Marcha s¨ª, resaca no. La moda milenial de los c¨®cteles sin alcohol

NUEVA YORK: Sam, ?otra ronda! Y otra. Y otra...

Lleva su tiempo preparar el Paper Train que sirven en el bar Getaway. El local abri¨® el pasado mes de abril en Greenpoint, un barrio en r¨¢pido proceso de gentrificaci¨®n en Brooklyn. Sam, el bartender, mezcla en el recipiente con mucho arte zumo de lim¨®n, sirope de tabaco, vainilla y Sanpelligrino Chinotto. Otro combinado sin alcohol, A Trip To Ikea, combina ar¨¢ndanos rojos, lim¨®n, cardamomo de vainilla y nata. Los bares en los que no se sirven licores no son nuevos en Estados Unidos. Surgieron hace ya algunos a?os para servir a personas que no quieren beber alcohol por cuestiones de salud o que quieren divertirse sin sentir sus efectos. Getaway, sin embargo, es m¨¢s que un bar para sobrios. Es el nuevo destino para j¨®venes marchosos que inmortalizan sus vidas en Instagram y est¨¢n cambiando su relaci¨®n con el alcohol.

La red social es una bit¨¢cora especial para descubrir locales dedicados al mocktail que emergieron en Nueva York en los ¨²ltimos meses. Listen Bar se lanz¨® a buscar la oportunidad hace algo m¨¢s de un a?o ocupando un espacio comercial vac¨ªo en el sur del barrio de Williamsburg, tambi¨¦n en Brooklyn. Salt¨® despu¨¦s a Man?hattan. Las bebidas que sirven en sus eventos no tienen nada que ver con los daiquiris y las pi?as coladas saturadas de az¨²car. She Pretty, por ejemplo, combina fresa, agua de rosas, clara de huevo y flores comestibles. El men¨² del espacio ha sido creado por conocidos mix¨®logos, como ?Eamon Rockey y Jack McGarry. Elaboran sus p¨®cimas con expertos en hierbas y nutricionistas. ¡°No es solo un bar para sobrios¡±, precisan los due?os, ¡°aqu¨ª todo el mundo es bienvenido¡±.

Dos tercios de los clientes en Listen Bar consumen alcohol. Lo mismo pasa con Getaway. Una encuesta de Streetbees, una agencia que estudia los h¨¢bitos de consumo, revela que uno de cada dos mileniales declara beber cada vez menos alcohol. El principal motivo: tener una vida m¨¢s saludable. El mocktail y los locales libres de alcohol, por tanto, son m¨¢s que una cuesti¨®n sem¨¢ntica. Son una elecci¨®n.

Hablando de t¨¦rminos, en muchos de estos locales habitualmente no se utiliza la palabra sobrios para definir a los clientes. Y aunque en estos bares no se sirve nada de alcohol, igual que sus hermanos con, suelen vetar el acceso a los j¨®venes menores de 21 a?os para preservar la experiencia en torno al producto y crear un espacio en el que la gente se relaje y socialice. Getaway abre desde las cinco de la tarde hasta la medianoche y el ordenador port¨¢til est¨¢ prohibido en su estiloso bar.

M¨¢s informaci¨®n

En el laboratorio de los c¨®cteles

20 santuarios de las tapas espa?olas que te har¨¢n salivar

Lo que est¨¢ por ver es si este nuevo concepto de bares especializados prospera m¨¢s all¨¢ del tir¨®n inicial que reciben por la prensa. El margen comercial para los due?os es, en principio, mayor que en los bares cl¨¢sicos, porque no tienen que pagar los 4.500 d¨®lares (unos 4.000 euros) mensuales que cuesta la licencia de vender alcohol. Pero preparar estas bebidas tampoco resulta mucho m¨¢s barato que las alcoh¨®licas y requieren mucha m¨¢s elaboraci¨®n para crear un producto que estimule los sentidos.

Los due?os de Existing Conditions prefieren no usar el t¨¦rmino mocktail. Explican que tienen una ciencia detr¨¢s para conseguir el sabor, la complejidad y la textura que sorprenda al cliente. Este local en la zona de Greenwich ?Village es ?conocido por ser uno de los m¨¢s innovadores y en su lista conviven el cl¨¢sico Manhattan con c¨®cteles elaborados con nitr¨®geno l¨ªquido.

En el restaurante vegetariano ABCV, del conocido chef Jean George Vongerichten cerca de Union Square, prefieren llamar a estos c¨®cteles ¡°t¨®nicas restauradoras¡±. La misma f¨®rmula sem¨¢ntica y conceptual la siguen tambi¨¦n otros locales como Sunday in Brooklyn y Mother of Pearl.

Texto de Sandro Pozzi

LONDRES: barras muy instagrameables

COMO DEMUESTRA el ¨¦xito de las raves matutinas y abstemias de Morning Gloryville o el enorme seguimiento que logra cada enero la campa?a de salud p¨²blica Dry January, Londres ha abrazado con fuerza el movimiento mindful drinking (beber con consciencia). Pero tambi¨¦n es una de las grandes urbes de la mixolog¨ªa (10 de los locales de la lista The World¡¯s 50 Best Bars 2019 est¨¢n en la capital brit¨¢nica), por lo que una ruta para probar algunos de los mejores c¨®cteles sin alcohol de la ciudad depara necesariamente muchas alegr¨ªas. A la pregunta de d¨®nde ir a beber cuando prefieres no beber alcohol, la respuesta inmediata es Redemption Bar. Este restaurante-bar altamente instagrameable que debut¨® como pop up en 2013 (hoy tienen tres locales) fue pionero en ofrecer una carta de c¨®cteles y bebidas donde nada supera los 0,5 grados de una cerveza lager. ¡°Al principio la gente pensaba que est¨¢bamos locas. Pero hab¨ªamos hecho los deberes y ve¨ªamos venir la tendencia¡±, explica su cofundadora y CEO, Catherine Salway. ¡°Sus c¨®cteles sin alcohol son mejores que los de verdad¡±, asegura la escritora Millie Gooch, que est¨¢ detr¨¢s de la plataforma Sober Girl Society (algo as¨ª como el club de las chicas sobrias) y recomienda el Pious Pina Colada, con zumo de pi?a y de lim¨®n, yogur y agua de coco. Pero el c¨®ctel sin m¨¢s popular es el Flu Fighters Martini, que lleva zumo de c¨ªtricos, jengibre, cordial de ruibarbo, aloe vera y chile. ¡°Un cliente pidi¨® una bebida para combatir la gripe. Nuestra bartender le ech¨® todo lo que encontr¨® en la cocina ?y result¨® ser delicioso!¡±, cuenta Salway.

Los bares cl¨¢sicos tambi¨¦n han tomado nota. En templos de la cocteler¨ªa como el Connaught Bar o el American Bar del hotel Savoy (n¨²meros 2 y 4 de la lista The World¡¯s 50 Best Bars 2019, respectivamente) ya le aplican las mismas dosis de creatividad a sus combinados v¨ªrgenes que a sus tragos emblem¨¢ticos. La carta del Connaught incluye c¨®cteles como el Wine For The Soul, con Martini Rubino evaporado con pimienta larga, sirope de cardamomo negro, agraz de vino de hielo y soda. Y las propuestas del American Bar se apoyan en destilados sin alcohol como el cada vez m¨¢s popular Seedlip. Al otro lado del T¨¢mesis, Lyaness, el nuevo local del mix¨®logo estrella Ryan Chetiyawardana (m¨¢s conocido como Mr. Lyan), propone una carta experimental que gravita alrededor de siete ingredientes base y en la que ha desarrollado alternativas sin alcohol para gran parte de sus c¨®cteles. Y en Albie, el bar del hotel The Hoxton Southwark, ofrecen m¨¢s de 15 mocktails, entre ellos las versiones en clave sin de cl¨¢sicos como el Cosmo o el Negroni. Y una ¨²ltima pista, esta para los cerveceros: en Nirvana Brewery, en la zona de Leyton, han creado seis cervezas artesanas sin alcohol. ¡°No quer¨ªamos que la cerveza sin alcohol fuera un a?adido¡±, cuenta Becky Kean, su directora y cofundadora. ¡°Para nosotros es importante que nadie se sienta excluido en los eventos sociales¡±.

