfectamente higi¨¦nicos y, cumpliendo con las normativas europeas de inocuidad alimentaria, no representan ning¨²n peligro para la salud

¡ªSigues sin convencerme ¡ªse defendi¨® mi madre¡ª. A lo mejor, si me ense?as tus insectos...

¡ªImposible, a¨²n no se pueden encontrar en las superficies comerciales. Os explico la situaci¨®n acerca del consumo de insectos porque mucha gente no lo tiene claro. Hasta hace poco, su comercializaci¨®n en Espa?a estaba totalmente prohibida. Sin embargo, la entrada en vigor del Reglamento Europeo 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos admite que los insectos enteros y/o sus partes puedan formar parte de las nuevas categor¨ªas de alimentos. Esto no quiere decir que est¨¦ permitido vender cualquier insecto, sino que las empresas ya pueden solicitar autorizaci¨®n a la UE para que se incluyan en la lista de nuevos alimentos. Una vez que los organismos pertinentes comprueben que dichas solicitudes cumplen lo que exige la legislaci¨®n, incluido por supuesto todo lo relativo a la seguridad alimentaria de los insectos, se permitir¨¢ su autorizaci¨®n. No cre¨¢is que esos tr¨¢mites son muy engorrosos. La EFSA considera que, en general, los riesgos de comer insectos son similares a los de cualquier otra fuente proteica, por lo que no parece ser que vayan a existir muchos problemas para su aprobaci¨®n. Adem¨¢s, ese Reglamento abre una posibilidad para agilizar los tr¨¢mites de autorizaci¨®n si se considera que los insectos evaluados se consideran alimentos tradicionales en terceros pa¨ªses. Para ello, deben haberse consumido sin problemas durante al menos veinticinco a?os dentro de la dieta habitual de un n¨²mero significativo de personas. Y, como sab¨¦is, los insectos se consumen desde hace muchos a?os en pa¨ªses no pertenecientes a la UE, principalmente de ?frica, Am¨¦rica, Asia y Oriente Medio.

¡ªSigo intrigada. ?Qu¨¦ propiedades aportan los insectos para que pensemos en que puedan formar parte de la dieta occidental?

¡ªSeg¨²n la FAO ¡ªrespondi¨® el antiguo viajero en el tiempo¡ª hay varias razones principales por las que deber¨ªamos comer insectos. La primera son los aspectos nutricionales. Los insectos son una buena fuente de nutrientes y una alternativa a alimentos b¨¢sicos como el pollo, el cerdo, el vacuno e incluso el pescado.

El valor nutritivo de los insectos

'Un cient¨ªfico en el supermercado'

Autor: Jos¨¦ Manuel L¨®pez Nicol¨¢s

Editorial: Planeta

N¨²mero de p¨¢ginas: 320

PVP: 17,90 euros

En l¨ªneas generales, los insectos son una buena fuente de energ¨ªa y prote¨ªna de alta calidad, cumplen con las necesidades de amino¨¢cidos, tienen altas cantidades de ¨¢cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y, adem¨¢s, son ricos en minerales (como cobre, hierro, magnesio, manganeso, f¨®sforo, selenio y zinc) y vitaminas (riboflavina, ¨¢cido pantot¨¦nico, biotina y ¨¢cido f¨®lico en ocasiones). Hay insectos cuyo contenido en prote¨ªnas es similar al de la carne ?convencional? tanto en cantidad como en calidad, ya que contienen un alt¨ªsimo porcentaje de amino¨¢cidos esenciales.17 Eso s¨ª, este valor nutricional de los insectos depende no solamente de la especie, sino tambi¨¦n del momento de la vida del insecto en que se coma o de la preparaci¨®n culinaria a la que se someta. Adem¨¢s, estas prote¨ªnas tienen alta capacidad para formar geles, una propiedad tecnol¨®gica muy importante en la industria alimentaria.

¡ª ?Hay m¨¢s razones adem¨¢s de las nutricionales para consumir insectos? ¡ªpregunt¨¦.

¡ªS¨ª, las medioambientales. Si tomamos como referencia los alimentos de origen animal, la producci¨®n de insectos necesita menos terreno y agua, produce menos cantidad de amonio y emisiones de metano, es eficaz a la hora de convertir los alimentos en prote¨ªna... A modo de ejemplo os dir¨¦ que, seg¨²n la FAO, los grillos necesitan doce veces menos alimento que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que los cerdos o los pollos para obtener la misma cantidad de prote¨ªna. Desde mi humilde punto de vista, los beneficios medioambientales que aporta la inclusi¨®n de los insectos en la alimentaci¨®n occidental son su mayor ventaja.

¡ª ?Alguna raz¨®n m¨¢s?

¡ªTambi¨¦n los factores econ¨®micos y sociales son importantes, To?i. Los insectos como nueva fuente de alimentaci¨®n pueden ser una oportunidad de desarrollo de algunas comunidades y una l¨ªnea de negocio.

