Las claves gastron¨®micas de la d¨¦cada

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Clare Smyth: ¡°Cuando no haya premios de g¨¦nero habr¨¢ igualdad¡±

Entrevista con Massimo Bottura: Obsesiones de un cocinero

Instagram, donde la comida entra por la vista

La cocina contin¨²a en constante reinvenci¨®n. En los ¨²ltimos diez a?os, la gastronom¨ªa mundial ha seguido en la onda de creatividad generada por la vanguardia tecnoemocional espa?ola. La libertad y el respeto a los ingredientes locales se ha incentivado, pero han surgido l¨ªneas de trabajo aderezadas de compromiso social y medioambiental. Y las cocineras han demostrado con hechos que el talento no tiene g¨¦nero.

• Chefs activistas. La cocina social se ha impuesto en un mundo donde la cocina hedonista se enfrenta a la falta de alimentaci¨®n y a las desigualdades. El peruano Gast¨®n Acurio incentiv¨® en su pa¨ªs (y lo expuso en la ONU) la gastronom¨ªa como herramienta de desarrollo y salida de la pobreza. El cocinero y gastroempresario asturiano radicado en EE UU Jos¨¦ Andr¨¦s acude con sus cocinas port¨¢tiles y su brigada de Central Kitchen (fundada en 2010) a cuantos lugares sufren cat¨¢strofes, ya sea Hait¨ª, Puerto Rico o Camboya. La universidad gastron¨®mica Basque Culinary Center instituy¨® con el Gobierno vasco en 2016 un premio internacional, Basque Culinary World Prize, que reconoce a chefs con iniciativas transformadoras en ¨¢reas de innovaci¨®n, tecnolog¨ªa, educaci¨®n, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o econ¨®mico. Maria Fernanda di Giacobbe, Leonor Espinosa, Jock Zonfrillo y Anthony Mint han sido los galardonados. Otra rese?able iniciativa es Cocina Conciencia, que facilita la inclusi¨®n social de j¨®venes sin recursos ni papeles mediante su trabajo en restaurantes y empresas espa?olas de hosteler¨ªa.
  
  
• Talento sin g¨¦nero. Las cocineras han ganado (y reclamado) visibilidad. A pesar de las cr¨ªticas, el premio ¡°a la mejor chef femenina del mundo¡± de The World¡¯s 50 Best ha servido para que reivindicaran su sitio profesionales como Dominique Crenn, Anna Ro?, Elena Arzak o Clare Smyth.

• Sin desperdicio. Seg¨²n la FAO, un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierden o se desperdician. El mundo de la hosteler¨ªa, ONG, instituciones y distintas organizaciones se han puesto manos a la obra para remediar el problema y difundir recomendaciones pr¨¢cticas. Cocineros famosos como el estadounidense Dan Barber, con su iniciativa Wasted, y el italiano Massimo Bottura, con Food for Soul, han asumido un papel de altavoces de una cocina que aprovecha el desperdicio. El andaluz ?ngel Le¨®n luchacontra la pesca salvaje y la contaminaci¨®n marina y fomenta el uso de ejemplares de descarte. Pero hay m¨¢s ejemplos, como la red portuguesa Fruta Feia o la cocinera catalana Ada Parellada con Gastrorecup.

• Fuera pl¨¢sticos. Hasta 12 millones de toneladas de pl¨¢sticos llegan a los oc¨¦anos cada a?o, ahogando los ecosistemas, provocando da?os a la fauna y entrando en la cadena alimentaria. El 90% del pl¨¢stico no se recicla. La campa?a contra el uso masivo de pl¨¢sticos en tiendas, supermercados y establecimientos de restauraci¨®n se mueve imparable. La cruzada mundial contra las pajitas de refrescos es m¨¢s que un s¨ªmbolo. La sostenibilidad es una receta ya omnipresente en las cocinas de renombre, cuyos chefs son oportunos modelos de comportamiento. Se han unido en la reducci¨®n de envases pl¨¢sticos y en el fomento del uso de envases biodegradables. Asimismo, la construcci¨®n de los restaurantes como Azurmendi de Eneko Atxa, elegido el m¨¢s sostenible del mundo, forma parte de la militancia ecol¨®gica de los chefs. La corriente ¡°de la huerta a la mesa¡±, con aumento de cocinas que poseen su propia finca con verduras e incluso granja (caso por ejemplo de Fina Puigdevall en Les Cols o Manu Buffara en Manu) es una tendencia internacional.
  
  
• Comida saludable. Los espacios de comida saludable, con ensaladas, zumos antioxidantes y reclamos vegetarianos y de alimentos de comercio justo y producidos de forma responsable, conviven cada vez m¨¢s en las ciudades con los establecimientos de comida r¨¢pida. Lo bio y lo eco es una etiqueta ya imprescindible, cada vez m¨¢s presente en los estantes de los supermercados.

• Carne de laboratorio. Los simulacros de carne, ya sea hechos con c¨¦lulas vacunas o mediante mezclas vegetales (b¨¢sicamente soja), como han sido una de las novedades de la d¨¦cada. La empresa espa?ola Heura ha dado en la diana de los consumidores que quieren prote¨ªnas no c¨¢rnicas completas y saludables. Hasta las grandes cadenas de hamburguesas se han apuntado a la carne que no es carne pero sabe como carne. El veganismo se abre camino con una parte de consumidores devotos y otros que siguen la moda.

