MO, recetas sencillas con c¨®digos ocultos

Hab¨ªa reservado mesa en MO, restaurante de moda en Madrid, siguiendo las indicaciones de un amigo. ¡°No te lo pierdas. Te va a gustar, ocupa el espacio del antiguo Teatro Espronceda¡±, me coment¨® sin aludir a su cocina. A pesar de que a la entrada me encontr¨¦ con un horno de pizzas, el aspecto del local, con terraza interior incluida, dejaba intuir algo diferente. Sus especialidades, aparentemente sencillas, no tardaron en sorprenderme: bu?uelos de calabac¨ªn; salmorejo; huevo frito con pisto; pizza de tomatitos con pesto de pi?ones; pollo de corral asado; tarta fluida de chocolate¡­ Todo razonablemente bueno, bastante mejor de lo hac¨ªan presuponer mis expectativas, con la excepci¨®n del ceviche de champi?ones, que desmerec¨ªa del resto. Y, adem¨¢s, con un tique medio que en mis dos visitas ha rondado los 30 euros.

Solo cuando mordisque¨¦ una de sus magn¨ªficas hogazas y pregunt¨¦ de donde proced¨ªa el pan entend¨ª que la casa se reg¨ªa por pautas diferentes. Felipe Turell, uno de los socios, se aproxim¨® enseguida. ¡°Lo amasamos en MO a partir de harinas de trigo provenientes de Sig¨¹enza y Zamora, ecol¨®gicas, integrales y semi integrales. No utilizamos levaduras a?adidas, aplicamos fermentaciones lentas. Nos ha asesorado, Joaqu¨ªn Escrib¨¢, panadero amigo.¡± Palabras que actuaron de pr¨®logo de un di¨¢logo apasionante.

?C¨®mo surge MO?

¡°Lo he montado con Javier Antequera, mi socio, ambos con trayectorias profesionales independientes. Mi prop¨®sito era crear un proyecto que despertara conciencias y se convirtiera en agente de cambio. Viaj¨¦ a ?msterdam tras ser seleccionado para un curso de liderazgo consciente, en THNK School of Creative Leadership, solo 30 personas dispuestas a enfrentarse a los retos del siglo XXI. Emprender con un triple prop¨®sito: la dimensi¨®n social, faro de las actividades del futuro; la sostenibilidad, como medida de respeto al planeta, y la rentabilidad, factor insoslayable en una empresa privada. Esa fue la semilla de la que arranc¨® todo¡±.

?Dos ¨²nicas cabezas pensantes?

"En absoluto. MO es un proyecto colaborativo, fruto de una suma de talentos. No creo que nadie solo sea capaz de desarrollar algo semejante. Han intervenido varios equipos, cada especialista se ha reafirmado en lo que era experto y ha opinado de lo que no sab¨ªa. Antes de avanzar hemos tenido muy en cuenta el impacto que nuestras decisiones pod¨ªan tener en nuestros trabajadores y en la sostenibilidad del local en todos sus aspectos.

?Y la cocina?

¡°Comprometida al l¨ªmite con nuestros principios. La pr¨¢ctica totalidad de los productos que llegan a nuestra despensa, de producci¨®n ecol¨®gica -- verduras, quesos, pollo, prote¨ªnas animales, y harinas --, proceden de peque?os productores espa?oles. A¨²n as¨ª, no somos fundamentalistas, el caf¨¦ y el chocolate, de comercio justo, que no se producen en nuestro pa¨ªs, los adquirimos en Latinoam¨¦rica¡±.

?Y la gesti¨®n?

¡°Se inspira en proyectos que seguro conoces, como el del cocinero Christian Puglisi en Copenhague cuyo restaurante Relae fue declarado en 2015 el m¨¢s sostenible del mundo. Nuestra idea inicial era montar una pizzer¨ªa con abundante presencia de las verduras. Recetas de pasos sencillos a partir de los mejores productos. Hagamos recetas sectorizadas, nos dijimos a nosotros mismos, f¨¢ciles, que las pueda elaborar gente en proceso de aprendizaje y cuyo resultado sea bueno¡±.