Texto por Mar¨ªa Contrera

MADRID: el secreto de los hidrolatos, maceraciones y redestilados

La cocteler¨ªa sin alcohol se ha convertido en un reto para muchos bartenders. Es el caso de Mario Villal¨®n, que se encuentra al frente de los combinados que pueden saborearse en el piso de abajo de Angelita, el local que regenta junto a su hermano en la m¨ªtica calle de la Reina, justo al lado de otros cl¨¢sicos como Del Diego o Cock. ¡°Intentamos que el cliente que no quiere destilados con alcohol tenga la misma experiencia organol¨¦ptica que el que s¨ª¡±, comenta Villal¨®n, uno de los grandes impulsores del formato en la capital. Para ello se vale de hidrolatos, maceraciones y redestilados. ¡°El proceso de elaboraci¨®n sin alcohol es m¨¢s costoso en lo econ¨®mico y m¨¢s dif¨ªcil en lo t¨¦cnico¡±, afirma. Lo que no quita para que hayan apostado decididamente por ellos.

Algo parecido le ocurre a Diego Cabrera, que ofrece en Salmon Guru algunas de sus creaciones m¨¢s fantasiosas bajo este apartado. Ya sean refrescantes, intensos o agridulces. ¡°Los mocktails son tendencia¡±, explica Cabrera, propietario del bar situado en el puesto n¨²mero 19 de The World¡¯s 50 Best Bars, la lista que cada a?o eleva a los altares a los mejores espacios del mundo donde beber. ¡°Los c¨®cteles son m¨¢s complicados de hacer porque uno debe dar alternativas a aquello que ofrece el alcohol¡±, describe. En Guru Lab, su particular campo de juegos, abierto hace escasas semanas, cuenta con una m¨¢quina para destilar. ¡°Pienso darle mucho uso. Me va a permitir sacar el alcohol y quedarme con el coraz¨®n¡±, concluye.

Texto de Abraham Rivera

BARCELONA: kombuchas aderezadas y con un toque ahumado

¡°Ahora no bebo alcohol. Es por la apertura del bar nuevo, me he tirado muchas horas probando c¨®cteles y he tenido que parar¡±, explica Antonio Naranjo sobre su actual proceso de depuraci¨®n nada m¨¢s coger el tel¨¦fono. El nuevo espacio que acaba de abrir lleva por nombre Especiarium y est¨¢ a poco m¨¢s de tres calles de su casa madre, Dr. Stravinsky, n¨²mero 25 en el ranking de The World¡¯s 50 Best Bars. Aqu¨ª apuestan por las kombuchas, una bebida fermentada hecha a partir de t¨¦ negro y que implementan con sabores y ahumados. ¡°En la carta los hemos denominado healthy [saludable]. Tenemos muchas versiones de c¨®cteles cl¨¢sicos pero sin alcohol¡±, relata este cubano fundador de una de las mejores cocteler¨ªas de Barcelona, con permiso de Paradiso, Solange, Sauvage, Boadas, Collage, Marlowe o Dry Martini. Barcelona es una de las grandes capitales del buen beber, sea con alcohol o sin ¨¦l.

Un buen ejemplo lo ofrece Paradiso, colocada en el puesto 20? de las 50 mejores del planeta. All¨ª, seg¨²n se traspasa la puerta trasera de un bar especializado en pastrami se accede a un interior de fantas¨ªa. Un lugar liderado por Giacomo Giannotti donde tambi¨¦n se da visibilidad a los llamados c¨®cteles v¨ªrgenes, como el No-Groni (verm¨², ginebra y b¨ªter, todo sin alcohol) o el Jard¨ªn del Ed¨¦n (zumo de manzana, menta, lim¨®n, jengibre, pepino, cordial de flor de sa¨²co y limonada de rosa). ¡°La gente cada vez se anima m¨¢s porque sabe que no est¨¢ bebiendo alcohol¡±, dice Antonio Naranjo.

