?Qui¨¦n invent¨® la salsa mahonesa?

A media tarde del pasado 14 de enero acced¨ªan al escenario de MadridFusi¨®n dos grandes profesionales. Junto al m¨¦dico catal¨¢n Pep Pelfort (Universitat de Barcelona 1982-88), investigador, escritor y fundador del Centro de Estudios Gastron¨®micos de Menorca, el gran cocinero jerezano JuanLu Fern¨¢ndez, profundo conocedor del recetario franc¨¦s y especialista en salsas de alta cocina. La ponencia de ambos en torno a la mahonesa, la salsa fr¨ªa mas importante de la cocina moderna, uno de los enigmas de la gastronom¨ªa europea, se vislumbraba apasionante.

?Qui¨¦n invent¨® la salsa mahonesa? ?Mahonesa o mayonesa? ?Menorquina o francesa? El debate lleva d¨¦cadas implicando a estudiosos y escritores de ambos bandos en una eterna pol¨¦mica, incluidos Josep Pl¨¢ y el mism¨ªsimo Camilo Jos¨¦ Cela. Tema complejo en la medida que las referencias hist¨®ricas trenzan un endiablado laberinto que por varios motivos me entusiasma.

A lo largo del XVIII, Menorca, una de las islas m¨¢s codiciadas del Mediterr¨¢neo debido al calado del puerto de Mah¨®n, pas¨® de manos inglesas a espa?olas y francesas hasta que en 1802 en virtud del Tratado de Amiens se incorpor¨® definitivamente a la corona de Espa?a. Entre idas y venidas, en 1756, en el transcurso de la Guerra de los Siete A?os fue ocupada por el ejercito del mariscal duque de Richelieu quien gan¨® la batalla naval a la armada inglesa en la bocana del puerto de Mah¨®n, hecho que, atizado por la vanidad del libertino y glot¨®n Luis XV, desat¨® una borrachera de patriotismo en el pa¨ªs vecino. La Marquesa de Pompadour, amante del rey, organizar¨ªa una fiesta en Paris en honor de Richelieu (baile a la mahonesa), y ya en el XIX se bautiz¨® con el nombre Rue de Port Mah¨®n una c¨¦ntrica calle parisiense que aun no ha perdido su nombre.

Al concluir su exposici¨®n, pr¨®diga en detalles, Pelfort, dio paso a JuanLu Fern¨¢ndez quien elabor¨® la salsa mahonesa tradicional al estilo de las amas de casa menorquinas batiendo las yemas en un plato (nada de mortero). Acto seguido, aport¨® tres recetas evolucionadas: gazpachuelo ahumado con pescado de roca; acedi?a en amarillo, y quenelle fr¨ªa de mariscos

El di¨¢logo que posteriormente mantuve con Pelfort me result¨® apasionante.

?Mahonesa o mayonesa? ¡°El nombre deber¨ªa ser mahonesa, pero por razones desafortunadas la salsa m¨¢s consumida del mundo figura como mayonesa en los libros de cocina y marcas comerciales¡±.

?En qu¨¦ momento Francia descubre la mahonesa? ¡°Nadie discute que fue el duque de Richelieu, con la ayuda de sus cocineros Maret y Roquellere y la colaboraci¨®n de su oficial Ruillier, quienes la llevaron a Versalles con el nombre de mahonnaise. Existen publicaciones francesas posteriores a la toma de Mah¨®n que rese?an que fue en un palacete de Madame Pompadour donde por primera vez se sirvi¨® la salsa mahonnaise. Es l¨®gico que la salsa se exportara con ese nombre dado que Port-Mah¨®n era el top¨®nimo de moda.? Con este mismo enunciado comenz¨® a figurar en numerosos diccionarios etimol¨®gicos en los que se afirma que el origen de la palabra es menorqu¨ªn. Nada tiene de extra?o que a?os despu¨¦s el Dictionnaire Alphab¨¦tique et Analogique de la Langue Fran?aise de Paul Robert afirmara que la palabra mayonnaise probablemente derivase de una alteraci¨®n de mahonesa en recuerdo de la conquista de Mah¨®n en 1756¡±.

?Un errata de imprenta? ¡°Al parecer, para los franco parlantes el t¨¦rmino mayonnaise es m¨¢s f¨¢cil de pronunciar que mahonnaise. Lo cierto es que por un error tipogr¨¢fico aparece en ellibro ¡°Le Cuisinier Imperial¡± (Paris 1808) con esta receta: Poulets en mayonnaise. Errata sonada (sustituci¨®n de la h por y) que denunci¨® en su momento el Oxford English Dictionary con el rigor que le caracteriza¡±.

?Cu¨¢l fue la postura de los cocineros franceses? ¡°Les pudo el chovinismo antes que otra cosa. Marie-Antoine Car¨ºme (1784-1833), el gran arquitecto de la cocina francesa se apresur¨® a divulgar hip¨®tesis diversas que demostraban el origen galo de la salsa. Teor¨ªas refrendadas por Auguste Escoffier (1846-1935) quien incluy¨® la mayonnaise en el acervo culinario del pa¨ªs vecino. Para colmo, tambi¨¦n en el XIX surgi¨® un poema atribuido al literato y cocinero Lancelot del XVII al que le hab¨ªan bastado pocas estrofas para resumir la receta de la mayonnaise. La cocina francesa hizo valer su prestigio e internacionalmente se acept¨® el origen galo de la salsa¡±.

