Factor sorpresa

Un caf¨¦ en un modesto bar de barrio. La primera imagen de Bego?a Rodrigo (Valencia, 44 a?os) es tan terrenal como reveladora. En un momento en el que los grandes cocineros acumulan cientos de miles de seguidores en las redes sociales, son perseguidos para selfis e, incluso, act¨²an como embajadores de marcas, Bego?a Rodrigo, a simple vista, tiene poco de estrella del rock. Por el contrario, reh¨²ye y rebate esa imagen que existe en la actualidad del oficio. ¡°El rumbo que ha tomado la gastronom¨ªa ha sido flipante, es verdad, pero de ah¨ª a que se haya convertido en algo cool, no. No cocinas de punta en blanco¡±, sostiene. Ella suele hacerlo de negro e incluso gestiona las reservas telef¨®nicas a horas intempestivas. No concibe la atenci¨®n al p¨²blico sin dar el m¨¢ximo. ¡°Soy un poco controladora¡±, se justifica.

Casi nada en la vida de Rodrigo ni en su trayectoria parece programado. Sali¨® de Xirivella (Valencia) con 20 a?os para pasar unas vacaciones en Holanda y acab¨® qued¨¢ndose ocho, en una especie de huida hacia delante de una vida en la que ¡°nunca hab¨ªa disfrutado¡±. En ?msterdam encontr¨® libertad, una adolescencia tard¨ªa¡ª cuando cursaba octavo de EGB dej¨® las clases unos meses para atender la expendedur¨ªa de su madre¡ª y un avocaci¨®n oculta, la cocina. Entr¨® atrabajar como friega platos en un hotel Marriot sin saber c¨®mo usar un cuchillo y acab¨® siendo jefa de partida. ¡°Si yo hubiera empezado en Espa?a, seguramente no estar¨ªa donde estoy, lo hubiera dejado¡±, dice con su habitual firmeza. ?Por qu¨¦? ¡°24 a?os despu¨¦s, si miras la cantidad de mujeres que hay en cocina, alucinas. Si ves los salarios de entonces y de ahora, tambi¨¦n alucinas. No hubiese sido muy motivador estar peleando contra eso¡±, argumenta. Despu¨¦s de un par de a?os en Londres, a los 30 regres¨® a Valencia temporalmente con la intenci¨®n de irse a Australia, pero La Salita se cruz¨® en su camino. Tampoco eso entraba en sus planes.

Bego La Salita ¡ªcomo se la conoce en el mundillo gastro¡ª ya no es Bego?a Top Chef. Ha logrado sacudirse la etiqueta de ganadora del talent show de Antena 3 ¡ªen el que particip¨® en 2013¡ª y colgar una estrella Michelin en la puerta de su restaurante. Un reconocimiento, en su opini¨®n, m¨¢s que merecido por su equipo y uno de los m¨¢s aplaudidos de la ¨²ltima edici¨®n de la gu¨ªa francesa. ¡°No hay nada mejor que un premio que no se cuestiona. Hay otras estrellas que se ponen en entredicho. Esta, no¡±.

La suya ha sido una carrera de obst¨¢culos ¡ªempezando, cuenta, por el de no tener padrino¡ª hacia un premio que a?o tras a?o, a pesar de estar en las quinielas, ve¨ªa c¨®mo se le escapaba de las manos. ¡°Me gustar¨ªa que los de la Michelin supieran la cantidad de conversaciones que generan. Hay gente que est¨¢ totalmente obsesionada con las estrellas, que condicionan su vida por ellas¡±. Ella no, asegura. Aunque confiesa que no le gustar¨ªa perderla cuando el restaurante, tan pronto como pueda, cambie de ubicaci¨®n al barrio valenciano de Russafa. ¡°Creo que hay una lista bastante larga para perder la estrella antes que yo¡±, afirma con la rotundidad que la caracteriza.

Pasta vegetal con pesto

Ingredientes

Elaboraci¨®n

Para el pesto:

(para cuatro personas)

1 nabicol (colinabo)

1 chiriv¨ªa

100 gramos de sal

100 gramos de setas variadas

El zumo de medio lim¨®n

20 gramos de hojas de estrag¨®n

20 gramos de hojas de perejil

50 gramos de pistachos verdes pelados

50 gramos de vino blanco

250 gramos de nata (con 35% de materia grasa)

2 chalotas

1 diente de ajo

Medio chili rojo tailand¨¦s

35 gramos de mantequilla

Aceite de oliva, pimienta, brotes de r¨²cula y cilantro, y flores.

Pelamos y cortamos el nabicol y la chiriv¨ªa en tiras a modo de tallarines. En una gasa, colocamos una base de sal, cubrimos con otra gasa y ponemos los tallarines de nabicol y chiriv¨ªa. Lo tapamos con una ¨²ltima gasa y finalmente con sal de nuevo, y los curamos durante 45 minutos.

Limpiamos las setas y cortamos al gusto. Despu¨¦s, las salteamos a

fuego fuerte con un poco de aceite y las terminamos con el zumo de

lim¨®n. Salpimentamos.

Cortamos la chalota y el ajo en juliana y los pochamos con la mantequilla. Cuando est¨¦n listos, a?adimos el vino blanco y reducimos hasta que quede seco. A continuaci¨®n, a?adimos la nata y cocinamos hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Retiramos del fuego y a?adimos el perejil, el estrag¨®n y los pistachos. Trituramos bien hasta conseguir una pasta ligera con la que ali?amos el nabicol y la chiriv¨ªa. Colocamos encima las setas, los germinados y las flores; y rematamos con unos brotes de r¨²cula y cilantro.

El ¨¦xito de Rodrigo y su equipo se ha fraguado en una cocina de apenas 15 metros cuadrados ¡ªalgo inusual en los establecimientos de alta gastronom¨ªa¡ª, donde apenas hay espacio para pasar sin pedir permiso. La ¨²nica prote¨ªna animal a simple vista es la anguila. No quiere decir que en sus men¨²s no haya carne o pescado, pero priman los vegetales. La suya es, mayoritariamente, una cocina de ingredientes ¡°esenciales, poco sofisticados y muy vinculados a la tierra¡± que no se traduce en resultados previsibles.

La valenciana no concibe los restaurantes gastron¨®micos sin un fin did¨¢ctico y el factor sorpresa. ¡°Ir a un sitio donde se haga merluza y pich¨®n no me interesa¡±, comenta, en relaci¨®n con una secuencia que se repite hasta la saciedad en los men¨²s de alta cocina. Ahora se encuentra inmersa en el estudio de los tub¨¦rculos, pero advierte: ¡°No prometo a nadie que dentro de dos a?os me haya aburrido como una ostra y me vaya a otra cosa. En cada momento voy a hacer lo que a m¨ª me apetezca¡±.