¡ª ?Cu¨¢les crees t¨² que ser¨¢n los primeros que se autoricen?

¡ªActualmente se han documentado casi dos mil especies diferentes aptas para el consumo humano. Si yo tuviera que apostar, lo har¨ªa por la mosca, los gusanos de la harina, los gusanos de seda y los grillos. Adem¨¢s, no hace falta comerse los insectos de uno en uno, sino que pueden formar parte de harinas, salsas o sopas. Si os parece bien, os apunto en la lista para cuando est¨¢n autorizados.

¡ªA m¨ª me has convencido ¡ªrepuse¡ª, pero mi madre a¨²n est¨¢ en shock.

¡ªAcompa?adme. En esta otra zona tengo las algas y las medusas.

¡ªUffff... ¡ªMi madre comenzaba a empalidecer.

¡ª ?Por qu¨¦ pones esa cara de asco? Las algas son muy empleadas en la gastronom¨ªa oriental y hoy en d¨ªa, debido a la globalizaci¨®n, al auge de la comida japonesa y a la cada vez mayor disponibilidad de productos en las tiendas, se han hecho un hueco en las superficies comerciales espa?olas. Se venden tanto de forma individual como formando parte de zumos, barritas de prote¨ªnas, chips y otros alimentos. Su principal propiedad es que tienen una textura y sabor especial que las hace ideales como ingrediente para nuevas preparaciones gastron¨®micas. Se emplean habitualmente en salsas, caldos, licuados, etc¨¦tera. De hecho, las estoy vendiendo mu- ch¨ªsimo. Aunque no es oro todo lo que reluce en el mundo de las algas. Se ha escrito mucho acerca de sus bondades nutricionales y no todo es cierto. A modo de ejemplo os cuento que las algas son la principal fuente de DHA (un ¨¢cido graso omega-3) vegetal. Sin embargo, no es cierto que sean una buena fuente de vitamina B12 para los humanos (ni siquiera en el caso de la espirulina); tampoco son ricas en prote¨ªnas. (la wakame tiene apenas 3 g por cada 100 g, mientras que la nori posee el doble); ni resultan recomendables para curar la anemia (no son ricas en hierro). Adem¨¢s, su alto contenido en yodo puede resultar peligroso para las personas con problemas de tiroides o para ni?os y embarazadas. As¨ª que mi opini¨®n es que compr¨¦is las algas que os ofrezco en mi secci¨®n, pero sin buscar en ellas una soluci¨®n a vuestras necesidades nutricionales, sino un complemento para vuestros gustos culinarios.

Los grillos necesitan doce veces menos alimento que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que los cerdos o los pollos para obtener la misma cantidad de prote¨ªna

¡ªMe has convencido ¡ªreconoci¨® mi madre¡ª. Pero de las medusas no quiero ni o¨ªr hablar.

¡ª ?C¨®mo que no? En nuestras costas mediterr¨¢neas tenemos un grave problema con las medusas, y no solamente por- que dificulten el ba?o de los que all¨ª veraneamos. La prolife- raci¨®n en los ¨²ltimos a?os de estos animales marinos pertenecientes al filo Cnidaria, m¨¢s conocidos como celent¨¦reos, se ha convertido en un problema para la pesca. Por ello la fAO ha recomendado desarrollar productos alimenticios a base de medusas para frenar su repentina aparici¨®n y el descenso de las poblaciones de peces observado en el Mediterr¨¢neo y el mar Negro. El consumo de medusas, que aparecieron hace unos 500 millones de a?os, no es nada nuevo en muchos pa¨ªses. Se consumen de forma habitual en China, Indonesia, Corea, Jap¨®n y Tailandia, pa¨ªses en los que forman parte de aperitivos, ensaladas o sopas. Las especies asi¨¢- ticas se parecen bastante a algunos tipos de las que se encuentran en el Mediterr¨¢neo (cuerpo gelatinoso con forma de campana de la que cuelga un manubrio tubular, con la boca en el extremo inferior, a veces prolongado por largos tent¨¢culos cargados con c¨¦lulas urticantes), por lo que ser¨ªa posible obtener medusas comestibles en aguas espa?olas. Yo las he probado y me encanta su sabor a mar y su textura suave y crujiente. Incluso hay restaurantes que en su men¨² tienen varias opciones: ensalada con medusa, ramallo de mar y wakame; rabo de toro con medusa de guarnici¨®n; tempura de medusa; licor de medusa...

¡ªNi loca.

Jos¨¦ Manuel L¨®pez Nicol¨¢s es catedr¨¢tico de Bioqu¨ªmica y Biolog¨ªa Molecular por la Universidad de Murcia y autor del blog Scientia.

Bibliograf¨ªa:

'Edible insects. Future prospects for food and feed security'. FAO 2013.

'Insectos en tu plato, una realidad cada vez m¨¢s cercana'. Blog de Beatriz Robles. 2018.?

'El peligro de que nos gusten los gusanos'. Planeta Futuro. Carlos Laorden.?