La nueva Movida madrile?a no se escucha, entra por la boca

Hace ya muchos a?os que la Movida madrile?a no tiene m¨²sica. Solo quedan los ecos y los testimonios de todos aquellos que, en su mayor¨ªa, quisieron ser o estar y ni siquiera se les esper¨®. Pero en Madrid sigue habiendo movidas. Solo es cuesti¨®n de pararse un momento y observar con atenci¨®n. Es lo que han hecho Alberto Fern¨¢ndez y Luis de las Alas, autores de Madrid gastro, la nueva movida (Abalon Books), un libro con ambici¨®n casi enciclop¨¦dica que argumenta con br¨ªo que lo que en los ochenta fueron guitarras y pelos de colores hoy se cuece en los fogones. Los cocineros son las nuevas estrellas del rock, ya se sabe.

En este lujoso volumen el cr¨ªtico gastron¨®mico Fern¨¢ndez pone la letra y De las Alas (fundador, entre otros muchos proyectos, de la revista Matador), las fotos para contar la filosof¨ªa e historia de 16 de los restaurantes que marcan hoy el ritmo culinario de la capital: Alabaster, ?lbora, Askuabarra, Corral de la Morer¨ªa, Desencaja, Fismuler, La Buena Vida, La Tasquer¨ªa, La Tasquita de Enfrente, Lakasa, Sacha, Taberna Pedraza, Taberna Verdejo, Treze, Triciclo y Viav¨¦lez.

Seg¨²n Alberto Fern¨¢ndez el asunto tratado es ¡°un movimiento coral, y por tanto, no tiene un solo padre¡±. Pero quiz¨¢ s¨ª que hay algunos primeros culpables del momento excepcional que vive hoy la gastronom¨ªa madrile?a: ¡°Por ejemplo, ser¨ªa imperdonable no acordarse de la desaparecida Gastroteca de Stephan y Arturo; de Abraham Garc¨ªa, del restaurante Viridiana, o del imponderable Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha. La movida gastro les debe mucho a todos estos titanes¡±. Con ellos, pues, empez¨® todo.

A diferencia de otras gastronom¨ªas, el denominador com¨²n de la madrile?a es la ausencia de denominadores comunes. ¡°Todos los restaurantes recogidos en el libro tienen algo diferente que los hace parte de este movimiento, pero como todas las nuevas tradiciones, la nueva cocina madrile?a es un trasunto a¨²n en construcci¨®n¡±, se?ala Fern¨¢ndez, que enseguida pasa a contraponer el estilo capitalino al de otras cocinas espa?oles m¨¢s reconocidas. ¡°Las virtudes de esta cocina se resumen en la ausencia de un ego mal metabolizado, m¨¢s propio de futbolista poligoneros que de obreros del fog¨®n, y en una mentalidad abierta a la hora de poner la despensa de sus cocinas al servicio de todas la influencias t¨¦cnicas y geogr¨¢ficas sin importar su origen, algo que cocinas regionales tan exitosas como la vasca o la catalana no practican casi nunca¡±.

¡°Las virtudes de esta cocina se resumen en la ausencia de un ego mal metabolizado, m¨¢s propio de futbolista poligoneros que de obreros del fog¨®n" Alberto Fern¨¢ndez, autor de 'Madrid gastro, la nueva movida'

Intentemos, en cualquier caso, definir la cocina madrile?a hoy. All¨¢ va Alberto: ¡°Es el resumen de la emigraci¨®n del campo a la ciudad de los a?os sesenta y la presencia, m¨¢s recientemente, de nuevos madrile?os llegados de los cuatro puntos cardinales. Todos los restaurantes de esta movida comparten esa mentalidad que convierte en madrile?o a todo el que quiera serlo¡±.

Las estrellas que circulan por este libro no son precisamente Michelin (solo ?lbora y Corral de la Morer¨ªa cuentan con una cada uno), un d¨¦ficit capitalino que solo en los ¨²ltimos a?os parece haberse paliado gracias a la irrupci¨®n de Dabiz Mu?oz, Paco Roncero, Mario Sandoval¡­ Lo que reivindican Fern¨¢ndez y De las Alas son esos restaurantes tradicionales reinventados por impulso de las nuevas generaciones, chefs que han creado su propio estilo a golpe de casquer¨ªa y las tabernas humildes de barrio que han sabido hacerse un nombre solo con el poder del producto.

¡°La Gu¨ªa Michelin¡±, ataca de nuevo Fern¨¢ndez, ¡°no es m¨¢s que una herramienta de marketing de una empresa que en realidad se dedica a vender neum¨¢ticos: los pa¨ªses donde m¨¢s neum¨¢ticos se venden tienen m¨¢s estrellas¡±. Una injusticia evidente, s¨ª, pero que ha afectado en menor medida a ciudades como San Sebasti¨¢n, donde el tema de las estrellas Michelin va sobre ruedas. ¡°En esta l¨ªnea de tradicional arbitrariedad que caracteriza a la gu¨ªa roja, Madrid es una de la grandes maltratadas, quiz¨¢s porque lleg¨® tarde a las revoluciones encabezadas primero por Arzak y despu¨¦s por Adri¨¤, quiz¨¢s porque tienen un criterio muy diferente del m¨ªo o quiz¨¢s porque no vienen a Madrid tan a menudo como deber¨ªan¡±, lamenta Alberto Fern¨¢ndez.

Pero esta injusticia, seg¨²n el autor de Madrid Gastro no solo ata?e a los restaurantes recogidos en su libro. ¡°Por citar uno que no sale, casi todos mis colegas de profesi¨®n comparten conmigo la creencia de que Sant Celoni hace tiempo que deber¨ªa lucir en la fachada la tercera estrella y lleva a?os atascado en la segunda, pero hay tantas ausencias que necesitar¨ªa demasiado tiempo para detallarlas todas. Madrid es la capital gastron¨®mica de Espa?a, y la Gu¨ªa Michelin deber¨ªa reflejarlo¡±.