Las manzanas tienen cera y no pasa nada

¡°?Pelen la manzana!¡±. Este mensaje acompa?a a un v¨ªdeo que se est¨¢ difundiendo ampliamente estos d¨ªas a trav¨¦s de las redes sociales. En ¨¦l aparece una chica raspando una manzana para demostrar que se le a?aden ceras y para advertir del supuesto peligro que eso entra?a para la salud. En el momento de escribir estas l¨ªneas, la grabaci¨®n ha sido vista por m¨¢s de 2,5 millones de personas. No es la primera vez que ocurre algo como esto. En el a?o 2015 un hombre grab¨® un v¨ªdeo parecido en el que ven¨ªa a decir que la industria alimentaria nos envenena con las ceras que utiliza para recubrir la superficie de las manzanas mientras las autoridades sanitarias no hacen nada para impedirlo. En apenas unas semanas la grabaci¨®n alcanz¨® la friolera de 22 millones de reproducciones. Tantas personas no pueden estar equivocadas¡­ ?o s¨ª?

Antes de nada, deber¨ªamos saber que las manzanas est¨¢n cubiertas por cera de forma natural. Quiz¨¢ suene raro, porque se trata de una sustancia que asociamos casi exclusivamente con las abejas y sus colmenas. Sin embargo, las ceras est¨¢n ampliamente distribuidas en la naturaleza, ejerciendo sobre todo un papel de protecci¨®n. Sin ir m¨¢s lejos, es la funci¨®n que desempe?an en nuestros propios o¨ªdos, impidiendo la entrada de sustancias extra?as. Pero tambi¨¦n podemos encontrarlas en las plumas de las aves, donde sirven como barrera contra el agua o sobre las hojas y los frutos de los vegetales, entre los que se encuentran las manzanas.

Las ceras de la superficie de las manzanas contribuyen a mantener la firmeza y la integridad estructural, protegiendo la fruta de golpes y rozaduras; act¨²an como barrera frente al agua y frente al ataque de organismos como insectos y hongos; reflejan la luz ultravioleta, perjudicial para las c¨¦lulas y reducen las p¨¦rdidas de agua y gases que se producen como consecuencia de la transpiraci¨®n y la respiraci¨®n, respectivamente. Adem¨¢s, reflejan la luz visible, as¨ª que en algunos casos otorgan a la fruta un aspecto brillante que la hace m¨¢s atractiva. Esto es algo que depende de la composici¨®n y de la estructura de la cera, as¨ª como de la cantidad en la que se encuentre. Por eso no todas las variedades de manzana brillan igual (por ejemplo, la Pink Lady generalmente brilla menos que la Red Delicious) y tampoco tienen el mismo brillo a lo largo de su desarrollo (la producci¨®n de cera aumenta a medida que el fruto crece).

Las manzanas est¨¢n cubiertas por cera de forma natural para mantener su firmeza, protegerla de golpes y? como barrera frente al agua y al ataque de organismos

Es frecuente que despu¨¦s de la recolecci¨®n de la fruta se aplique un tratamiento postcosecha, que consiste principalmente en una clasificaci¨®n seg¨²n la categor¨ªa comercial y en una operaci¨®n de lavado, que se realiza con la ayuda de agua clorada y cepillos. A menudo ese cepillado retira parte de la cera naturalmente presente, as¨ª que en algunos casos se aplica un agente de recubrimiento sobre la superficie de la manzana. Esto puede resultar chocante, pero es algo que ya se hac¨ªa en China en el siglo XII (aunque la aplicaci¨®n industrial comenz¨® en Estados Unidos durante la d¨¦cada de 1920).

Lo que se persigue es que la fruta tenga un mejor aspecto y, sobre todo, que su vida ¨²til sea m¨¢s larga, es decir, que la manzana dure m¨¢s tiempo. Esto es posible porque la sustancia aplicada forma una barrera semipermeable que restringe el intercambio de gases (ox¨ªgeno y di¨®xido de carbono) y reduce la p¨¦rdida de agua por transpiraci¨®n, as¨ª que se retrasan las p¨¦rdidas de peso por evaporaci¨®n, las arrugas en la piel, la degradaci¨®n de los componentes, etc.

