La gu¨ªa Michelin reparte sus estrellas m¨¢s cuestionadas

La imagen se repite en el imaginario gastron¨®mico cada a?o, reforzada por los relatos de los chefs agraciados ¡ªo afectados¡ª y las m¨²ltiples recreaciones realizadas en el cine: esa tensa espera, con el tel¨¦fono que calla hasta que suena un ring y, del otro lado, llega el veredicto que puede suponer la mayor gloria de cualquier cocinero o su ca¨ªda a los infiernos. Una estrella, la que otorga (o quita) la biblia de la gastronom¨ªa mundial, la gu¨ªa Michelin, es la responsable de esa monta?a rusa de emociones tras la que se esconde, tambi¨¦n, una important¨ªsima presi¨®n econ¨®mica, puesto que ganar o perder una estrella no es solo cuesti¨®n de prestigio sino de caja. La ceremonia de anuncio de los restaurantes franceses seleccionados o revisados para este 2020 se ha celebrado este lunes en Par¨ªs, en una gala en la que Michelin volvi¨® a colocar en el cielo, el limbo o el infierno a los principales restaurantes de Francia en funci¨®n de las estrellas que otorga o quita a los establecimientos. Esta vez, sin embargo, los dioses de la gastronom¨ªa llegaban m¨¢s cuestionados que nunca, tras la reciente degradaci¨®n del restaurante del fallecido Paul Bocuse, muy criticada por algunos expertos, y el enfrentamiento con otro ic¨®nico chef franc¨¦s, Marc Veyrat, que el a?o pasado llev¨® a juicio a la gu¨ªa por considerarla responsable de su depresi¨®n.

La tensi¨®n era palpable en el Pabell¨®n Gabriel, en plena avenida de los Campos El¨ªseos, donde se celebr¨® la gala que desvel¨®, ante centenares de chefs, sumilleres, empresarios, cr¨ªticos y periodistas la nueva gu¨ªa con 628 restaurantes galardonados con una, dos o tres estrellas. ¡°Hay que tener claro que debemos tomar decisiones dif¨ªciles, pero las decisiones de nuestros equipos son para acercar a los amateurs, el gran p¨²blico, con el talento de los cocineros (¡­) una decisi¨®n que tomamos de la manera m¨¢s sincera posible¡±, se justific¨® nada m¨¢s comenzar la ceremonia el presidente de Michelin, Florent Menegaux. ¡°No hay trato de excepci¨®n en la gu¨ªa Michelin¡±, zanj¨® el patr¨®n de la gu¨ªa, Gwendal Poullennec. Eso s¨ª, asever¨®, ¡°si un establecimiento tiene una estrella, es porque se la merece de verdad¡±.

De los 628 restaurantes galardonados este a?o en Francia, han sido tres los establecimientos que han logrado la m¨¢xima gloria, tres estrellas, con lo que la cifra total de ¡°restaurantes tres estrellas¡± en Francia llega este 2020 a 29. La gran sorpresa ha sido el tres estrellas otorgado a Kei, del chef Kei Koyabashi, el primer cocinero japon¨¦s que llega al nirvana de la cocina gala. Otros 11 nuevos establecimientos han obtenido dos estrellas, para un total de 86, y otros 49 m¨¢s podr¨¢n lucir esta temporada una estrella en su fachada, con lo que la cifra total de restaurantes una estrella Michelin en territorio galo queda en 513.

No es la primera vez que una decisi¨®n de Michelin provoca cr¨ªticas. Pero las voces que se han alzado tras la retirada de la tercera estrella ostentada durante medio siglo por el Auberge Paul Bocuse, en las afueras de Lyon, el buque insignia del inspirador de la nouvelle cuisine, han sido inusualmente altas y duras. Hasta el punto de que, m¨¢s que cuestionar la cocina del restaurante afectado, algunos han pasado a plantear interrogantes sobre la propia biblia roja gastron¨®mica.

