Bacalao al pil pil ?Cu¨¢l es la aut¨¦ntica receta?

Hasta los m¨¢s indiferentes a los asuntos culinarios saben que un plato de bacalao al pilpil contiene los lomos del pescado acompa?ados de una salsa blanca muy fina. A pesar de que la receta es elemental, elaborarla de forma correcta no resulta tan sencillo. Confieso que el bacalao me entusiasma y que por efecto de mis antecedentes familiares vascos llevo a?os practic¨¢ndola.

En un golpe de capricho hace algunos d¨ªas solicit¨¦ a la tienda online de Bacalaos El Barquero lomos ya desalados (que aun no he recibido), con el prop¨®sito de preparar en casa uno de mis platos preferidos.

?Alguien sabe c¨®mo era y cu¨¢ndo se gest¨® la primitiva receta? Releo con placer a Jos¨¦ Mar¨ªa Busca Isusi, desaparecido gastr¨®nomo vasco quien avalado por su enorme autoridad sosten¨ªa que lo que hoy denominamos bacalao al pilpil no era otra cosa que el bacalao ligado de anta?o. M¨¢s a¨²n, que la receta original era un mero trasunto de las angulas a la bilba¨ªna: lomos del pescado sobre un fondo de aceite chisporroteante, con guindilla y ajos fritos. Pilpil -- afirma Busca Isusi -- por efecto del aceite al crepitar, un enunciado onomatop¨¦yico.

Como la ocasi¨®n era propicia, me he divertido rastreando textos en mi biblioteca en los que cocineros y gastr¨®nomos del siglo XX, no solo vascos, muestran opiniones contrapuestas. Algunas no tienen desperdicio. De un modo u otro, se trata de una salsa que se convertir¨ªa en transcendental en la cocina espa?ola contempor¨¢nea.

Glosario

*1985 ¡°La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos¡±. Autor Jos¨¦ Mar¨ªa Busca Isusi. (Ed. Txertoa, San Sebasti¨¢n) Bacalao Ligado y al pilpil: ¡°Existe confusi¨®n en cuanto a la denominaci¨®n de estas preparaciones. A primera vista parece que un bacalao al pilpil debe ser similar a las angulas al pilpil. El nombre es una clara onomatopeya del sonido que produce cuando est¨¢ correctamente preparado. El gran tratadista Teodoro Bardaj¨ª propone el empleo del verbo pilpilear para calificar el borboteo que hacen las angulas y el bacalao en ambas preparaciones. En todo el Pa¨ªs Vasco, sin embargo, en la actualidad se llama bacalao al pil pil al ligado. Tambi¨¦n era de este criterio la cocinera bilba¨ªna Marquesa de Parabere, pero la opini¨®n popular difiere.¡±

En este caso, Busca se equivocaba, Mar¨ªa Mestayer denominaba bacalao al pilpil al pescado con la conocida salsa blanca de aceite, como casi todos los cocineros de su ¨¦poca. Medio siglo antes, sin embargo, el gran especialista Domenech se hab¨ªa convertido en precedente de la teor¨ªas de Busca Isusi.

*1935 Libro ¡°La Cocina Vasca¡±. Ignacio Domenech. (Publicaciones selectas de Cocina. Barcelona) Bacalao al pilpil: ¡°Se prepara exactamente igual que las angulas y se sirve muy caliente en su cazuelita. En algunos casos hacen el bacalao con una salsa blancuzca; se obtiene procediendo de la forma explicada y cuando ya el guiso est¨¢ terminado se a?ade una o dos cucharadas de agua de la que se remoj¨® el bacalao; se imprime a la cazuela un movimiento de vaiv¨¦n, el aceite se saponifica y forma una salsilla espesa con la gelatina. Este segundo sistema es el m¨¢s popular, aunque el verdaderamente castizo es el indicado para las angulas¡±.

La opini¨®n de ambos apenas la compartieron otros cocineros ¨Cpocos-- del siglo XX. De entrada, el propio Domenech en un libro previo.

*1920 ¡°Marichu, la mejor cocinera espa?ola¡± Ignacio Domenech (Editorial Quintilla y Cardona S.L. Barcelona). ¡°Esta receta es famosa en los caser¨ªos vascos¡±, afirma.

*1958 La Cocina del Pescado de Delia Scarabino (Editorial Maucci, Barcelona). ¡°Es importante que llegue a la mesa todav¨ªa hirviendo de donde le viene el nombre de pilpil, que remeda el ruido que hace al hervir¡±.