No son temas banales, ya que tanto el aspecto como la vida ¨²til tienen una gran relevancia sobre el desperdicio de alimentos, un fen¨®meno con un gran impacto econ¨®mico y medioambiental y en el que los vegetales ocupan la primera posici¨®n. De ah¨ª la importancia que adquiere el uso de agentes de recubrimiento.

Para lograr los fines deseados, estos deben aplicarse adecuadamente. Para ello se pulveriza la sustancia deseada sobre la superficie de la fruta con el objeto de conseguir un reparto uniforme y sobre todo para evitar que la cantidad sea excesiva (normalmente basta con que sea similar a la que ten¨ªa la manzana en un principio). De no ser as¨ª, se lograr¨ªa un efecto contrario al deseado: por un lado, el aspecto se ver¨ªa demasiado artificial, causando rechazo y por otra parte la transpiraci¨®n y el intercambio de gases se ver¨ªa dificultado lo que favorecer¨ªa el desarrollo de olores y sabores extra?os

Los agentes de recubrimiento que se pueden emplear en manzanas son ceras o lacas que se obtienen a partir de insectos (como cera de abeja o goma laca) o de plantas (como cera de candelilla o de carna¨²ba). Estos y otros agentes de recubrimiento pueden utilizarse adem¨¢s en frutas como naranjas, limones, peras, granadas o melones y tambi¨¦n en otros productos, como grageas de chicle, chucher¨ªas o productos de pasteler¨ªa, donde se emplean como capa protectora (por ejemplo, para evitar que se derritan), para aportar brillo o para fijar ingredientes como colorantes o aromas.

Antes de creer y compartir la informaci¨®n que llega hasta nosotros, deber¨ªamos pararnos un momento a pensar si hay algo de cierto en ella, sobre todo si fomentan miedo

A pesar de los mensajes alarmistas que abundan en las redes sociales, se trata de compuestos seguros en las dosis de empleo permitidas, tal y como indican, tanto los estudios toxicol¨®gicos que se realizan antes de su aprobaci¨®n, como las reevaluaciones que se llevan a cabo a medida que avanza el conocimiento, as¨ª que no hay nada que temer en este aspecto. Entonces, ?por qu¨¦ se difunden tanto los bulos que advierten sobre su supuesta peligrosidad?

Podemos entenderlo f¨¢cilmente si analizamos los v¨ªdeos que citamos al comienzo de este art¨ªculo, ya que tienen algunos de los ingredientes necesarios para que corran como la p¨®lvora. En primer lugar, resultan cercanos porque en ellos aparecen personas an¨®nimas grabadas con medios caseros en entornos dom¨¦sticos, as¨ª que nos generan cierta empat¨ªa. Adem¨¢s, esas personas nos muestran una supuesta evidencia que parece apoyar sus afirmaciones de manera irrefutable: raspan una manzana y sale cera, algo que adem¨¢s nos resulta muy sorprendente cuando carecemos de conocimientos sobre el tema. Otro elemento que contribuye a la difusi¨®n del mensaje es el aspecto reivindicativo y subversivo: muestran desconfianza hacia la industria alimentaria y hacia las autoridades sanitarias, que supuestamente est¨¢n aliadas para acabar con nuestra salud. Enterarnos de esto hace adem¨¢s que nos sintamos especiales, porque sabemos algo que se supon¨ªa informaci¨®n secreta. Por ¨²ltimo, fomentan el miedo al advertir de la supuesta peligrosidad de una sustancia presente en un alimento cotidiano, as¨ª que lo habitual es que tomemos la decisi¨®n de compartir el mensaje con nuestras personas allegadas, por si acaso. Ahora bien, antes de creer y compartir la informaci¨®n que llega hasta nosotros, deber¨ªamos pararnos un momento a pensar si hay algo de cierto en ella.

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.