El esp¨ªritu del Bosque, el aula de los panes sin gluten

?Panes sin gluten? Nunca he probado ninguno que merezca la pena, le coment¨¦ a Mar¨ªa Kindelan una amiga cel¨ªaca, natur¨®pata y experta en nutrici¨®n energ¨¦tica. ¡°Te van a sorprender¡±, me respondi¨® sonriente. D¨ªas pasados cuando me encontraba ojeando el libro Pan Casero sin gluten (Larousse), reci¨¦n publicado, recib¨ª por su mediaci¨®n algunas piezas elaboradas por El Esp¨ªritu del Bosque, la escuela de panader¨ªa donde se hab¨ªa gestado la obra.

Jam¨¢s me habr¨ªa desplazado hasta Robledondo, al noroeste de la sierra de Madrid, a 1.360 metros, de no ser por aquellas muestras que hab¨ªan trastocado mi escepticismo. Guiado por el navegador atraves¨¦ El Escorial, dej¨¦ a un lado la Silla de Felipe II y tras coronar el Puerto de la Cruz Verde tom¨¦ la comarcal M- 535. Justo en un recodo se hallaba mi destino, una casona rural, semi oculta en pleno bosque, rodeada de robles, cipreses y abetos. En el camino interior, un manantial y un cedro centenario. El lugar, m¨¢gico en apariencia, transmit¨ªa energ¨ªas positivas.

Me aguardaban Juan Carlos Men¨¦ndez, panadero; su esposa Pamela Picatoste, interiorista, y Mar¨ªa Kindel¨¢n, responsable del encuentro. La luz del mediod¨ªa filtrada por la enorme arboleda nos iba a acompa?ar en aquel habit¨¢culo oculto tras las cristaleras. Me intrigaba el m¨¦todo did¨¢ctico de M¨¦ndez, capaz de haber instruido con ¨¦xito durante 15 a?os a m¨¢s de 40 obradores de toda Espa?a y de haber formado a m¨¢s de 8.500 alumnos de 20 pa¨ªses.

?En qu¨¦ ha innovado? ¡°No he inventado nada, simplemente he adaptado a la panader¨ªa sin gluten los pasos que se siguen en la mejor panader¨ªa artesana. ?Acaso hay alguna raz¨®n para elaborarlos de manera diferente? Cuando me inici¨¦ en este mundo, me sorprend¨ªan ciertas recomendaciones. El amasado es innecesario, me dec¨ªan. No es preciso amasar porque no hay que desarrollar el gluten. Enorme error. El amasado airea la masa, la oxigena y favorece el desarrollo del alveolado y las levaduras. Aumentan los aromas y los matices. Tan importante como las fermentaciones lentas. El amasado fue el primer elemento que introduje en la panader¨ªa sin gluten.¡±

¡°No te olvides del Psyllium¡±, intervino Mar¨ªa Kindel¨¢n dirigi¨¦ndose a Men¨¦ndez.

??Psyllium?

¡°Necesitaba un ingrediente que retuviera el agua, justo lo que nuestras harinas no hac¨ªan. Mi trabajo dio un vuelco cuando descubr¨ª esta semilla y fibra capaz de absorber y sujetar la humedad en las cantidades precisas, tal y como realizan la glutelina y la gliadina en el caso del gluten. Se trata de un ingrediente que no se utilizaba en la panader¨ªa y ahora es de pura rutina. Me permiti¨® trabajar las masas de otra manera, exactamente igual que los mejores panes artesanos: dobles fermentaciones y tiempos de reposo largos. ?Resultado? Piezas m¨¢s digestivas, sabores acentuados y texturas agradables con aromas a cereales. Nada de los chiclosos panes al uso.

?Qu¨¦ harinas utiliza?

Para los panes convencionales el surtido es amplio, pero acotado: trigo, centeno, escanda, kamut y poquito m¨¢s. Para nuestros panes sin gluten contamos con una letan¨ªa de s¨²per alimentos, verdaderos tesoros nutritivos, sorgo, mijo, trigo sarraceno, ch¨ªa, teff, amaranto¡­ El teff es el nuevo supercereal sin gluten, riqu¨ªsimo en hierro. La ch¨ªa, posee ¨¢cidos grasos esenciales vegetales.

?Qu¨¦ aporta su libro?

La posibilidad de hacer panes sin gluten con un m¨¦todo sencillo. Contiene recetas para elaborarlas en casa sin esfuerzo. Aunque hemos formado a m¨¢s de 40 obradores, en Espa?a hay un d¨¦ficit importante. El libro era una necesidad. Estamos en un nicho de mercado de crecimiento desorbitado.

?Cu¨¢ntos cel¨ªacos hay diagnosticados?

Alrededor de un 2% / 3%. Aparte, hay grupos que por derivaci¨®n presentan intolerancias incipientes. Se calcula que alrededor de un 10% de la poblaci¨®n est¨¢ afectada de forma indirecta.

??Y panader¨ªas que elaboren panes sin gluten?

Tan solo un 1%; el 99% restante son normales. La oferta est¨¢ absolutamente descompensada.

??D¨®nde se pueden comprar sus panes?

¡°Somos una escuela, solo instruimos con fines formativos y did¨¢cticos. No disponemos de obrador ni vendemos a nadie. Sin embargo, hay decenas de establecimientos que trabajan con nuestro sello. Al final de mi libro he rese?ado una lista de panader¨ªas contrastadas que elaboran panes y boller¨ªa sin gluten. Imposible vender de otro tipo por aquello de las contaminaciones cruzadas¡±.

?Os ha afectado la pandemia? ¡°Hemos suspendido la actividad por completo. Nuestros cursos son de proximidad, necesitamos cercan¨ªa f¨ªsica para ense?ar a elaborar y amasar nuestros panes. Volveremos en cuanto nos lo permitan. En julio o en septiembre, da lo mismo. En paralelo continuamos desarrollando los cursos de formaci¨®n online que nos demandan desde todas partes, sobre todo de Latinoam¨¦rica. Un signo de los tiempos¡±.

En el a?o 2005, Men¨¦ndez ejerc¨ªa de cocinero, al tiempo que Pamela dise?aba interiores. Ambos abandonaron el ¨¢mbito urbano para reencontrarse con la naturaleza. ¡°Necesit¨¢bamos desarrollar lo que llevamos dentro. Descubrimos este lugar y nuestra vida dio un vuelco. Mi hermano es cel¨ªaco, y percibimos la p¨¦sima calidad de los panes sin gluten. Nadie se hab¨ªa preocupado. Parec¨ªa que no se pod¨ªa hacer nada bueno¡±, me coment¨® Pamela.

¡°Como cel¨ªaca, los panes sin gluten de calidad me parecen aut¨¦nticos hallazgos. Hasta ahora era impensable que los restaurantes tuvieran alguno rese?able¡±, apostill¨® Mar¨ªa Kindel¨¢n.

?Comenc¨¦ a despedirme mientras Men¨¦ndez y Kindel¨¢n en pleno fervor panarra amasaban una pieza con trigo sarraceno, sorgo, tef, quinua y un poco de almid¨®n de ma¨ªz, para aligerarla. ¡°Contiene masa madre de arroz y lleva seis horas fermentando. Enseguida incorporar¨¦ la xantana, hidrocoloide que me va a aportar la estructura que necesito. Despu¨¦s realizaremos una segunda fermentaci¨®n, hasta cumplir las ocho horas. El pan de calidad y el tiempo est¨¢n indisolublemente unidos.¡±

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