Dani Ramos, el panadero-cocinero y sus hogazas-bocadillo

?En qu¨¦ se inspira para elaborar tus panes rellenos? ¡°En las tapas y recetas t¨ªpicas de los bares de C¨¢diz, Barbate, Chiclana y otros enclaves gaditanos¡±, me respondi¨® Dani Ramos la ¨²ltima ocasi¨®n que coincidimos. Al paso, durante el pasado Madrid Fusi¨®n me hab¨ªa ofrecido el corrusco de una hogaza rellena de chorizo que al morderlo me pareci¨® el mejor de los bocadillos. Despu¨¦s, otra distinta con tropezones de mojama y queso crema y, m¨¢s tarde, una rellena de sobrasada. Esto no son panes, exclam¨¦ entusiasmado, sino bocadillos gigantes. ?Buen¨ªsimos!

?C¨®mo ha llegado a crear m¨¢s de 40 sabores? Inicialmente inducido por algunos cocineros. No hace muchos a?os, cuando JuanLu Fern¨¢ndez a¨²n oficiaba junto a ?ngel Le¨®n en Aponiente reflexionamos juntos sobre los panes artesanos, la masa madre de cultivo, las harinas de calidad y las fermentaciones pausadas. Modifiqu¨¦ mi manera de entender el oficio y me inici¨¦ t¨ªmidamente en la panader¨ªa creativa, para m¨ª un mundo m¨¢gico. Comenc¨¦ a amasar picos y rega?¨¢s con sabores a tapas populares que la gente acogi¨® con enorme ¨¦xito. Un d¨ªa hasta Pepe Melero, propietario de El Campero, me entreg¨® una olla repleta de at¨²n encebollado para que elaborara picos con el sabor del guiso.

?Picos y rega?¨¢s con el sabor de tapas? En efecto, picos negros a partir de un guiso de chocos en tinta; rega?¨¢s con gusto a tortillitas de camarones, a manteca color¨¢ con chicharrones y de mojama y huevas de maruca¡­ Los picos de choco los hacemos a partir de ejemplares de trasmallo con sus interiores intactos, no a?adimos otro ingrediente que el guiso triturado. Algo parecido a los picos de tortillitas de camarones.

?Panadero o pastelero? ¡°Soy pastelero, jam¨¢s me hab¨ªa aproximado a la panader¨ªa, desde?aba los panes de batalla. Desempe?¨¦ mi oficio en Mallorca y Madrid, y ejerc¨ª de segundo jefe de pasteler¨ªa en la cadena Hipohotels de Chiclana, hasta que mont¨¦ el obrador.

Entre sus panes-bocadillo figura el de gambas al ajillo ¡°La lista crece y mengua por semanas. Elaboramos hogazas rellenas de mojama de at¨²n con queso crema; de cebolla caramelizada y queso de cabra en rulo; de sobrasada; de queso de cabra payoya con chicharrones chiclaneros; de chorizo y morcilla, y de tomates asados con queso de cabra payoya y pipas de calabaza. Tambi¨¦n los hago de anchoas y alcaparras; de tropezones de pulpo a la gallega; de beicon y queso; de tomate y albahaca; de lomo adobado; de tortilla de patatas; de at¨²n encebollado; de chocos en tinta; de pimientos asados y de gambas al ajillo. Las especialidades de los bares convertidas en panes

?Cocina a medias con su esposa? Replicamos sabores tradicionales, aunque a veces trabajamos por encargo a petici¨®n de determinados cocineros. A diario nos surgen ideas, rectificamos y evolucionamos. Guisos conocidos que incorporamos a las masas.

Desde mi ¨²ltima visita a su obrador ha progresado de forma notable La formaci¨®n de un panadero no concluye nunca. He pasado una semana en el Club Richemont en Lucerna (Suiza), junto a Carlos Mariel, su presidente. He aprendido a entender la complejidad de la masa madre de cultivo, a saber m¨¢s de las fermentaciones y el comportamiento de los trigos.

?Qui¨¦n es su proveedor? Harinas Fuensanta en Co¨ªn (M¨¢laga). Me llegan con la molienda justa y las caracter¨ªsticas que les pido.

Tambi¨¦n cocinan panes de verduras Aplicamos el mismo sistema que para los panes-bocadillo. Asamos verduras y las incorporamos a las masas con todos los jugos que desprenden durante el asado. Panes sin agua, con una intensidad que a veces parecen inveros¨ªmiles. La clave reside en encontrar las proporciones, el equilibrio entre los ingredientes.

?Sus panes de verduras favoritos? El de boniato asado; los de zanahoria, jengibre y miel; de pimientos asados; de calabaza y tomates asados que no contienen agua. Siempre dispuestos a incorporar nuevas recetas y descubrir otros sabores.

?Qu¨¦ se requiere para ser un buen panadero? El pan no es otra cosa que harina, agua, sal y tiempo. Si los procesos son lentos y los ingredientes buenos la probabilidad de conseguir resultados notables es elevada. En nuestro obrador alimentamos el horno con le?a, moldeamos los panes a mano, utilizamos harinas molturadas a la piedra, y no recurrimos a aditivos. Empleamos masa madre de cultivo y aplicamos reposos largos, fermentaciones muy lentas. En el fondo, dedicaci¨®n y pasi¨®n por el oficio. Nada nuevo.

Panader¨ªa La Cremita. Obrador Pol¨ªgono Industrial Pelagatos. Ronda de Levante 8 Chiclana (C¨¢diz) (El obrador no ha dejado de trabajar en ning¨²n momento durante el estado de alarma)

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel