Gran cocina con productos que no puedes comprar en ning¨²n mercado

A principios de agosto me desplac¨¦ hasta Matapozuelos (Valladolid) decidido a disfrutar una vez m¨¢s de los platos veraniegos que el cocinero Miguel ?ngel de la Cruz elabora en La Botica con las pi?as y pi?ones de su entorno. Ingredientes a los que suma otros muchos que ¨¦l mismo recolecta en las riberas del Adaja y Eresma: ra¨ªces, hierbas, bayas y plantas silvestres.

Nunca he tenido claro si De la Cruz ejerce de bot¨¢nico y horticultor antes que de cocinero. O, incluso, de estilista. Quiz¨¢ un mix de sus m¨²ltiples facetas. A diario se comporta como un naturalista del Medievo, y un observante de la biodin¨¢mica de Rudolf Steiner, pendiente de las estaciones, de los ciclos lunares y de los est¨ªmulos de la naturaleza. Factores que condicionan su cocina del paisaje, contempor¨¢nea y ligera, repleta de productos que no se pueden comprar en ning¨²n mercado.

De la Cruz apenas tiene presencia en Instagram, ni demuestra af¨¢n por figurar en las redes sociales. Tampoco cuelga fotograf¨ªas de sus platos, como si quisiera protegerlos de las copias. Disfruta solo, al margen de las consabidas hogueras de egos. A pesar de su recogimiento rural, cuenta con legiones de adictos y no pocos reconocimientos como la Gu¨ªa Michelin,?que le otorg¨® una estrella en 2013. El t¨ªtulo El cocinero recolector que encabeza su libro (Everest), hab¨ªa servido de presentaci¨®n de su ponencia en MFusi¨®n 2010, que presenci¨® con devoci¨®n el mism¨ªsimo chef Ren¨¦ Redzepi.

Su trabajo cotidiano tiene tanto de actitud personal como de estilo de vida. ¡°Intento crear armon¨ªas culinarias con pocos elementos, composiciones que transmitan sensaciones. Para conseguirlo, me refugio en el silencio, necesito serenidad y calma¡±, asegura. Tres lustros despu¨¦s de que se iniciara en el oficio, prosigue imparable. decidido a consolidar un restaurante distanciado de lo que fue en sus or¨ªgenes el primitivo asador de su familia. En solitario protagoniza una revoluci¨®n silenciosa en una zona poco proclive a las innovaciones.

?Cu¨¢l ha sido la aportaci¨®n de De la Cruz en el universo de los pinares? Extraer la quintaesencia de las pi?as y los pi?ones hasta convertirlas en una suerte de trufas verdes o limones que exprime y ralla sobre los platos tras someterlas a tratamientos precisos.

¡°Las pi?as verdes que recogemos por San Juan llevan desarroll¨¢ndose tres a?os en los ¨¢rboles. Para que nos proporcionen los costosos pi?ones hay que dejarlas que se sequen 12 meses m¨¢s en las ramas. Aquellas que recolectamos en verde las congelamos y descongelamos. Para extraerles su zumo, las cortamos por la mitad como si se tratara de limones. Las que sacamos congeladas a las mesas las rallamos tal cual sobre ciertos platos. Siempre hay que someterlas a un tratamiento de fr¨ªo. Reci¨¦n recolectadas y a temperatura ambiente no sirven para nuestros prop¨®sitos¡± asegura.

Hasta que este cocinero comenz¨® a darles aplicaciones, nadie hab¨ªa realizado nada parecido. El zumo de las pi?as aporta aroma y acidez a los platos. La ralladura, notas de astringencia, amargor y resina. El men¨² de La Botica ¡°De la pi?a y el pi?¨®n, un paseo por el entorno¡± se ofrece en dos versiones, largo y corto (90 y 65 euros). Me inclin¨¦ por el largo, como era l¨®gico, dispuesto a disfrutar de todas sus composiciones. Las fotograf¨ªas se expresan mejor que mis palabras.

Junto a una lustrosa ciruela que no era otra cosa que un pat¨¦ de lechazo churro, elaborado con las asadurillas del cordero, lleg¨® a nuestra mesa un cuenco con salsa de aceitunas negras con unos imaginarios tallos de sarmiento, colines amasados con harina de trigo y rebozuelos. A partir de ese momento las sorpresas y los trampantojos comenzaron a sucederse. Primero unas cortezas que no lo eran a partir de hojas de puerros; luego crestas de gallo convertidas en torreznos y m¨¢s tarde la piel de cerdo frita sin grasa y corruscante. Una delicia.

?Jam¨®n de cordero recental? De la Cruz utiliza los cuartos traseros que cura en sal, embadurna en piment¨®n y deja madurar en c¨¢mara durante 3 meses. Sorprendente. Conclu¨ªamos los aperitivos cuando irrumpi¨® un trampantojo de libro: bu?uelos rellenos de morcilla de Matapozuelos rebozados en az¨²car en polvo con gotas de miel para simular higos frescos.

Despu¨¦s, los platos de m¨¢s peso: p¨¦talos de cebolla encurtidos; cogollos de lechuga pasados por la plancha y ahumados a la parrilla con pi?as secas de pino en compa?¨ªa de huevas de trucha y una salsa bearnesa falsa montada con la prote¨ªna del caldo de hervir judiones de La Granja. Encontr¨¦ magn¨ªficos el tartar de trucha y las endibias con trufas de verano, plato arom¨¢tico con dejes terrosos y amargos. Lo mismo que las cebollas con jugo de setas. Y las mollejas escaldadas, pasadas por la parrilla y lacadas en su propio jugo.

A cada paso De la Cruz y sus ayudantes nos rallaban pi?as sobre determinados platos o extra¨ªan su jugo presionando mitades como si se tratara de limones verdes. Verdaderos contrapuntos. Los dos postres, el helado de remolacha roja y el pan de pino helado, una suerte de liger¨ªsimo turr¨®n de pi?ones y setas nos llevaron de la mano hasta el final con la sensaci¨®n de haber mordisqueado el paisaje. Un magn¨ªfico trabajo.

S¨ªgame enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel