La gastronom¨ªa contra el ¡®big data¡¯ en Madrid Fusi¨®n

Sin dejar de lado las emulsiones ni las esferificaciones, la alta gastronom¨ªa reivindica su apego a la realidad: quiere ser urbana a la vez que permanecer vinculada al terru?o; global mientras defiende lo genuino de las despensas locales. Busca captar el alma de los productos, ¡°prescindir de lo superficial¡±, apunta Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S y presidente de Madrid Fusi¨®n, congreso gastron¨®mico que se celebra entre el 13 y el 15 de enero. Este a?o, la cita se hace mayor de edad ¡ªcelebra su 18 edici¨®n¡ª en un mundo mutante, complejo e hiperconectado.

Unas conexiones que no solo fomentan la fusi¨®n de recetarios y la mezcla de ingredientes, sino tambi¨¦n la recogida de datos para analizar qu¨¦ seduce el paladar de las personas en cada regi¨®n del mundo. ¡°Nosotros somos el homo digitalis¡±, resum¨ªa en su intervenci¨®n Juan Carlos Mart¨ªnez, director de i+DEA de Siro Foods, ¡°el 95% de las personas usamos Internet al menos una vez a la semana; el 85%, redes sociales¡±.

Con esos datos, su equipo ha analizado las emociones que producen platos y sabores en personas de todo el globo. As¨ª, han concluido que Europa se preocupa por la sostenibilidad ¡ªlo que anima a explorar productos como las algas o el c¨¢?amo¡ª; que no tolera los bichos y que ve el picante suave con buenos ojos. Una informaci¨®n que podr¨ªa ayudar a los cocineros a crear platos que acierten de lleno en el gusto del consumidor. .

¡°Es una herramienta que aglutina gustos¡±, defini¨® el chef David Mu?oz, con tres estrellas Michelin en DiverXo. El cocinero asoci¨® la herramienta m¨¢s al consumo de masas que con la alta cocina. ¡°Los restaurantes est¨¢n vinculados al talento humano; no se puede deshumanizar la cocina¡±, replicaba Mu?oz desde el escenario del auditorio del Pabell¨®n 14 de Ifema. Este a?o, y por segunda vez desde su fundaci¨®n, Madrid Fusi¨®n ha dejado el Palacio de Congresos del recinto ferial para instalarse en su interior. ¡°Ten¨ªamos el espacio limitado para crecer¡±, explican fuentes de Vocento, propietaria de la cita desde 2017.

Durante la intervenci¨®n de Mu?oz, el auditorio estaba a rebosar, reflejo del m¨²sculo de la cita, que espera superar los m¨¢s de 15.000 asistentes (entre visitantes y congresistas) del a?o pasado. Muchos est¨¢n pendientes de hacerse fotos con alguno de los m¨¢s de cien chefs invitados al evento: Jose¨¢n Alija, Andoni Luis Aduriz, Vicky Cheng o Niko Romito, escogido cocinero del a?o en Europa y adalid de la simplicidad y de lo local. Lo gastron¨®mico vive actualmente esa dualidad: es viral en redes sociales pero a la vez, consciente de que debe permanecer apegada a la tierra. ?

¡°Si de un pescado sacamos dos, pescaremos menos, evitando la sobreexplotaci¨®n. Es una medida sostenible¡±, contaba a primera hora de la ma?ana el australiano Josh Niland, experto en pescados madurados. Es decir, que los cura, pero ¡°sin producir mojamas¡±, aclaraba el chef que estuvo acompa?ado por el ex triestrellado Dani Garc¨ªa. ¡°Actualmente, perdemos un 55% del pescado y no puede ser¡±, continuaba el revolucionario Niland, al frente del restaurante Saint Peter y de la Fishbutchery (una charcuter¨ªa de pescados). ¡°Los ojos, triturados como un pur¨¦, se deshidratan y se fr¨ªen; el h¨ªgado, como el de pato o pollo, lo hacemos en foie gras, producto que ofrecemos en nuestra charcuter¨ªa¡±, explicaba los procesos que aplica. Con matices, comparte visi¨®n con ?ngel Le¨®n y sus embutidos marinos. Si a Le¨®n le llaman ¡°el chef del mar¡±; Niland es ¡°el carnicero del pescado¡±.

Si la alta gastronom¨ªa incorpora el big data a su discurso; muestra su preocupaci¨®n por la crisis medioambiental o tiene en cuenta los al¨¦rgenos (lactosa, gluten...) en su recetario, tambi¨¦n es consciente del auge de las ciudades. Por eso, en lugar de pa¨ªs invitado, desde hace tiempo el congreso escoge varias urbes del globo que destacan por su efervescencia gastron¨®mica e invita a cocinaeros de las mismas. Tokio, Mosc¨², San Petersburgo y Ciudad del Cabo son las seleccionadas este a?o.

Por otro lado, Madrid Fusi¨®n es un gran contenedor que adem¨¢s de congreso, acoge varias subsecci¨®nes. Enofusi¨®n se centra en el mundo vino y ofrece catas, mesas de debate sobre el taberneo madrile?o o una charla sobre el icewine (vinos de hielo, elaborados a temperaturas bajo cero). Saborea Espa?a programa talleres, showcockings y actividades mientras que The Drinks Show pone el foco en los combinados y el novedoso Madrid International Pastry (MIP) hace lo propio con el pan, el chocolate y lo dulce. Un reconocimento a panaderos y reposteros que llevan a?os clamando por el rergreso del pan tradicional y la buena masa madre. Madrid Fusi¨®n 2020 tambi¨¦n propone un retorno: ¡°A la esencia¡±, dice Capel, ¡°a reencontrarse con el producto¡±.