Por qu¨¦ nos venden bolsas de patatas llenas de aire

La picaresca a la hora de vender determinados alimentos est¨¢ a la orden del d¨ªa: publicidad enga?osa, etiquetados ambiguos y otras estrategias que a menudo nos llevan a desconfiar de la honestidad de buena parte de la industria alimentaria. Entre los productos que m¨¢s recelos provocan en este sentido se encuentran las patatas fritas. Y es que cuando abrimos una bolsa y vemos que est¨¢ medio vac¨ªa, lo primero que pensamos es que nos han enga?ado vendi¨¦ndonos aire a precio de oro. Pero la explicaci¨®n no es tan simple.

En t¨¦rminos generales, nos gusta que las patatas fritas tengan un aspecto dorado, un sabor apetecible con un punto de sal y una textura crujiente. Esto no es tan f¨¢cil como podr¨ªa parecer. Para ello es necesario tener en cuenta numerosos factores relacionados con las materias primas y con el proceso de elaboraci¨®n, como la variedad de patata, su estado de conservaci¨®n, el tipo de corte realizado, el aceite empleado para la fritura, las condiciones de tiempo y temperatura aplicados en la operaci¨®n o la cantidad de sal utilizada. Adem¨¢s, se plantea otro importante reto: lograr que estos atributos se mantengan intactos durante el mayor tiempo posible para que las patatas fritas lleguen hasta nuestras manos en ¨®ptimas condiciones.

Este m¨¦todo de conservaci¨®n permite prolongar la vida ¨²til del producto hasta los 4-6 meses, evitando adem¨¢s el uso de aditivos que tan mala fama tienen

En la mayor¨ªa de los alimentos la principal preocupaci¨®n a la hora de preservar sus cualidades se centra en el posible crecimiento de microorganismos capaces de provocar alteraciones o de causarnos enfermedades (sobre todo bacterias y mohos). Sin embargo, esto no supone un problema en las patatas fritas debido a que tienen una baja actividad de agua, no tienen suficiente para que los microorganismos puedan desarrollarse. Esto es as¨ª si el producto no capta humedad del ambiente, en cuyo caso no solo se ver¨ªa comprometida su seguridad, sino que tambi¨¦n afectar¨ªa negativamente a su sabor y, sobre todo, a su textura: las patatas se reblandecer¨ªan y dejar¨ªan de estar crujientes. As¨ª pues, la humedad es uno de los elementos que se deben tener en consideraci¨®n a la hora de conservar el producto.

Para impedir que la humedad del ambiente altere las caracter¨ªsticas de las patatas fritas, lo que se puede hacer es emplear envases herm¨¦ticos formados por materiales que act¨²en como barrera para el vapor de agua, como por ejemplo una bolsa de pl¨¢stico. Sin embargo, esto no es suficiente para mantener el producto intacto porque hay otros elementos que tambi¨¦n pueden deteriorarlo. Entre los m¨¢s importantes se encuentran la luz y el ox¨ªgeno, que son los responsables de causar la oxidaci¨®n de las grasas, un fen¨®meno que provoca el desarrollo de olores y sabores a rancio y alteraciones en el color, as¨ª como el deterioro de determinados nutrientes (¨¢cidos grasos poliinsaturados y vitaminas liposolubles) y la formaci¨®n de compuestos potencialmente t¨®xicos. Dicho de otro modo, comer patatas rancias no solo resulta desagradable por su mal sabor, sino que adem¨¢s puede afectar negativamente a nuestra salud.

Sin entrar en muchos detalles, lo que ocurre durante ese proceso bioqu¨ªmico es que la luz induce la descomposici¨®n de determinados ¨¢cidos grasos, dando lugar a radicales libres que, en presencia de ox¨ªgeno, se oxidan. Posteriormente estos ¨²ltimos arrancan ¨¢tomos de hidr¨®geno a los ¨¢cidos grasos insaturados, de manera que se obtienen hidroper¨®xidos y nuevos radicales libres que contin¨²an reaccionando. Comienza as¨ª una reacci¨®n en cadena que solo se detiene cuando no queda ox¨ªgeno o ¨¢cidos grasos para continuar el proceso. Es decir, no hay forma de parar esta serie de reacciones, as¨ª que para evitar sus indeseables consecuencias es necesario impedir que se inicie. Para ello se deben controlar dos de los elementos m¨¢s importantes que participan en ella y que como ya hemos mencionado son la luz y el ox¨ªgeno.