?Y la actitud de los espa?oles? ¡°El anzuelo de los falsos versos de Lancelot se lo tragaron primero el Diccionario de la Lengua Espa?ola y luego ?ngel Muro, gastr¨®nomo y escritor, que en un alarde de afrancesamiento en su obra El Practic¨®n (1894), uno de los tratados culinarios m¨¢s consultados de la ¨¦poca, reproduce las estrofas de Lancelot y respalda la paternidad francesa. Es l¨®gico que el t¨¦rmino mayonesa tambi¨¦n se acabara imponiendo en Espa?a¡±.

?Qui¨¦nes impulsaron la reivindicaci¨®n menorquina? Dos cultos cocineros espa?oles, Ignasi Dom¨¨nech (1874/1956) oriundo de Manresa, y Teodoro Bardaj¨ª (1882/1958) de Bin¨¦far autores de numerosos libros y art¨ªculos culinarios. En defensa de la paternidad espa?ola se sumaron los trabajos del erudito Lorenzo Lafuente (1881/1936) publicados en la Revista de Menorca y Dionisio P¨¦rez, en su ¡°Gu¨ªa del Buen comer espa?ol (1929). M¨¢s tarde lo har¨ªan ?lvaro Cunqueiro, Jos¨¦ Mar¨ªa Castroviejo y Julio Camba,¡±

?Qu¨¦ sucedi¨® con los versos de Lancelot? ¡°Eran un pastiche falso, como demostraron con pruebas rigurosas primero Camilo Jos¨¦ Cela y m¨¢s tarde el culto editor Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa. En 1971 Cela, apoyado en una documentaci¨®n apabullante apuntaba que el poema hab¨ªa sido escrito por el franc¨¦s Achille Ozanne (1846-1896) cocinero nacido en Paris quien se sac¨® de la manga los versos un siglo despu¨¦s de la toma de Mah¨®n por Richelieu atribuy¨¦ndolo a otro colega fallecido dos siglos antes. Una gran mentira. Tras las investigaciones de Cela seguir¨ªan las de Pisa que con ocasi¨®n de su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronom¨ªa ampli¨® con multitud de detalles las afirmaciones de Cela. En definitiva, que el tal Lancelot no era un poeta del XVII, sino el pseud¨®nimo que utilizaba un redactor del peri¨®dico La Libert¨¦ en el XIX¡±.

?Otros intentos para atribuirse el origen? ¡°Varios y todos disparatados. Desde los que han sostenido que proced¨ªa de Mayenne, ciudad situada al noroeste del pa¨ªs vecino donde no crecen los olivos, hasta los que la consideran originaria de Bayona (bayonesa) en la zona vasco francesa, en el suroeste de Francia, en alusi¨®n a un libro de cocina publicado en 1864. Teor¨ªas inconsistentes en la medida que la mahonesa requiere aceite, ingrediente mediterr¨¢neo. En la misma Francia el cultivo del olivo est¨¢ restringido a la franja de la Provenza¡±.

?Una historia de amor? ¡°Seg¨²n M.de Veyran, el mariscal Richelieu descubri¨® la salsa de la mano de la dama y se?ora de un predio menorqu¨ªn, con ocasi¨®n de un banquete para 12 comensales organizado en su honor, en cuyo men¨² figuraba la salsa mahonesa. Relato que coincide con la teor¨ªa de Camilo Jos¨¦ Cela en relaci¨®n con la amante menorquina de Richelieu. De hecho, a su llegada a Par¨ªs, el mariscal aludi¨® con nostalgia a la belleza de las mujeres menorquinas. Amor¨ªos de los que dej¨® constancia en cartas encontradas en sus archivos: "et au cas o¨´ je pourrais vous oublier, Madame, cette sauce amoureuse avec laquelle vous avez tant de fois rendu mon palais heureux, me fera me souvenir de vous, et ¨¤ partir de ce moment je vous dis que, dans l'impossibilit¨¦ de lui donner votre nom, je l'appellerai mahonnaise" (Memorias Richelieu)¡±.

?Por qu¨¦ le gust¨® tanto a Richelieu la mahonesa? ¡°Quiz¨¢ por la ausencia de ajo, presente en otras salsas mediterr¨¢neas, ingrediente tan min¨²sculo en la isla que dificultaba las emulsiones. Sin duda, la mahonesa no era otra cosa que el famoso alioli bo que cita en su recetario hasta 19 veces el franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII¡±.

Pel Pelfort apabulla con sus argumentos, un arsenal inacabable. D¨ªas despu¨¦s, antes de escribir este art¨ªculo, volv¨ª a recordar los supuestos romances de Richelieu en Menorca. ?Se enamorar¨ªa el mariscal de la misteriosa dama y cocinera; tal vez de la salsa sola, o quiz¨¢ de ambas al mismo tiempo?

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