• Sin gluten, superalimentos y fermentados. Hablando de modas, los cel¨ªacos que siempre han sufrido para encontrar alimentos que no les perjudiquen se han visto beneficiados de una ola de productos sin gluten, con la creencia popular de que es m¨¢s beneficiosa. Y en el cap¨ªtulo de las creencias, los llamados superalimentos han triunfado en el apetito consumidor: la chia, la quinoa, el kale, el aguacate, el t¨¦ matcha¡­ Otra obsesi¨®n ha sido y es el uso (y abuso) de alimentos fermentados. Lo que ha sido desde hace siglos una forma de preservar productos es ahora una pr¨¢ctica global, un estilo de presentar la comida.

• Del cebiche al kimchi. Los caprichos (m¨¢s o menos orquestados por el marketing) de los comensales han incrementado su tinte ex¨®tico. El cebiche peruano se ha hecho tan famoso como la pizza italiana y la comida asi¨¢tica, con el omnipresente sushi hasta en los bares de barrio, ha dado paso al suculento taz¨®n de fideos ramen, y la influencia japonesa se junta con la coreana al incorporar el kimchi como si fuera la ubicua salsa de tomate.
  
  
• Insectos, comida del pasado y del futuro. Desde el 1 de enero de 2018, debido a una renovaci¨®n de la ley de la Uni¨®n Europea de Nuevos Alimentos, los insectos se han incluido en la lista de productos aptos para la venta y el consumo. Seg¨²n la FAO, son ¡°una soluci¨®n 100% natural para acabar con el hambre en el mundo¡±. Preparados como galletas o harinas, ya en las tiendas, disimulan su forma. En el mexicano con estrella Punto MX Roberto Ruiz despliega la costumbre insect¨ªvora mexicana en su men¨².
  
  
• Recetas ancestrales. La cocina antropol¨®gica, que bucea en la historia y la cultura, est¨¢ dejando notable huella. El brit¨¢nico Heston Blumenthal empez¨® en Londres con Dinner y ahora lo ha exportado a Melbourne. Paco Morales ha recuperado la tradici¨®n andalus¨ª con Noor en C¨®rdoba. Albert Raurich investiga la herencia mediterr¨¢nea con Dos Pebrots en Barcelona y Miguel ?ngel Mayor recuerda el paso de distintas civilizaciones por Levante con su restaurante Sucede en Valencia.
  
  
• Cierre de restaurantes. Desde que elBulli impact¨® con su cierre en 2011, otros restaurantes han pasado p¨¢gina. Carme Ruscalleda culmin¨® en 2018 una historia de 30 a?os del Sant Pau, Dani Garc¨ªa ha cerrado su restaurante hom¨®nimo en 2019 y este a?o tambi¨¦n el sueco Magnus Nilsson ha dicho adi¨®s a F?viken. El cambio de orientaci¨®n de negocio, el deseo de vivir a otro ritmo o la presi¨®n de la alta cocina asimismo ha provocado devoluci¨®n de estrellas Michelin, como la sonada del hijo de Michel Bras, Sebastien, en 2017.

• Telecocina e Instagram. La cocina como entretenimiento y espect¨¢culo se ha ganado al p¨²blico. Netflix con Chef¡¯s Table, Street Food y muchos m¨¢s programas. TVE con MasterChef en 2013. Desde el mismo a?o, Top Chef en Antena 3 y un a?o antes (2012) La Sexta estren¨® con Chicote Pesadilla en la Cocina. El veterano Karlos Argui?ano sigue en la brecha. TVE ficha a los hermanos Torres (2015) y en 2019 los sustituye por Dani Garc¨ªa (Dar de comer). El escaparate viajero del vitri¨®lico cocinero y gran comunicador Anthony Bourdain (No Reservations, Parts Unknown) se apag¨® con su muerte en 2018. Pero lo que ha revolucionado la difusi¨®n culinaria han sido las redes sociales, especialmente Instagram, desde 2013. El exhibicionismo culinario o food porn ya est¨¢ al alcance de todos.
  
  
• Gastronetas. Las furgonetas de comida o food trucks crecieron con la d¨¦cada ayudados por las redes sociales. En Espa?a no son tan libres de circular como en EE UU y otros pa¨ªses; aqu¨ª deben estar dentro de un recinto privado.
  
  
• Internacionales. La comida espa?ola viaja por fin por el mundo y en esta d¨¦cada han aumentado los cocineros que exportan las tapas y sabores nacionales. Entre lo m¨¢s reciente, el Mercado Little Spain en Nueva York de los hermanos Ferran y Albert Adri¨¤ y el hiperactivo Jos¨¦ Andr¨¦s. Albert Adri¨¤ ha exportado con ¨¦xito su mundo dulce a Londres con Cakes and Bubbles. Tambi¨¦n en la capital brit¨¢nica triunfan Nacho Manzano con su cadena Ib¨¦rica, Jos¨¦ Pizarro, Marcos Mor¨¢n con Hispania (tambi¨¦n en Bruselas) y Quique Dacosta con Aros. En Alemania y Polonia ha sentado plaza Paco P¨¦rez; Maca de Castro cocina mediterr¨¢neo en Dusseldorf; Nandu Jubany ha prendido Foc en Singapur; Mart¨ªn Berasategui est¨¢ en M¨¦xico y Rep¨²blica Dominicana; Ram¨®n Freixa en Cartagena de Indias¡­