?Complejidad oculta tras una sencillez aparente?

¡°Justo. La complejidad no est¨¢ en las recetas sino en la selecci¨®n de productos. Nuestra ensalada de tomate, por ejemplo, nos ha resultado terriblemente laboriosa. Contiene frutos que hemos buscado durante a?o y medio. Finalmente, tras viajar a la comarca de la Vera y dar con lo que quer¨ªamos planificamos su plantaci¨®n en el momento adecuado. Te lo puede explicar Mar¨ªa Franco propietaria de Los Confites. Lo mismo que nuestros quesos artesanos, en cuyo rastreo por Espa?a me ha ayudado Rub¨¦n Valbuena. Y la sobrasada ecol¨®gica. O el jam¨®n y el guanciale que lo compramos en Jerez de los Caballeros a un ganadero que solo sacrifica 100 cerdos al a?o¡±.

Emple¨¢is personas en riesgo de exclusi¨®n social

¡°Es la rama m¨¢s bonita. Me hace feliz gestionar una empresa que proporcione oportunidades a quienes que no las tienen. Que ayude a la integraci¨®n de j¨®venes con dificultades para acceder al mercado laboral. Trabajamos con tres fundaciones, Ra¨ªces, Norte Joven y Tomillo. Antes de inaugurar seleccionamos a 20 chicos entre 18 y 22 a?os. Conseguimos que les dieran permisos de trabajo cuando solo contaban con permiso de residencia y se hallaban en ese momento en el que empiezan a delinquir¡±.

?Y el interiorismo?

¡°MO es fruto del trabajo de numerosas personas. Un proyecto racionalista que prescinde de lo superfluo. No hay decoraci¨®n, sino funcionalidad basada en la conciencia. En cada una de nuestras decisiones hemos antepuesto la sostenibilidad a criterios est¨¦ticos. Y hemos reutilizado toda suerte de materiales con objeto de que la huella de carbono fuera lo m¨¢s baja posible. El alma mater ha sido Lucas Mu?oz, que no es ni arquitecto ni interiorista. No hemos utilizado materiales espec¨ªficos para que el espacio resultara bonito, justo lo contrario. Contamos con un auditor de sostenibilidad que con un sistema de software ha evaluado cada material utilizado, su ciclo de vida, y su grado de limpieza para el planeta. Otro ejemplo: los uniformes que llevan nuestros empleados as¨ª como los mandiles son de algod¨®n org¨¢nico y poli¨¦ster reciclado.

?Qu¨¦ hab¨¦is rescatado del antiguo teatro?

¡°Los bancos corridos, por ejemplo. Extrajimos 1.700 sacos de escombro, los depositamos en contenedores y convertimos este espacio en una f¨¢brica improvisada. Compusimos 360 losetas a raz¨®n de 4 diarias durante 3 meses, 60% con escombro y 40% cemento blanco. Encofr¨¢bamos, desencofr¨¢bamos, las pul¨ªamos y las guard¨¢bamos. Todo el mobiliario est¨¢ hecho con madera recuperada del teatro. Hasta los cojines est¨¢n hechos con ropa reciclada¡±.

?Y el tapiz que cuelga de la pared? Es algo muy filos¨®fico. Lo hicimos por razones ac¨²sticas, para que rompiese las ondas sonoras, pero contiene mensajes cr¨ªpticos. Las dos primeras marcas corresponden a mi socio, Javier Antequera, y yo mismo. El resto simulan la gente que ha colaborado en el proyecto¡±.

?Mo, de movimiento? ¡°El alma de nuestro proyecto es el movimiento, intentamos hacer las cosas de manera diferente de cara a un futuro presente. No solo damos de comer, queremos contribuir al consumo consciente con dos valores prioritarios, el respeto al planeta y el impacto positivo en las personas¡±.

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel