Dos recetas con anguila en la Albufera de Valencia

Las r¨¢fagas de viento nos hab¨ªan incomodado a lo largo del camino por el que accedimos al desva¨ªdo habit¨¢culo de Rafa Tano, veterano pescador. Nos salud¨® con media sonrisa y extrajo una jaula sumergida junto a su barquichuela en la que culebreaban las anguilas. Cuando le insinuamos que las necesit¨¢bamos de mayor envergadura le bastaron segundos para dirigirse a otro recodo umbr¨ªo entre ca?as de la acequia donde conservaba una segunda partida. ¡°Con un kilo y medio tendremos suficiente para el all i pebre¡±, le coment¨® Eduardo Torres nuestro anfitri¨®n.

?C¨®mo las pescas? Su respuesta, que grab¨¦ apresuradamente en este V¨ªdeo no tiene desperdicio. No es f¨¢cil manejar estos peces serpentiformes, huidizos, de piel resbaladiza que se escapan de las manos. Al regresar a la caseta de Torres en el t¨¦rmino de El Roman¨ª, rodeada de campos de arroz, la actividad se hab¨ªa desatado. Abraham Brande, cocinero y propietario del restaurante Gran Azul en Valencia, invitado a la cita, se dispon¨ªa a preparar una paella con arroz bombita de Molino Roca sobre ascuas de naranjo al que me referir¨¦ en un pr¨®ximo post. En paralelo, el jefe de cocina de esta casa, H¨¦ctor Gonz¨¢lez, ordenaba los ingredientes para poner a punto unas anguilas encebolladas.

No tard¨® en aparecer el tercer protagonista de la cita. Sin casi mediar palabra Torres nos present¨® a Enrique Medina, apodado El Minat, cocinero del Casino de El Roman¨ª refugio de agricultores y pescadores de la zona quien portaba en sus manos una antigua olla de hierro fundido, cacharro fetiche para dar el punto adecuado a su all i pebre.

Los manejos de ambos comenzaron con unas escenas sanguinolentas que me recordaron el ritual que el cocinero Pepe Solla observa con las lampreas. En silencio, con la liturgia propia de un oficiante, El Minat sacrific¨®, troce¨® y enjuag¨® a la vista las anguilas que acab¨¢bamos de adquirir. Pescados que por efecto de sus terminaciones nerviosas se retuercen de forma escalofriante despu¨¦s de descabezados y troceados.

¡°La receta es elemental¡±, me coment¨® El Minat. ¡°Refr¨ªo los dientes de ajo sin pelar y a?ado el piment¨®n y la guindilla. Revuelvo durante segundos y vierto parte del agua. Incorporo las patatas ya troceadas, de la variedad agria, un pellizco de sal gorda y las anguilas¡±. Poco despu¨¦s, el famoso El Minat completaba el nivel de agua de la olla y sub¨ªa la potencia del fuego con objeto de que el guiso entrara en ebullici¨®n tumultuosa. ¡°Estar¨¢ listo al cabo de 20 minutos, cuando la anguila y las patatas est¨¦n tiernas¡±. Al concluir, verti¨® el contenido en dos cazuelas de barro y las traslad¨® a nuestra mesa. Por mucho que a algunos les parezca complejo, el all i pebre es algo tan sencillo como una suculenta ajada con guindilla, pescado, patatas y abundante piment¨®n.

En un rinc¨®n aparte H¨¦ctor Gonz¨¢lez ultimaba las anguilas encebolladas. La receta, que me detall¨® de palabra y grab¨¦ en este segundo V?DEO se presum¨ªa diferente. El cocinero, reci¨¦n llegado de Valencia, se hab¨ªa presentado con los deberes parcialmente terminados. Prob¨¦ la salsa del encebollado ya preparada y me gust¨®. No dejaba de ser un elegante all i pebre pasado por un chino en el que las patatas hab¨ªan sido reemplazadas por abundante cebolla. Una crema dulzona y suavemente picante, ideal para integrar los ingredientes que iban a seguir. Primero as¨® a la parrilla sobre las mismas ascuas de la paella los lomos de anguila fresca. A medida que los retiraba los embadurnaba con una salsa ponzu de elaboraci¨®n casera con soja y zumo de c¨ªtricos. Remat¨® el plato en cazuela de barro donde introdujo los tropezones de anguila y las alcachofas previamente cocinadas al vac¨ªo. Poco m¨¢s.

Al almuerzo se hab¨ªan incorporado Bego?a Egea, esposa del cocinero Abraham Brande; mi amigo y colega, el periodista Pedro Garc¨ªa Mochol¨ª, asi como el excepcional maestro anchoero valenciano Rafa L¨®pez por cuyas anchoas en aceite, entre las mejores de Espa?a, siento aut¨¦ntica devoci¨®n.

Hab¨ªamos disfrutado de dos recetas de distinto cu?o en un paraje de enorme fuerza hist¨®rica y ambiental, no lejos de Catarroja, donde se presupone que la receta del all i pebre es originaria. Imposible no recordar los pasajes que Vicente Blasco Iba?ez dedic¨® a los orgullosos pescadores de la zona a principios del siglo XX. Aquel humilde guiso de pescado no pod¨ªamos desvincularlo de sus antecedentes literarios. No todas nuestras recetas populares tienen un pedigr¨ª semejante.

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