Cuando amo la comida de tu restaurante, pero odio la m¨²sica que suena

Hace un par de a?os, una amable marca de destilados tuvo a bien invitar a un pu?ado de periodistas a cenar al nuevo restaurante que un chef? reputado y estrellado acababa de abrir en Madrid. El hombre estaba tremendamente orgulloso del concepto que estaba convencido de haber perfeccionado. Contaba que, harto de la pompa y circunstancia de los espacios destinados a la m¨¢s alta gastronom¨ªa -a saber, manteles de lino, camareros profesionales, copas que se rellenan por arte de magia¡­-, ¨¦l quer¨ªa darle una vuelta al tema, acercarlo al pueblo. Su proyecto era joven y desenfadado. Igual hasta dijo canalla. Es posible.

Para ello, hab¨ªa quitado los manteles, colocado los puntos de luz en sitios inveros¨ªmiles y contratado a unos camareros que solo cab¨ªa esperar que fueran grandes actores. Era la cocina de calidad de siempre, pero en un ambiente que a un joven no le diera pereza. Eso s¨ª, el precio del cubierto no distaba demasiado de los sitios con mantel blanco y carta de vinos del tama?o de un tomo de Juego de tronos. En fin, que estaba destinado a los j¨®venes cuyos amigos se llaman Cayetano.

De cualquier modo, lo peor de todo no era este discurso de hoja de prensa hecha con algoritmo, sino la m¨²sica. Estabas degustando un cebiche delicioso y a todo meter sonaba Jumping Jack Flash, de Rolling Stones. Era insoportable. Pero, claro, el chef hab¨ªa pensado que su t¨¦cnica culinaria merec¨ªa ser degustada tanto como su, a su juicio, impecable y sorprendente gusto musical.

Estabas degustando un cebiche delicioso y a todo meter sonaban los Stones. Era insoportable. Pero, claro, el chef hab¨ªa pensado que su t¨¦cnica culinaria merec¨ªa ser degustada tanto como su sorprendente gusto musical

Hubiera vuelto alg¨²n a?o despu¨¦s de cobrar el aguinaldo por la comida, pero sentarme de nuevo a degustar sofisticadas elaboraciones a base de alimentos nobles mientras me torturaban con Led Zeppelin a todo meter me apetec¨ªa m¨¢s bien poco, m¨¢s que nada porque si te sientas en un restaurante de alta cocina quieres degustar la cocina y el concepto creado por el talento y el ego del chef, no tambi¨¦n su supuesto buen gusto roquero. M¨¢s que nada porque con la m¨²sica que sonaba en ese desenfadado y canalla local hac¨ªa que incluso el plato m¨¢s sofisticado supiera a cheeseburger.

Hace unos meses, The New York Times narraba c¨®mo el m¨²sico japon¨¦s Ryuichi Sakamoto, harto de que en su restaurante favorito de la ciudad sonara una m¨²sica que le parec¨ªa no solo mala, sino err¨®nea, le hizo al due?o una lista para que la pusiera en el establecimiento. En la pieza, la propia esposa del m¨²sico nip¨®n recordaba c¨®mo hab¨ªan tenido en cuenta incluso el color de las paredes para elegir la m¨²sica, que, seg¨²n Sakamoto, deb¨ªa ser ¡°ambiental, pero moderna, nada de Brian Eno¡±.

El m¨²sico nip¨®n tambi¨¦n pidi¨® ayuda a Ryu Takahashi, un productor neoyorquino, para que le ayudara a elegir los temas. ¡°Lo que sonaba antes aqu¨ª era terrible¡±, comentaba Sakamoto al reportero de The New York Times el d¨ªa en que este se lo encontr¨® en el local. ¡°Una mezcla de pop brasile?o, folk estadounidense y algo de jazz, tipo Miles Davis¡±.

Tal vez sean los restaurantes los ¨²nicos espacios del mundo en los que alguien se puede quejar de que suene Miles Davis sin miedo a parecer un imb¨¦cil. O quiz¨¢s es solo que Sakamoto es un tipo realmente especial y picajoso. ¡°Si suena algo que no me gusta en un local de estas caracter¨ªsticas, simplemente me voy. No puedo soportarlo. Pero este restaurante me gusta mucho: respeto a Odo, su chef¡±, conclu¨ªa el m¨²sico.

Hoy, si usted va a este local divido en tres espacios (Kukitsu, Kokage e Ippodo), todos consagrados a diferentes aproximaciones a la gastronom¨ªa nipona, y ubicado en la zona de Murray Hill, disfrutar¨¢ de buena cocina y mejor m¨²sica. Solos de piano de varios estilos, improvisaci¨®n, bandas sonoras, temas vocales (ninguno en ingl¨¦s), algo de Wayne Shorter o incluso de Mary Lou Williams. Seg¨²n el redactor del New York Times, una experiencia realmente memorable antes incluso de que llegue el primer entrante a la mesa.