Texto de A.R.

PAR?S: una ruta 'spirit free'

Si por algo son conocidos los bares y restaurantes de Par¨ªs es por la fama de sus camareros, capaces de hacer sentir su desprecio m¨¢s absoluto si el cliente pide algo que no es de su gusto o, simplemente, les incomoda. Y pedir una cerveza sin alcohol entra, sin duda alguna, dentro del top ten de los pecados capitales de los serveurs de la Ciudad Luz, inmediatamente despu¨¦s de pedir un filete muy hecho. Tras la interminable barra de Les Grands Verres, en el museo de arte contempor¨¢neo Palais de Tokyo, cerca de la plaza de Trocadero y con vistas casi tan espectaculares como desde all¨ª a la Torre Eiffel situada en la otra orilla del Sena, Steve Guven se r¨ªe a carcajadas. ¡°Es la actitud parisina, diferente a cualquier actitud del mundo¡±, dice con un gui?o p¨ªcaro. Pero hasta los bares de barrio, conf¨ªa, van a cambiar pronto de actitud.

Porque las bebidas sin alcohol, especialmente los mocktails, han llegado a Par¨ªs para quedarse y, hoy en d¨ªa, cualquier bar de c¨®cteles que se precie no puede permitirse eludirlos en su carta. De hecho, al igual que en otras capitales, en los concursos parisinos de cocteler¨ªa como el que se celebra cada principios de a?o en la Paris Cocktail Week, ¡°hay que presentar un c¨®ctel con alcohol y otro sin¡±, recuerda Guven. ¡°La demanda de mocktails es cada vez m¨¢s fuerte en Par¨ªs, es una tendencia al alza¡±, coincide Sandrine Caltagirone, directora de comunicaci¨®n y programaci¨®n de Le China, una cocteler¨ªa de inspiraci¨®n asi¨¢tica en el distrito XX de la capital que tambi¨¦n ofrece, sin complejos ya, varios mocktails en su larga carta de c¨®cteles.

Los mocktails, aunque Guven, como otros barmen, prefiere llamarlos c¨®cteles sin alcohol porque considera que el prefijo mock (burla) ¡°denigra¡± una bebida que ¡°lleva tanto trabajo¡± como su alter ego alcoh¨®lico, tambi¨¦n est¨¢n plenamente integrados en Les Grands Verres. Junto con el Mary Celeste, un ¡°bar ¨¤ huitres¡± (bar de ostras) de la misma compa?¨ªa, el elegante establecimiento del Palais de Tokyo es uno de los bares que recurrentemente aparecen en la lista de los top five lugares parisinos para degustar un spirit free, otra denominaci¨®n habitual en Par¨ªs, aunque importada de Londres, para estas bebidas sin alcohol. En locales como Le Motel, los llaman los ¡°virgin¡± para distinguirlos de los cl¨¢sicos, pero este local punto de encuentro de la juventud indie-rock los ofrece tambi¨¦n sin complejo alguno, como tambi¨¦n lo hace el m¨¢s se?orial The Shell, en el c¨¦ntrico y lujoso hotel Grands Boulevards, o el modernillo Bar Combat, en el barrio de moda de Belleville.

Le China est¨¢ situado en la misma calle, Charenton, que otra cocteler¨ªa cl¨¢sica que se ha colado entre las mejores para degustar un mocktail en Par¨ªs, el Calbar. Los que piden un sin alcohol, coinciden Guven y Caltagirone, suele ser predominantemente mujeres, sobre todo embarazadas o j¨®venes, pero empieza a ser habitual esta bebida tambi¨¦n entre los hombres, sobre todo a comienzos de semana o si tienen que conducir. ¡°No olvidemos que el mocktail es menos caro que el c¨®ctel con alcohol, lo que tambi¨¦n puede influir en los clientes¡±, apunta Caltagirone. Par¨ªs no es una ciudad barata para beber. Los c¨®cteles alcoh¨®licos oscilan entre los 10 y 15 euros de media, mientras que los mocktails suelen costar un 30% menos.

Texto de Silvia Ayuso

BERL?N: marcha s¨ª, rescaca no

Confeti en la sala de baile, luces de colores, DJ, mucha m¨²sica y nada de alcohol. As¨ª son las fiestas Sober Sensation en Alemania. Se organizan los mi¨¦rcoles por la noche, y la idea es poder salir a bailar y divertirse pero sin resaca al d¨ªa siguiente. Alison Gala asisti¨® a una de estas fiestas: ¡°Lo vimos por Internet y pensamos que ten¨ªa buena pinta porque no se beb¨ªa y no se fumaba. Quer¨ªamos bailar, pero sin terminar oliendo a cigarrillos o esquivando borrachos¡±, cuenta esta mujer de 32 a?os a la que no le gusta beber porque prefiere ¡°estar consciente¡± y que no se le ¡°nuble la percepci¨®n¡± cuando sale por la noche.

En estos eventos, como en otros bares de Berl¨ªn, se sirven mocktails, algo as¨ª como un c¨®ctel de mentira. Smoothies, limonadas o bebidas con cafe¨ªna como el Nitro Coffee servido en vaso de cerveza son algunas de las propuestas de los #soberevents, que se programan en varias ciudades alemanas y que tratan de conectar con una juventud cada vez m¨¢s preocupada por su salud y su f¨ªsico. ¡°Queremos ofrecer a las marcas de bebidas j¨®venes e innovadoras una plataforma desde donde puedan llegar al coraz¨®n de la escena creativa berlinesa. ?Por qu¨¦? Porque son cool¡±, explican los creadores de Sober Sensation en su p¨¢gina web.

A Gala le gust¨® mucho el DJ y la m¨²sica, pero tambi¨¦n tuvo la sensaci¨®n de que all¨ª hab¨ªa mucha gente que se conoc¨ªa. Aquel evento no fue para ella una experiencia aislada en el Berl¨ªn sin alcohol. ¡°No es f¨¢cil encontrar los bares, pero cuando los encuentras son muy buenos porque te ofrecen tambi¨¦n actividades, no solo c¨®cteles¡±.

En redes sociales como Meetup, los j¨®venes se citan en la capital alemana para compartir su gusto por la autoimpuesta ley seca. ¡°Cuando te has cansado de las resacas y quieres seguir saliendo de fiesta en Berl¨ªn, este es tu grupo. Salir sobrio es estupendo: m¨¢s diversi¨®n, mejores interacciones sociales y nada de dolores de cabeza¡±, se puede leer.

Pero lo cierto es que al margen de eventos o quedadas sin proliferan en Berl¨ªn los men¨²s repletos de bebidas no alcoh¨®licas, muchas caseras, que van mucho m¨¢s all¨¢ de la t¨®nica o la cerveza sin alcohol. Se estilan sobre todo en la capital alemana las limonadas, tuneadas de mil maneras. Con o sin gas, con chili, con menta, con ruibarbo o con infinitas y deliciosas combinaciones. Son frecuentes en la interminable lista de locales veganos, pero tambi¨¦n en los restaurantes asi¨¢ticos y en los bares.

Y por parad¨®jico que pueda parecer, para los abstemios est¨¢n adem¨¢s las cocteler¨ªas cl¨¢sicas, con una oferta creciente de mocktails. Es el caso del Bryk Bar, situado en el norte de Berl¨ªn, donde es posible beber deliciosas mezclas con espuma de camomila o de manzana especiada o romero. Todo en un ambiente sin humo, donde la idea es crear una intensa experiencia para todos los sentidos. Tambi¨¦n ofrecen grandes mezclas sin en el Redwood, ali?adas con bals¨¢mico, aceite de calabaza o cardamomo.

Texto por Ana Carbajosa