?ngel Le¨®n: ¡°Montamos una locura que viv¨ªa de que la gente se cogiera un avi¨®n para comer en un restaurante¡±

?ngel Le¨®n no exagera: los listados de restaurantes por ¡°los que merece la pena coger un avi¨®n¡± est¨¢n (estaban) a la orden del d¨ªa. Desde gu¨ªas de viaje al ranking de The New York Times, donde es (era) frecuente ver su exclusivo Aponiente (en el Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz, con tres estrellas Michelin), en las posiciones de honor. "La vanguardia culinaria del mar", dijo el cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel sobre la labor culinaria de Le¨®n. Desde el pasado marzo, su impresionante fortaleza, a pie de marisma, permanece cerrada, como el resto de restaurantes del pa¨ªs (que ahora empiezan a reabrir t¨ªmidamente). Pero el chef sigue en activo, cocinando para 400 personas sin recursos en la provincia de C¨¢diz, bajo el paraguas de la ONG de su colega Jos¨¦ Andr¨¦s, World Central Kitchen. Nos atiende por tel¨¦fono en uno de los recesos que le deja esta tarea. ?ltimamente, duerme poco y mal.

P. ?Cree que el Estado deber¨ªa salvar a los restaurantes en esta crisis, del mismo modo que en la de 2008 se rescat¨® a los bancos?

Yo ahora no tengo ni idea. Sabemos que somos 1,7 millones de personas dedic¨¢ndonos al mundo de la restauraci¨®n. Y estamos esperando que nos cuenten c¨®mo van a ayudarnos a devolvernos a la realidad. Sobre todo, por el empleo directo e indirecto que generamos. Todos los proveedores est¨¢n esperando tambi¨¦n a que abran los restaurantes. Espero que el Gobierno nos apoye, por lo importante que es para la econom¨ªa.

P. A falta de que se concreten a¨²n las medidas en bares y restaurantes, parece que la experiencia anterior a la crisis va a estar complicada. ?Le est¨¢ dando alguna vuelta a su reinvenci¨®n?

R. Si te soy sincero, me salva el ahora. He dejado de pensar en m¨ª, porque me iba a volver loco. Yo tengo un restaurante con 62 n¨®minas para dar de comer a 35 clientes. Estamos ahora todos pendientes de los decretos, de c¨®mo funciona el mundo¡­ Hay una cosa que est¨¢ clara, que es el miedo a la pandemia, al virus. Y a d¨ªa de hoy no sabemos c¨®mo abriremos los restaurantes para dar la m¨¢xima seguridad a los clientes. Yo, personalmente, no tengo problema con el tema de espacio, porque Aponiente tiene 2.000 metros cuadrados para 35 clientes. Me preocupa m¨¢s c¨®mo vamos a aceptar ir a un restaurante tal como est¨¢ el mundo, pues ahora mismo parece algo surreal.

P. ?El p¨²blico local es suficiente?

P. Habr¨¢ que vivir del turismo nacional. Necesitamos que el norte baje al sur, el sur al norte, el centro al levante y el levante al oeste. Son los espa?oles los que podemos producir el movimiento en masa, para que la gente siga consumiendo y se llenen los restaurantes. Creo que hasta dentro de a?o y medio el turismo internacional no se introducir¨¢ en nuestras vidas. Poco a poco.

P. ?Qu¨¦ mensaje le ha transmitido a su plantilla?

R. Que me voy a matar por que sigan todos. Luego la vida ya dir¨¢¡­ Pero espero que todos demos la cara por todos. Ya se ver¨¢ el c¨®mo.

P. ?Los bares peque?os lo tienen mucho peor que el suyo?

R. No s¨¦. No s¨¦ si los peque?os se mantendr¨¢n y los grandes caer¨¢n. No lo sabemos. A lo mejor es m¨¢s f¨¢cil llevar la econom¨ªa de un bar familiar, con cuatro personas, que todos se achuchan y dicen "por aqu¨ª". Que tener un restaurante como el nuestro. Hemos montado una locura. Una locura que viv¨ªa de que el mundo se cogiera un avi¨®n para venir a vernos. Tendremos que reinventarnos. Cada uno en nuestra situaci¨®n: es impresionante todo lo que abarca la restauraci¨®n.

P. Joan Roca dec¨ªa recientemente en una entrevista que la alta cocina tendr¨ªa que volver a lo esencial, que quiz¨¢s hab¨ªa perdido un poco el rumbo¡­

R. Se perdi¨® la perspectiva del gremio, hinchando la figura del cocinero, para ponerla a la altura de un rockero o un futbolista. Mi padre es m¨¦dico. Ha sido una persona que se ha dedicado toda su vida al c¨¢ncer, a la leucemia; es hemat¨®logo. Y yo le dec¨ªa a mucha gente: 'Anda que conocer al chef del mar, pero no a ?ngel Le¨®n, mi padre¡­'. Un tipo supervanguardista: la primera persona que hizo un trasplante en Andaluc¨ªa. Y sigue estudiando. Y no sali¨® nunca ni en un trozo de peri¨®dico: un t¨ªo que se ha matado toda su vida, y nadie lo conoce. Se lo he dicho a ¨¦l muchas veces: 'Qu¨¦ mal me siento. Qu¨¦ injustas son las cosas'. Y yo creo que hoy en d¨ªa los sanitarios est¨¢n ocupando el lugar que merec¨ªan. Al fin y al cabo, est¨¢n en la primera l¨ªnea de fuego. Y si Dios quiere, nos va a salvar la ciencia. Espero que el ser humano no lo olvide. La sociedad est¨¢ descompensada de valores. Igual a partir de esto empezamos a tener otras texturas a la hora de ver las cosas.

P. ?Duerme bien por las noches?

R. No, no duermo muy bien. Me salva mi hijo, de 5 a?os, al que me enchufo cuando llego a casa. Y me vuelvo loco¡­ Est¨¢ en la edad hiperactiva. Son las 12 de la noche y ah¨ª sigue, d¨¢ndolo todo. Nos est¨¢ brindando una lecci¨®n de resistencia: lo lleva mejor que los padres.

Las reflexiones de ?ngel Le¨®n se entrelazan con las de Ferran Adri¨¤, el fil¨®sofo Fernando Bay¨®n y el epidemi¨®logo Ildefonso Hern¨¢ndez, en el reportaje El virus que no respet¨® ni la ca?a, que ahonda en c¨®mo viviremos la reapertura de bares y restaurantes. Puedes leerlo, junto a otros contenidos de gastronom¨ªa, salud o ejercicio f¨ªsico, en el nuevo n¨²mero digital de BuenaVida, descargable gratis en este enlace.