El misterio de los agujeros menguantes del queso

Si dij¨¦ramos que la Luna tiene m¨¢s agujeros que un queso gruyer estar¨ªamos cayendo en un error. Y es que, a pesar de lo que se suele creer, la variedad de queso que se caracteriza por sus orificios no es la del distrito suizo de Gruy¨¨re, que no los tiene, sino la que se elabora en el valle del r¨ªo Emme, conocida en el mundo entero con el nombre de emmental (o Emmentaler, si est¨¢ amparado bajo la denominaci¨®n de origen protegida que la distingue de la versi¨®n industrial francesa).

Se dieron cuenta de que los quesos elaborados en invierno presentaban m¨¢s agujeros y de que la desaparici¨®n hab¨ªa comenzado tras implantar t¨¦cnicas m¨¢s higi¨¦nicas

Los agujeros del queso emmental son en buena parte los responsables de su enorme popularidad. Son tan caracter¨ªsticos que nos basta ver un tri¨¢ngulo amarillo con orificios para que nuestro cerebro lo asocie con un trozo de queso. Por eso es f¨¢cil de imaginar el grado de preocupaci¨®n de los productores cuando hace un par de d¨¦cadas advirtieron que este queso se estaba quedando ciego, es decir, esos ojos, formados por el di¨®xido de carbono producido en la fermentaci¨®n, estaban desapareciendo. No solo afectaba a su aspecto, sino que adem¨¢s aumentaba el riesgo de que se formaran grietas y fisuras en la maduraci¨®n. La causa era todo un misterio.

El queso emmental se ha elaborado pr¨¢cticamente de la misma forma desde que existen registros escritos de su existencia, all¨¢ por el siglo XIII, salvo por las innovaciones cient¨ªficas y tecnol¨®gicas que se fueron incorporando a lo largo de los a?os. Lo que se hac¨ªa (y se hace) es, en pocas palabras, orde?ar a las vacas, introducir la leche en una cuba quesera y a?adir cultivos seleccionados de bacterias, concretamente bacterias ¨¢cido-l¨¢cticas y bacterias propi¨®nicas. La leche coagula, formando una cuajada, que se corta para obtener peque?os gr¨¢nulos que se introducen en grandes moldes, donde son prensados para dar forma al queso. Para hacernos una idea del tama?o, el queso terminado tendr¨¢ unas dimensiones de unos 12-30 cent¨ªmetros de alto y 70-100 cent¨ªmetros de di¨¢metro, con unos 75-100 kilos de peso, lo que significa que son necesarios mil litros de leche para elaborar cada una de las piezas.

Una vez formado el queso fresco, se sala introduci¨¦ndolo en salmuera y posteriormente se deja reposar en salas de maduraci¨®n. Primero en fr¨ªo (unos 10 d¨ªas a 12?C), luego a temperaturas m¨¢s templadas (unos 60 d¨ªas a 19?C-24?C) y por ¨²ltimo a 11?C hasta que se d¨¦ por concluido el proceso. Este tiempo, que puede estar comprendido entre cuatro y doce meses o incluso m¨¢s, depender¨¢ del tipo de queso que se desee obtener. Si la maduraci¨®n es de cuatro meses, el queso tendr¨¢ notas dulces y suaves, con tonos de nuez, y la textura ser¨¢ blanda y suave. A medida que vaya pasando el tiempo se ir¨¢n desarrollando sabores m¨¢s intensos, incluso picantes y el queso se ir¨¢ haciendo m¨¢s duro y quebradizo debido a la p¨¦rdida de agua por evaporaci¨®n.

