Una paella valenciana paso a paso

D¨ªas atr¨¢s, a principios de marzo, superada la media la ma?ana saludamos a Abraham Br¨¢ndez, propietario del restaurante Gran Azul, y a su jefe de cocina, H¨¦ctor Gonz¨¢lez. Nos hall¨¢bamos en la caseta del maestro arrocero Eduardo Torres en plena Albufera, t¨¦rmino de El Roman¨ª, rodeados de campos de arroz. El d¨ªa era fresco y el sol jugaba con las nubes entre violentas rachas de poniente de m¨¢s de 30 kil¨®metros. Un mal momento para cocinar al aire libre, como pretend¨ªa Abraham quien, invitado por Torres, nuestro anfitri¨®n, hab¨ªa asumido el reto de preparar una paella valenciana.

¡°Vas a disfrutar de una paella cocinada con ascuas de naranjo e higuera¡±, me hab¨ªa comentado d¨ªas atr¨¢s. Entre ambos buscaron infructuosamente refugio para la fr¨¢gil estructura met¨¢lica cubierta con una parrilla sobre la que intentar¨ªan disponer el recipiente. Calzaron el cacharro como les result¨® posible y, a pesar de las adversas condiciones, acometieron los preparativos.

Avanzada la cocci¨®n cuando la le?a ard¨ªa de forma virulenta y los tropezones de pollo y conejo asomaban entre un caldo a borbotones, Abraham comenz¨® a abrirse paso entre el humo que todo lo invad¨ªa para a?adir los ingredientes vegetales. Primero las alcachofas, luego las bachoquetas (jud¨ªas verdes) y, finalmente, el garrof¨® valenciano (alubias planas y gruesas). El momento clave en el que procedi¨® a a?adir el arroz llegar¨ªa minutos despu¨¦s cuando el caldo se hab¨ªa reducido casi a la mitad, el conjunto continuaba en ebullici¨®n impetuosa y el humo de la le?a se entremezclaba con los remolinos de vapor. Durante varios minutos me qued¨¦ absorto ante aquella paella observando la fogosidad de su cocci¨®n, la misma que favorece la expulsi¨®n del almid¨®n de los granos que m¨¢s tarde al evaporarse el l¨ªquido se vuelve a reabsorber. No era, en absoluto, la primera vez que me ocurr¨ªa.

?Que tipo de arroz utilizas? ¡°En este caso el bombita de Molino Roca. En su defecto, J. Sendra o Senia. Nunca el bomba, no me gusta¡±, me respondi¨® Abraham.

?Qu¨¦ rasgos posee este bombita que gusta a tantos cocineros? ¡°Es un gran reserva que dejamos envejecer 12 meses con su c¨¢scara. Al final hacemos un doble pulido para separar sus impurezas por completo¡±, me respondi¨® Torres.

Despu¨¦s del preceptivo reposo, en el plato nos encontramos con un arroz de sabor suave, suelto, seco y sedoso, rasgos que desde hace a?os asocio a las mejores paellas valencianas. Excelente. Nadie me va a convencer de que los arroces secos en paella, con muchos flancos vulnerables, son sencillos. Aunque no lo aparenten figuran entre las recetas m¨¢s complejas. En los resultados influyen la potencia del fuego, la cantidad de agua, las proporciones de los ingredientes, los tiempos y el tipo de arroz, aspecto fundamental. Nada es fruto del azar. Todo es refinadamente simple, pero sutilmente complicado.

Las buenas paellas no abundan, justo al rev¨¦s. Tampoco coinciden los criterios de los comensales. Tantas veces como comparto mesa y paella con tres o m¨¢s amigos valencianos las opiniones se enfrentan en acaloradas discusiones. No hay reglas fijas y quien diga lo contrario se equivoca por completo. La receta de Abraham que transcribo a continuaci¨®n la he seguido con fuego de gas al pie de la letra y funciona, doy fe. Se trata de una ayuda para cocinar en casa y de una pista ¡ªGran Azul¡ª a tener en cuenta cuando superemos la situaci¨®n actual.

Paella valenciana de Abraham Br¨¢ndez:

Ingredientes para 4 raciones: 400gr. de pollo; 300gr de conejo; 180gr de bachoqueta o jud¨ªa verde plana; 2 alcachofas (en temporada); 200gr de tomates pera rallados; 20 habas de garrof¨®n fresco (en temporada);12 caracoles; 0,5g de azafr¨¢n en hebras con los que haremos una infusi¨®n en agua caliente para extraer el color y sabor; 5 litros de agua del grifo; 20cl. de aceite de oliva; sal; 400g de arroz bombita y en su defecto J. Sendra o Senia.

Elaboraci¨®n: Si se trata de preparar una paella para cuatro comensales y queremos conseguir una pel¨ªcula fina con un solo grano de arroz en el fondo elegiremos un recipiente de 60 cm de di¨¢metro. A medida que aumenta el n¨²mero de comensales cambian las proporciones y el di¨¢metro habr¨¢ de ampliarlo cinco cent¨ªmetros por cada nueva raci¨®n. Este es el m¨¦todo que seguimos en Gran Azul.

Con la paella en el fuego a media potencia verter el aceite y a continuaci¨®n el pollo en porciones. Al cabo de cinco minutos, cuando va tomando color, a?adir el conejo, que se incorpora m¨¢s tarde porque se dora m¨¢s r¨¢pido. Salar ambas carnes y una vez bien sofritas a?adir el tomate rallado y volver a sofre¨ªr bien. Despu¨¦s, con el fuego a tope verter el agua. Incorporar las verduras, la infusi¨®n de azafr¨¢n y la ramita de romero que retiraremos en seguida antes de que se deshaga. Dejar reducir el caldo a la mitad y echar el arroz formando una cruz. Repartirlo bien y con el fuego a la m¨¢xima potencia no removerlo m¨¢s hasta el final de la cocci¨®n. Cuando el arroz comienza a asomar corregir el punto de sal teniendo en cuenta que a¨²n se reducir¨¢. Los tiempos var¨ªan en funci¨®n del tipo de arroz. El bombita tiene una cocci¨®n de 18 minutos. No debemos hacerlo menos tiempo. Para que tomen sabor los arroces tienen que absorber el l¨ªquido y no se han de cocinar ¡°al dente¡±. Como todas las recetas de cocina, los arroces tienen sus puntos exactos de cocci¨®n. Una vez terminado dejar reposar cinco minutos antes de servir.

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