Patricia Lorenzo y David Sueiro, un tesoro llamado Galo Celta

En el restaurante de Martin Berasategui los platos con huevos siempre han sido de caser¨ªo, procedencia que se rese?aba en la carta como principio de frescura y garant¨ªa de origen. No hace mucho, Mart¨ªn sustituy¨® los huevos locales por los procedentes de Galo Celta, marca registrada de una peque?a granja en Vila de Cruces (Pontevedra) en el medio rural gallego. Su art¨ªfice, David Sueiro, conoci¨® a Martin en MadridFusi¨®n 2015 y a partir de ese momento su trayectoria profesional dio un vuelco completo. ¡°Me cambi¨® la vida de manera desinteresada. Le debo el desarrollo de mi granja¡±, afirma Sueiro.

?En qu¨¦ le ha ayudado? Me abri¨® los ojos sobre una cuesti¨®n en la que no hab¨ªa reparado. ¡°Tienes un Ferrari en tus manos, pero debes aprender a conducirlo¡±, me dijo. ¡°Te va a resultar s¨²per complicado vender gallos enteros a cualquier restaurante. Es frecuente que los comensales soliciten los mismos cortes en una mesa. Garant¨ªzame el registro sanitario y env¨ªame 50 gallos despiezados: 100 jamoncitos; 100 pechugas; 100 contra muslos y 100 alitas. Yo me quedar¨¦ con una parte y te dir¨¦ qu¨¦ hosteleros te comprar¨¢n el resto¡±. Desde aquel encuentro nos habremos cruzado al menos 1.000 llamadas, su ayuda ha sido decisiva. Por mi parte, mataba, despiezaba y congelaba, ajustando los dientes de sierra de la demanda a la crianza y sacrificio de nuestras aves¡±.

Ahora, a?os despu¨¦s, en complicidad con su socia Patricia Lorenzo, maneja una explotaci¨®n ecol¨®gica donde se cr¨ªan en libertad gallos y pulardas, aparte de gallinas ponedoras, cuyos huevos, portentosos, figuran entre los m¨¢s caros de Espa?a.

?Acaso son los mejores?

Incluso para las gallinas ponedoras seleccionamos estirpes de crecimiento lento. No forzamos las puestas con objeto de que se prolonguen en el tiempo. A partir de los 18 meses comenzamos a obtener los mejores, tenemos ponedoras de hasta cuatro a?os en activo. Conseguimos yemas grandes, con agua escasa, gracias a su alimentaci¨®n que reforzamos con pulpa de aceitunas que les aportan grasas nobles, omega 3 y 6, e influyen en la untuosidad de las yemas¡±.

Huevos con la huella ambiental calculada.

¡°En todo nuestro ciclo de producci¨®n nos declaramos comprometidos con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Nos empleamos a fondo para retirar el pl¨¢stico de nuestro quehacer diario¡±.

Del sabor de los gallos y pulardas de Galo Celta puedo hablar con conocimiento de causa. Durante el confinamiento los he asado y cocinado en casa. Los gallos, de carnes oscuras, trabajadas, de textura firme y sabor intenso, exiguos en grasa, aunque abundantes en col¨¢geno, los encuentro monumentales, similares al pitu de caleya asturiano y a los casi extintos picasuelos de Cantabria. Sus pulardas, m¨¢s tiernas y con elevada infiltraci¨®n grasa, no son ajenas a notas r¨²sticas.

?C¨®mo arranc¨®?

"Mis abuelos y mis padres viv¨ªan en una peque?a aldea con vacas, terneros, un cerdo, gallinas y gallos. Trabaj¨¢bamos un huerto y fincas de labranza para el consumo de la familia. Hace seis a?os colaboraba con el Ayuntamiento de Vila de Cruces en la fiesta del Galo de Corral, festejo integrado en la Red Europea de Patrimonio Gastron¨®mico. En aquel momento, sin embargo, apenas reunimos 30 gallos, cantidad insuficiente. En nuestra zona, la avicultura industrial hab¨ªa estrangulado las pr¨¢cticas artesanales. Y decid¨ª volver a criar los gallos emulando a mis abuelos, en libertad y con ciclos de nueve meses. En ning¨²n lugar del mundo los cr¨ªan como nosotros".

?Gallinas, pulardas, gallos?

¡°Comenzamos con la gallina de Mos, pero tuvimos que desestimarla, ning¨²n centro de producci¨®n nos suministraba pollitos con los requisitos sanitarios. Despu¨¦s ensayamos con otras razas de crecimiento lento. Cuando rebasado el quinto mes el galo celta acelera su madurez sexual, genera una excitaci¨®n asociada a la testosterona que le obliga a realizar m¨¢s ejercicio. De ah¨ª sus carnes musculadas y oscuras. Las pulardas, no ponedoras las sacrificamos con cinco meses. Su carne, tierna e infiltrada es una delicia¡±.

?Qu¨¦ les hace diferentes?

¡°Criamos nuestras aves en bosques de climatolog¨ªa templada y suelos ¨¢cidos. Siempre grupos de no m¨¢s de 200 aves en r¨¦gimen de pastoreo. El 30% de su alimentaci¨®n procede de la tierra que les aporta nutrientes esenciales que complementamos con cereales, ma¨ªz, trigo, guisantes, berzas, galletas y bagazo de aceitunas y cerveza¡±.

?Puede ser rentable una explotaci¨®n tan artesana?

¡°Una granja, por peque?a que sea, es una empresa, si no vendemos no podemos salir adelante. Estamos empujando las ventas online y en el futuro inauguraremos peque?as franquicias en Oporto, Lisboa, Par¨ªs, Londres, incluso en Taipei. A finales de junio ser¨¢ realidad nuestra primera tienda en la plaza de abastos de Santiago con productos certificados de producci¨®n ecol¨®gica. La venta de gallos en canal es complicada de ah¨ª las hamburguesas, fuet y chorizo de gallo, embutidos bajos en colesterol y ricos en prote¨ªnas, m¨¢s comerciales.

?Qu¨¦ cocineros os compran?

Martin Berasategui, Nacho Manzano, Iv¨¢n Dom¨ªnguez, Luc¨ªa Freitas y algunos otros. Vendemos en El Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s y a los comedores de Inditex en Arteixo. Hemos comenzado a exportar t¨ªmidamente al Reino Unido, Estados Unidos, y algunos pa¨ªses europeos, pero el futuro podr¨ªa estar en el mercado asi¨¢tico. Contamos con el apoyo del chef gallego Daniel Negreira de gran prestigio, que opera desde Taipei y maneja varios restaurantes. Nos cita en su ¨²ltimo libro. Y en Jap¨®n el chef Hirohisa Koyama (restaurante Aoyagi, en Tokio) que vino a visitarnos y se enamor¨® de nuestros productos. A los orientales les fascinan los artesanos que respetan su pasado (Gastronomic Heritage) y las antiguas tradiciones.

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