Globos de gas

La formaci¨®n de los agujeros ocurre principalmente durante la maduraci¨®n a temperatura templada, momento en el que las bacterias propi¨®nicas fermentan el ¨¢cido l¨¢ctico producido a partir de la fermentaci¨®n de la lactosa. Como resultado se obtienen diferentes compuestos, entre los que se encuentran ¨¢cido ac¨¦tico, ¨¢cido propi¨®nico y, sobre todo, di¨®xido de carbono, que es precisamente el responsable de la formaci¨®n de los agujeros del queso. Para que esos ojos aparezcan, las bacterias deben producir m¨¢s de dos litros de di¨®xido de carbono al d¨ªa en un queso de 75 kilos, unos 125 litros en 50 d¨ªas (m¨¢s o menos la quinta parte de lo que una persona adulta exhala en un d¨ªa). El 50% de ese di¨®xido de carbono se disuelve, el 30% escapa a trav¨¦s de la corteza y el 20% restante es el que forma los huecos.

Para generarlos, la estructura del queso debe ser blanda, el¨¢stica y cohesiva, para poder retener el di¨®xido de carbono y permitir su crecimiento. Adem¨¢s, se necesitan zonas de iniciaci¨®n donde se formen las burbujas y se acumule el gas. Pero nada de esto explicaba por qu¨¦ los quesos se estaban quedando sin agujeros. Hasta que se observaron dos fen¨®menos que pusieron a los productores sobre la pista. Por una parte, se advirti¨® que los quesos elaborados en invierno presentaban m¨¢s orificios que los de verano. Por otra parte, se observ¨® que la desaparici¨®n de los agujeros hab¨ªa comenzado a producirse en las d¨¦cadas de 1970-1980, cuando se implantaron pr¨¢cticas de elaboraci¨®n m¨¢s mecanizadas e higi¨¦nicas.

Para que esos orificios aparezcan, las bacterias deben producir m¨¢s de dos litros de di¨®xido de carbono al d¨ªa en un queso de 75 kilos, unos 125 litros en 50 d¨ªas

Siguiendo estas dos pistas, varios investigadores suizos propusieron en 2015 una hip¨®tesis que poco despu¨¦s pudieron confirmar: las zonas de iniciaci¨®n estaban constituidas por micropart¨ªculas de heno que, al tener forma tubular, contienen peque?as burbujas de aire, permitiendo la difusi¨®n de di¨®xido de carbono hacia el interior e iniciando as¨ª la formaci¨®n de los agujeros. Por eso su n¨²mero era mayor en el queso de invierno, ya que solo entonces los animales son alimentados con heno, de manera que algunas micropart¨ªculas iban a parar a la leche. La incorporaci¨®n de pr¨¢cticas m¨¢s higi¨¦nicas como la filtraci¨®n o la centrifugaci¨®n, adem¨¢s, retiraba esas micropart¨ªculas de la leche.

Los investigadores descubrieron adem¨¢s que a?adiendo diferentes cantidades de micropart¨ªculas de heno a la leche higienizada es posible controlar el n¨²mero de orificios que se forma (mayor cuantas m¨¢s part¨ªculas), su tama?o (m¨¢s peque?o cuanto mayor es el n¨²mero) y su distribuci¨®n. Esto supone una gran ventaja para los productores ya que permite elaborar los quesos en funci¨®n de las demandas de los consumidores (por ejemplo, en pa¨ªses como Italia se prefiere con agujeros grandes, del tama?o de una nuez, mientras que, si el queso va a ser loncheado, se prefieren huecos m¨¢s peque?os, del tama?o de una cereza).

As¨ª pues, misterio resuelto. Desde el a?o 2015, esas micropart¨ªculas de heno pueden a?adirse a voluntad para conseguir que el queso emmental siga teniendo sus agujeros caracter¨ªsticos. Es algo que no supone ning¨²n problema de higiene (se esterilizan previamente) ni provoca efectos indeseables en el queso (son diminutas, del orden de cincuenta micr¨®metros, y est¨¢n presentes en dosis muy peque?as, unos 5-10 miligramos por cada 1000 kilos de leche, as¨ª que pasan desapercibidas).

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

Nutrir con ciencia es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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