¡°La gu¨ªa (Michelin) acaba de suicidarse¡±, afirm¨® el reconocido cr¨ªtico gastron¨®mico P¨¦rico L¨¦gasse, para quien se trata de una decisi¨®n ¡°absurda e injusta¡± que hace de la gu¨ªa ¡°la verg¨¹enza de la cocina francesa¡±, declar¨® en los pasados d¨ªas. ¡°Hay j¨®venes que vienen con su cocina, por suerte se evoluciona, pero ese no es motivo para pisotear un s¨ªmbolo¡±, estim¨® la chef Ghislaine Arabian en Lib¨¦ration.

Las estrellas Michelin son todo un negocio. ¡°Obtener una estrella impulsa en promedio un 80% la cifra de negocios en tres a?os¡±, afirma el experto Olivier Gergaud, quien en los ¨²ltimos 15 a?os ha analizado la evoluci¨®n de un panel de restaurantes que han recibido o perdido estrellas Michelin. Seg¨²n explic¨® al dominical Journal Du Dimanche, ¡°los precios aumentan de 25 a 30% por cada nivel¡±, es decir, con cada estrella recibida. Por el contrario, cuando un restaurante pierde una estrella, ¡°la rentabilidad pasa de 3% de beneficios a -2% de p¨¦rdidas¡±.

No es de extra?ar por tanto la tensi¨®n que genera cada a?o el anuncio de la nueva Gu¨ªa Michelin y los ¡°da?os colaterales¡± que provoca. El ¨²ltimo caso con renombre fue el del chef Marc Veyrat, que el a?o pasado acus¨® a Michelin de ser el responsable de su depresi¨®n tras retirarle la tercera estrella que le hab¨ªa otorgado un a?o antes. El famoso cocinero de sempiterno sombrero negro incluso llev¨® a la gu¨ªa roja ante la justicia para saber los motivos por los que Michelin hab¨ªa degradado su restaurante La Maison des bois.

Pero no solo los chefs devaluados sufren presiones. En la era de Internet y de los foodies, las gu¨ªas de papel como Michelin tienen m¨¢s competencia que nunca. La publicaci¨®n Livres Hebdo destacaba recientemente "la fuerte ca¨ªda" de ventas de la gu¨ªa Michelin en la ¨²ltima d¨¦cada, ¡°hasta poner en cuesti¨®n su poder de prescripci¨®n¡±. Seg¨²n esta publicaci¨®n especializada en libros, si en 2007 todav¨ªa se vend¨ªan 144.900 ejemplares de la biblia de la gastronom¨ªa francesa, en 2019 solo llegaron a distribuirse 43.238: una ca¨ªda del 70% del volumen de negocios en 12 a?os.

En este contexto, para no pocos cr¨ªticos y analistas, la decisi¨®n de degradar al hasta ahora intocable Bocuse, y sobre todo de hacer el anuncio una semana antes de la presentaci¨®n oficial de la nueva gu¨ªa, no es m¨¢s que un ¡°golpe de efecto¡± para hacer que se hable de Michelin. Otros, como Lib¨¦ration, destacan sin embargo que el hecho de que chefs como Veyrat acudan incluso a la justicia por una estrella demuestra que la gu¨ªa sigue siendo, cuanto menos, un ¡°objeto cultural altamente simb¨®lico¡±.

La gu¨ªa Michelin ¡°sigue siendo la referencia, es el santo grial para un chef¡±, coincidi¨® durante la gala el chef Eric Pras, de la Maison Lameloise, un restaurante que ha logrado mantener un a?o m¨¢s las tres estrellas de las que goza desde hace largo tiempo. Para el reputado cocinero, ¡°la alta cocina es ¡°una forma de vida¡± que nadie est¨¢ obligado a seguir si no se soporta la presi¨®n que ello implica. La pol¨¦mica est¨¢, literalmente, servida.