Alberto Chicote: ¡°En Nochevieja soy el telonero de la Pedroche¡±

Desde la terraza del restaurante Puertalsol, en la quinta planta de los grandes almacenes de los elfos esos, casi se puede tocar el reloj de la Puerta del Sol propiamente dicha. Ese al son de cuyas campanadas engullimos las uvas de a?o nuevo. Alberto Chicote, chef de la casa, las cantar¨¢ el martes junto a Cristina Pedroche ¡ªy su vestido¡ª por cuarto a?o consecutivo. Son las diez de la ma?ana y el jefe parece a la vez hiperactivo y sereno. Ha fallecido su suegro y no ha pegado ojo, pero el show debe continuar, dice sin decirlo. Ma?ana le entallar¨¢n el esmoquin a sus nuevas hechuras tras haber perdido 40 kilos en tres a?os. Por el camino se le han ido quedando grandes pantalones de varias tallas que ha ido regalando a otros colegas cocineros m¨¢s entrados en carnes. Espera no volver a necesitarlos.

Tiene tip¨ªn, pero ?2019 ha sido a?o de vacas gordas o flacas?

Llevo muchos a?os a?os de vacas gordas. Empec¨¦ a currar con 17, tengo 50, y siempre me ha ido bien, las cosas como son. Hay momentos m¨¢s duros, hoy es un d¨ªa jodido, s¨ª, pero no tengo queja de mi vida. Soy un tipo con suerte.

?Al trabajo le llaman suerte?

Lo m¨ªo es poca suerte y mucho curro. La fortuna es un tren que pasa y al que tienes que decidir si subes. Me cuesta creer que no pase ninguno para nadie. Ahora, hay que estar dispuesto a saltar y hacer frente a lo que conlleve.

?Se considera ambicioso?

S¨ª, mucho. La ambici¨®n tiene que ver con el inconformismo y yo nunca me he conformado con lo que ten¨ªa. De ayudante no quer¨ªa ser cocinero por serlo, sino para llegar a cocinero jefe.

?Se lleva el trabajo a casa?

Claro, ?y qui¨¦n no?

Dicen que hay algunos que desconectan.

Yo trabajo todas las horas que no duermo. Si tu trabajo forma parte de tu vida, te lo llevas a casa, de vacaciones, al parque de atracciones y hasta al concierto de Springsteen el d¨ªa que vas.

?Cu¨¢l es su 'hit' particular?

El tataki de at¨²n con ajo blanco. Lo cre¨¦ en el 98, ya me ha cumplido 21 a?os. Lo serv¨ª durante 13 a?os en Nodo, no quise ponerlo en Yakitoro, ni el Puertalsol, por aquello de diferenciar espacios y cartas, pero al final es el p¨²blico quien te lo pide, y tienes que d¨¢rselo.

?Como el cl¨¢sico que tiene que tocar Springsteen aunque ya no le emocione?

Seguramente, pero cuando est¨¢s en un restaurante, y cocinas para los dem¨¢s, que es algo que tengo muy claro, tengo que estar pendiente de lo que quiere el p¨²blico, y que por muy cansado que est¨¦ de hacerlo, hay gente que viene por esas cosas, y si te las pide, las tienes que hacer, y todos tan contentos. Es como si vas a casa Duque y no hay cochinillo, o a Lhardy, y no tienen cocido. Pues hasta luego, Lucas. Te llames como te llames.

?Qu¨¦ odiaba comer de ni?o?

Lo mismo que ahora: las v¨ªsceras y los huevos. Aborrezco los huevos. Si t¨² y yo encontramos una l¨¢mpara m¨¢gica y nos concede tres deseos, probablemente coincidir¨ªamos en dos. El tercero m¨ªo ser¨ªa que me gustaran los huevos fritos. T¨² no sabes la envidia que me da ver a un t¨ªo comerse un huevo frito con patatas.

?En qu¨¦ dos coincidir¨ªamos?

Eso t¨² sabr¨¢s

?Salud? ?Dinero? Amor?

La salud lo primero y el amor despu¨¦s. Si tengo salud, igual puedo conseguir amor y dinero. Pero ni siquiera con amor y dinero puedes conseguir la salud.

?Lleva la sart¨¦n por el mango en su vida?

Habitualmente s¨ª, y adem¨¢s me gusta sentir el contacto, saber que soy amo de lo que hago, lo que digo y lo que siento. Puedo parecer irascible, y lo soy, a veces. Por desgracia, a veces la sensibilidad y mi exceso de empat¨ªa hace que pierda el control. Pero s¨ª, me gusta que las cosas se muevan a mi ritmo, y no hay cosa que m¨¢s me incomode que ver algo en la sart¨¦n que no lo haya echado yo.

?Cu¨¢nto aceite le pide la sart¨¦n? A m¨ª no me habla, la t¨ªa.

?No? Joder, a m¨ª, s¨ª. Me habla la sart¨¦n, los chorizos criollos..., hasta me hablan las acelgas.

?Y qu¨¦ le dicen?

Me sugieren cosas. Yo abro la nevera, miro y digo; esto con esto y con esto hecho as¨ª est¨¢ bueno. Y siempre me sale. Puede que tenga que ver con el oficio, pero me sale. No s¨¦ explicarlo. A m¨ª me costar¨ªa hilar 25 frases seguidas maravillosas. No sabr¨ªa hacerlo.

?Cada oficio doma un hueso?

Ll¨¢malo oficio, ll¨¢malo don. Creo que con el oficio puede llegar uno hasta un 8. Ya del 8 al 10, lo llevas o no lo llevas. Pero, cuidado, que un 8 es una puntuaci¨®n del cop¨®n. Ahora, ser el m¨¢s brillante no se logra solo trabajando.

?Y usted hasta d¨®nde llega?

No creo que supere un 7.

?Chicote, falso modesto?

Realista: tengo muchos amigos que son de 10, y veo las diferencias. Pero tambi¨¦n conozco a gente de 2, y tambi¨¦n las veo.

?Le huyen los camareros cuando entra en un bar?

Al rev¨¦s, cuando voy a un bar me hacen bromas con que entre en la cocina y les de ca?a. El Chicote inspector ha sido una figura muy bien recibida en el sector. No pinto nada haciendo Pesadilla en un restaurante de alto nivel. Adem¨¢s, esos son amigos y cuando voy, voy a disfrutarlos.

?Y en su cocina? ?En casa del cocinero, cuchillo de palo?

En casa del cocinero, cuchillos, ollas, tablas, sartenes y fuegos. Tengo de inducci¨®n, de gas, de carb¨®n y de le?a, claro. Ahora, cuando cocino en casa, al estar solo a un guiso, me aburro, me pongo a hacer otra cosa y muchas veces se me queman las lentejas.

Muy fogoso le veo.

Cada uno se apasiona con lo que puede. Mi pasi¨®n es leer, as¨ª que, cuando compro libros, me hago la ilusi¨®n de comprar el tiempo que me gustar¨ªa tener para leerlos. Y as¨ª tengo la pila de lecturas pendientes que tengo.

Antes hablaba de conciertos. ?Es consciente de su papel de telonero de la Pedroche en Nochevieja?

Desde luego. Pero el afortunado soy yo. Ella despierta mucho inter¨¦s y yo tengo el privilegio de dar las campanadas con ella. Yo canto las uvas y ella se las come.