*1989 ¡°Cocina Vasca¡± Juan D? Echevarr¨ªa (Editor, Eduardo Izquierdo) Bacalao al pilpil: ¡°No debe moverse la cazuela y el aceite ha de quedar igual que cuando se guisan las angulas.¡±

?Qui¨¦nes identificaron en el siglo pasado el bacalao al pilpil con la salsa blanca que hoy conocemos? En su mayor¨ªa cocineras, profesionales relevantes a partir de los a?os treinta:

*1930 ¡°El Amparo, sus platos cl¨¢sicos¡±. Hermanas ?rsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor (Bilbao); *1933 ¡°La Cocina Completa¡±. Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e (Marquesa de Parabere) (Espasa Calpe Madrid); *1933 ¡°El Libro del Pescado, Las Mejores Recetas de Cocina Vasca¡± (Imanol Beleak) (San Sebasti¨¢n); *1936 ¡°PYSBE¡± Pesquer¨ªas y Secaderos de Bacalao de Espa?a, S.A. (San Sebasti¨¢n); *1938 ¡°La Cocina de Nicolasa¡±. Nicolasa Pradera (San Sebasti¨¢n); *1950 ¡°Mi Cocina Vizca¨ªna econ¨®mica¡±. Mercedes Lezama (Bilbao); *1950 ¡°Cocina Pr¨¢ctica Adela Garrido¡±. (Viuda de Ruiz de Az¨²a propietaria del restaurante Adela de Logro?o) (Librer¨ªa Jal¨®n Mendiri, Logro?o); *1952 ¡°La Cocina Sabrosa y Pr¨¢ctica¡± J. Jamar (Paraninfo. Madrid); *1956 ¡°La excelencia de las recetas espa?olas¡± (Galletas Artiach Bilbao). En suma, una letan¨ªa de referencias.

Termino con 5 datos concluyentes. No figura el bacalao al pilpil en el op¨²sculo de Dolores Vedia de Uhag¨®n ¡°La Mesa Arte de Cocina al alcance de una fortuna media (1873 Bilbao)¡±. Tampoco en ¡°La Mesa Espa?ola¡± (Editado por La Voz de Guip¨²zcoa con anterioridad a 1930) donde se rese?a un Bacalao en salsa blanca con una besamel de rutina. Ni en el ¡°Libro de Cocina¡± de Elvira Arias de Apraiz (1926) cocinera vitoriana que alude a un Bacalao al Pirpir sobre una besamel encebollada. Ni siquiera en el libro ¡°Cocina¡± de Adriana de Juaristi (Espasa Calpe. Madrid 1932). Menos a¨²n en la obra del famoso gallego Picadillo que en su op¨²sculo ¡°36 Maneras de Guisar el bacalao¡± (1901) ignora el pilpil por completo.

M¨¢s all¨¢ de cualquier conjetura parece evidente que la receta actual surgi¨® avanzada la primera d¨¦cada del pasado siglo por simple evoluci¨®n del bacalao con ajos y guindillas. Tal vez en alg¨²n txoko o sociedad gastron¨®mica de Vizcaya o Guip¨²zcoa desde donde se popularizar¨ªa. Quien lo haya elaborado alguna vez sabe que en contacto con el aceite a temperatura suave el pescado desprende gl¨®bulos de col¨¢geno que al menor movimiento ligan con el aceite para derivar en una incipiente salsa blanquecina. Al fin y al cabo, el pilpil no es otra cosa que una emulsi¨®n entre la prote¨ªna del pescado, una grasa (aceite de oliva) y agua, clave de tantas emulsiones de cocina.

?Al pilpil o con pilpil? Aquellos que se atreven a preparar el pilpil en cazuela con extenuantes giros de mu?eca y el quebranto de sus ri?ones, saben que cuando la salsa ha ligado las presas de bacalao apuntan a estar resecas. A estas alturas este m¨¦todo tan arduo apenas lo practican los profesionales. Quiz¨¢ desde antes de finales de los 80, ignoro el momento, los lomos de bacalao se comenzaron a confitar por separado en aceite a baja temperatura para retirarse con el punto justo. Con el col¨¢geno desprendido y la ayuda de unas varillas se liga aparte la salsa tras batidos en¨¦rgicos con el aceite del fondo, que se a?ade al bacalao ya preparado. La receta ha dejado de ser al pilpil para convertirse en un pescado con el pilpil aparte.

?Por qu¨¦ esa irritante man¨ªa de denominar pilpil a salsas que no corresponden? Por razones que desconozco el t¨¦rmino pilpil lleva tiempo sentando sus reales en las cartas de algunos restaurantes de forma incorrecta. Recuerdo de pasada algunos pilpiles esperp¨¦nticos con los que me he tropezado en los ¨²ltimos meses: pilpil de yuzu; de berenjena; de sobrasada¡­ ?Por qu¨¦ no escribimos emulsiones, o sencillamente salsas?

El pil pil de Jose¨¢n Alija Mi prop¨®sito era irrenunciable. Antes de escribir este art¨ªculo me dispon¨ªa a preparar un bacalao al pilpil con la hipot¨¦tica receta originaria y necesitaba uno actual de contrapunto que solicit¨¦ a Jose¨¢n Alija. La fotograf¨ªa de su plato, impecable, realizado en su propia casa, abre este post. Se trata de una receta documentada hace 90 a?os que luce con una modernidad exultante. Gracias. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel