Kei Koyabashi, el primer chef japon¨¦s en obtener tres estrellas Michelin en Francia
Junto al nip¨®n, otros dos cocineros han recibido su tercer galard¨®n, los franceses Christopher Coutanceau y Glenn Viel
Las estrellas m¨¢s ansiadas de la gastronom¨ªa francesa han vuelto a llover. La gu¨ªa Michelin ha anunciado este lunes en Par¨ªs su palmar¨¦s de los mejores restaurantes de Francia, 628 establecimientos agraciados con una, dos o tres estrellas, en una gala marcada por la pol¨¦mica que ha creado la decisi¨®n de retirar el m¨¢ximo reconocimiento a la Maison Bocuse del chef de chefs franc¨¦s, el fallecido Paul Bocuse.
Se trata de cuatro restaurantes menos que en la edici¨®n de 2019, aunque el pa¨ªs gana en las categor¨ªas m¨¢ximas: ahora hay 86 restaurantes dos estrellas, uno m¨¢s que el a?o pasado, y 29 tres estrellas, frente a los 27 de la ¨²ltima edici¨®n. Se reducen, eso s¨ª, los un estrella, con siete restaurantes menos (de 520 a 513), Entre las regiones m¨¢s agraciadas est¨¢ Par¨ªs, con 18 establecimientos reconocidos con alguna estrella Michelin. En total, la edici¨®n 2020 de la biblia roja de la gastronom¨ªa destaca en su edici¨®n francesa 3.435 restaurantes.
Solo tres nuevos locales han alcanzado este a?o el cielo de la gastronom¨ªa con la concesi¨®n de la ansiada tercera estrella. La mayor sorpresa es la lograda por el restaurante Kei a manos del chef Kei Koyabashi, el primer cocinero japon¨¦s en recibir el m¨¢ximo reconocimiento de la cocina gala en el siglo largo de historia de la Gu¨ªa Michelin. El que se define como ¡°un japon¨¦s que hace cocina francesa¡± mostr¨® su emoci¨®n por la tercera estrella que recompensa del trabajo de los ¨²ltimos nueve a?os de este disc¨ªpulo de Alain Ducasse que, al conocer la noticia, dio las gracias a la m¨ªtica gu¨ªa gastron¨®mica por haber ¡°guardado un lugar¡± para un nip¨®n en el nirvana de la cocina gala.
Adem¨¢s de Koyabashi, fueron recompensados este a?o con tres estrellas el chef Christopher Coutanceau y su restaurante del mismo nombre en La Rochelle, as¨ª como el chef Glenn Viel y su trabajo en L¡¯Oustau de Baumaniere, en Les Baux de Provence. Una tercera estrella, esta ¨²ltima, que tiene un significado especial para este restaurante regentado por la familia Charial desde hace varias generaciones. El establecimiento perdi¨® su tercera estrella en 1990 y desde entonces hab¨ªa intentado, hasta ahora infructuosamente, recuperar la m¨¢xima gloria, como record¨®, emocionado, el actual responsable del local y nieto del fundador, Jean-Andr¨¦ Charial.
Tras el revuelo provocado por la degradaci¨®n del buque insignia de Bocuse, anunciada una semana antes de la ceremonia oficial de este lunes en Par¨ªs, el jefe de la Gu¨ªa Michelin, Gwendal Poullennec, hab¨ªa asegurado a la Agencia France Presse que no habr¨ªa m¨¢s sorpresas desagradables en la estratosfera culinaria, lo que hizo respirar a los otros 26 restaurantes que gozaron el a?o pasado de las tres estrellas. Al fin y al cabo, y pese a los cuestionamientos y cr¨ªticas, muchos siguen considerando a la Gu¨ªa Michelin la biblia de la gastronom¨ªa mundial, no solo francesa.
Al firmamento Michelin llegan tambi¨¦n 11 restaurantes franceses que logran su segunda estrella y 49 m¨¢s que obtienen una estrella. En la presentaci¨®n de la gala, el presidente de Michelin, Vincent Menegaux, describi¨® la gu¨ªa como ¡°la embajadora del patrimonio gastron¨®mico de un territorio, una regi¨®n y un pa¨ªs¡±. Las 628 estrellas ahora anunciadas son ¡°nuestra declaraci¨®n de amor a al gastronom¨ªa de Francia¡±, dijo por su parte Poullennec.
Michelin apuesta por la gastronom¨ªa ¡°sostenible¡±
En tiempos en que el consumidor se plantea cada vez con m¨¢s frecuencia el origen de los productos que adquiere en el mercado y si su tratamiento es ecorresponsable, tambi¨¦n los restaurantes deben prestar m¨¢s atenci¨®n al medioambiente. Muchos ya lo hacen, pero los incentivos para ello no son necesariamente grandes. Para cambiar esto, la gu¨ªa Michelin de Francia ha decidido distinguir a estos restauradores con la creaci¨®n de un nuevo reconocimiento para la "Gastronom¨ªa Sostenible".
"Ante los desaf¨ªos que no cesan de evolucionar, desde los modos de producci¨®n o los suministros, hasta la gesti¨®n de los desechos, los chefs se esfuerzan por mejorar sus pr¨¢cticas¡± y eso debe ser reconocido, dijo el patr¨®n de la gu¨ªa Michelin, Gwendal Poullennec.
El s¨ªmbolo que podr¨¢n ostentar los restaurantes reconocidos es un tr¨¦bol verde, porque la idea es diferenciar bien, subray¨® Poullennec, la excelencia gastron¨®mica, que sigue unos par¨¢metros y se premia con las tradicionales estrellas, y la responsabilidad ecol¨®gica, que tiene otros (aunque no necesariamente irreconciliables).
En la primera edici¨®n de este reconocimiento fueron reconocidos 50 restaurantes, entre ellos Alain Ducasse y su Place Athen¨¦e. La idea, no obstante, es que a lo largo del a?o la lista se vaya ampliando ¡ªel galard¨®n ser¨¢ distinguible sobre todo a trav¨¦s de las redes sociales¡ª y que, con el tiempo, tambi¨¦n vaya m¨¢s all¨¢ de las fronteras francesas.
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