Para lograr que la atm¨®sfera protectora sea efectiva, la relaci¨®n entre el volumen de gas y el volumen del alimento debe ser igual o superior a dos

As¨ª pues, para proteger las patatas fritas es necesario utilizar un envase formado por un material que haga de barrera frente a la luz, el ox¨ªgeno y la humedad. Pero no solo eso. Adem¨¢s, debe reunir una serie de aptitudes mec¨¢nicas (resistir desgarros y fuerzas de tracci¨®n, ser apto para cerrarse con la aplicaci¨®n de calor, etc.), comerciales (debe ser apto para la impresi¨®n, f¨¢cil de abrir, atractivo, etc.) y de otro tipo (debe ser econ¨®mico, ligero, inerte, etc.). Como es dif¨ªcil que un solo material cumpla todas estas caracter¨ªsticas simult¨¢neamente, lo que se suele hacer es utilizar una estructura formada por m¨²ltiples capas con l¨¢minas de diferentes materiales, como polipropileno y polipropileno metalizado, que sirven de protecci¨®n frente a la luz e impiden la difusi¨®n de gases (vapor de agua, ox¨ªgeno, etc.).

Llegados a este punto, a¨²n queda un cabo suelto. Seg¨²n hemos visto, el envase har¨ªa de barrera para detener la acci¨®n de los agentes que pueden alterar el producto desde el exterior, pero en el interior a¨²n quedar¨ªa aire y su contenido en ox¨ªgeno podr¨ªa provocar la oxidaci¨®n de los l¨ªpidos. Para evitarlo se utiliza lo que se conoce como envasado en atm¨®sfera modificada o atm¨®sfera protectora. Tal y como se puede deducir a partir de su nombre, esto consiste en sustituir el aire del interior del producto por un gas o una mezcla de gases que lo protejan del deterioro, permitiendo alargar su vida ¨²til. Se trata normalmente de mezclas de ox¨ªgeno, di¨®xido de carbono y nitr¨®geno en diferentes proporciones, seg¨²n el tipo de producto (por ejemplo, carne, pescado, ensaladas de bolsa, etc.) y sus caracter¨ªsticas. Por ejemplo, las patatas fritas con aceite de girasol son m¨¢s susceptibles de sufrir enranciamiento que las que han sido fritas en aceite de girasol alto oleico, debido a la menor proporci¨®n de ¨¢cidos grasos poliinsaturados de este ¨²ltimo. En el caso que nos ocupa, lo que se suele utilizar es nitr¨®geno, que es un gas incoloro, inodoro, ins¨ªpido e inerte, es decir, no reacciona con otros compuestos. Aunque no es la ¨²nica opci¨®n. Por ejemplo, a veces se utiliza una mezcla de nitr¨®geno junto alg¨²n gas noble, como arg¨®n.

Para lograr que la atm¨®sfera protectora sea efectiva, la relaci¨®n entre el volumen de gas y el volumen del alimento debe ser igual o superior a dos. Lo que se persigue es que la proporci¨®n de ox¨ªgeno est¨¦ por debajo del 0,2%, ya que de este modo se consigue que las alteraciones del olor o del sabor debidas a la oxidaci¨®n de las grasas sean inapreciables. As¨ª pues, misterio resuelto. Esto explica que las bolsas de patatas se vendan ¡°medio vac¨ªas¡±.

Debemos observar el etiquetado para ver si est¨¢ envasado en atm¨®sfera protectora y para conocer el peso neto, la cantidad de patatas fritas

Este m¨¦todo de conservaci¨®n permite prolongar la vida ¨²til del producto hasta los 4-6 meses, evitando adem¨¢s el uso de aditivos que tan mala fama tienen, a pesar de ser seguros en las dosis de empleo permitidas. De paso, el gran volumen de gas presente en el envase protege el producto frente a roturas por impacto o aplastamiento. Pero no todo son ventajas. Se trata de un m¨¦todo costoso y eso hace que el producto sea m¨¢s caro que otro sin atm¨®sfera protectora. Adem¨¢s, genera desconfianza porque suele hacernos pensar que el envase contiene m¨¢s cantidad de producto de lo que podr¨ªa parecer a primera vista. Por eso lo que debemos hacer en estos casos es observar el etiquetado para ver si se trata de un producto envasado en atm¨®sfera protectora y, sobre todo, para conocer el peso neto, que nos indica inequ¨ªvocamente la cantidad de patatas fritas que contiene el envase.

No debemos olvidar adem¨¢s que en el momento en que abrimos una bolsa de patatas fritas envasadas en atm¨®sfera protectora, se pierden la hermeticidad y la protecci¨®n que ofrec¨ªan los gases que estaban contenidos en el interior, as¨ª que el producto queda expuesto a la humedad, el ox¨ªgeno y, si no tenemos cuidado, a la luz, que son los jinetes del apocalipsis de las patatas fritas.

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.