¡°El error m¨¢s habitual es hacer sonar en tu restaurante a tus grupos favoritos. Es muy probable que casi nadie entre tu clientela comparta tu gusto. Hacer sonar hits comerciales tambi¨¦n es un error. Tampoco es recomendable hacer sonar bandas sonoras basadas en los g¨¦neros m¨¢s estereotipados, pues corres el riesgo de sonar como todos los dem¨¢s restaurantes que juegan en tu supuesta liga. Si por lo que sea debes buscar algo rom¨¢ntico, b¨²scalo fuera del jazz. Lo mismo con lo elegante. Puedes ir m¨¢s all¨¢ de la m¨²sica cl¨¢sica. Y por favor, el rock solo para casos muy, muy concretos¡±, apunta Magnus Ryden, jefe del departamento musical en la agencia de marketing Soundtrack Your Brand.

Ok, esto es lo que no. ?Y lo que s¨ª, Magnus? ¡°Cuando selecciones tu m¨²sica para el restaurante empieza ech¨¢ndole un ojo al ambiente que ya se ha creado en ¨¦l y al tipo de experiencia que se vive en aquella sala, basada en el dise?o del espacio. ?Es un lugar exclusivo o inclusivo? ?Elegante o salvaje? ?Joven o maduro? Entonces, seleccionas una m¨²sica acorde al estado adecuado. Esta es la forma de conseguir los sonidos correctos, aquellos que reforzar¨¢n la idea de tu negocio, lo que contentar¨¢ a tus clientes, aumentar¨¢ las ventas y ayudar¨¢ a crearte una marca propia¡±.

Un restaurante bien planteado es uno que pide una lista de canciones ¨²nica. Un restaurante vivo es uno que pide que esta lista se actualice constantemente. Esto es exactamente lo que ha hecho el chef Dani Garc¨ªa en sus locales. ¡°En todos ellos (DGR, BIBO Marbella, Madrid y Lobito de Mar) se ha hecho un estudio previo para ver el estilo del restaurante, el volumen y los tramos horarios, por lo que, seg¨²n la hora a la que vaya el comensal escuchar¨¢ un tipo u otro de m¨²sica. Adem¨¢s, no es la misma m¨²sica de BIBO Marbella que BIBO Madrid, ya que la decoraci¨®n y el estilo son diferentes y por tanto la m¨²sica, tambi¨¦n. En concreto, BIBO Madrid cuenta con un hilo musical exclusivo para el reservado, de esta forma, los clientes pueden disfrutar de sonidos m¨¢s exclusivos durante su velada privada. Todas las listas se actualizan mensualmente para que siempre haya temas nuevos y nunca parezca que suena lo mismo¡±, cuenta el chef.

Pero no hace falta pertenecer al segmento m¨¢s elevado de la cadena alimenticia para ofrecer m¨²sica sensata y bien elegida. ¡°Existe una cadena de cafeter¨ªas danesa llamada Joe & The Juice que est¨¢ haciendo un trabajo incre¨ªble. La m¨²sica les ha ayudado a posicionarse dentro de un mercado tan saturado como el suyo. Su programaci¨®n musical es consistente y logra no solo reflejar la idiosincrasia de su marca, sino hablarle a su cliente tipo¡±, apunta Ryden.

En ocasiones, si no se puede hacer algo memorable, lo mejor es crear algo ¡°que pase desapercibido, que ning¨²n comensal salga del restaurante recordando siquiera si hab¨ªa m¨²sica¡±, dice Ryden. Pero hay lugares en los que s¨ª deben reconocerse las canciones. Hace una d¨¦cada el experto musical Bruce Buschel publicaba una lista de los diez cd¡¯s que ¨¦l cre¨ªa que eran la mejor m¨²sica jam¨¢s grabada para sonar en un restaurante. Inclu¨ªa cosas que hubiesen puesto de los nervios a Sakamoto, como el Buenavista Social Club, Dexter Gordon o un cuarteto de jazz interpretando a Rochmoninov. Lo suyo era puro tiro con metralleta.

Una cosa es pertenecer a la era previa al algoritmo y otra pensar que una hamburgueser¨ªa es lo mismo que una teter¨ªa. Justo lo contrario de lo que propon¨ªa Buschel sucedi¨® en Superiority Burger, local del East Village. Ah¨ª, su propietario pidi¨® a sus amigos cuyo gusto musical m¨¢s respetaba -ellos le conoc¨ªan a ¨¦l y a su comida- que le llenaran iPods con canciones y ¨¦l los iba a hacer sonar en el local sin haberlos escuchado previamente.

Hoy, existe gente que cuando entra en Superiority Burger pide que suene entero el Rock and rollin¡¯ with Fats Domino, 29 minutos de clasicismo que son tan marca de la casa como la misma comida. Algo mucho m¨¢s elaborado sucede en el tambi¨¦n neoyorquino restaurante Reynard. Su manager, Siobhan Lowe, encarga listas con motivos muy concretos, como, por ejemplo, ¡°que impresione a los nerds, pero que no asuste a mi padre¡±. Y con estas premisas ha descubierto un nicho maravilloso: la canci¨®n de aquel disco de aquel grupo que te suena que jam¨¢s fue single. Si usted se pasea ma?ana por Nueva York y alguien va silbando The big country, el ¨²ltimo corte del segundo largo de Talking Heads, es que viene de ese bar.