?ngel Le¨®n anticipa la segunda revoluci¨®n en su restaurante Aponiente

¡°La pr¨®xima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a trav¨¦s de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una l¨¢mina de agua en el centro de aquel estero te encontrar¨¢s un restaurante de cristal, un habit¨¢culo flotante a merced de las mareas, extensi¨®n de nuestro actual Molino¡±, me coment¨® emocionado ?ngel Le¨®n durante la sobremesa despu¨¦s de degustar su gran men¨² 2020. ¡°All¨ª mismo, a trav¨¦s de un pantal¨¢n, los cocineros extraeremos del mar camarones, chocos, algas, r¨®balos, moluscos y crust¨¢ceos, mariscos y pescados vivos que cocinaremos al momento. En el estero contiguo te encontrar¨¢s con una abacer¨ªa marina, tambi¨¦n flotante, una caba?a dedicada a la cultura de los embutidos del mar donde se podr¨¢n comprar nuestras especialidades. F¨ªjate en ese tercer estero, el de los ¨¢rboles. ?Te acuerdas de los bunkers que hab¨ªa en las playas, bloques de hormig¨®n militares? Vamos a construir uno sobre la arena para que nuestros clientes puedan tomar copas mientras disfrutan de la marisma.¡±

Pregunta. ?Realidad o sue?o?

Respuesta. Vamos a intentar gestionar las cinco hect¨¢reas que nos rodean. Un viejo sue?o. Si conseguimos que nos adjudiquen la concesi¨®n de explotaci¨®n, nos centraremos en los esteros y dejaremos al margen las salinas.

P. ?Qu¨¦ representa este cambio?

R. En el siglo que vivimos, el verdadero lujo de un restaurante reside en su capacidad para expresarse a trav¨¦s de grandes verdades. Aponiente invitar¨¢ a respirar en el coraz¨®n de la marisma, dejaremos de contar historias lejanas para que nuestros comensales las experimenten en primera persona. Notar¨¢n el p¨¢lpito de la naturaleza mientras cocinamos pescados y mariscos capturados al momento.

P. ?C¨®mo has llegado a este punto?

R. Llevo tiempo encorsetado en el modelo de restaurante que conoces. Obligado a concebir un men¨² de degustaci¨®n de 21 pases para justificar los 215 euros que cuesta. Sinti¨¦ndome observado por mi propia brigada que vigila mis movimientos, y cumpliendo con los protocolos a los que me constri?en las tres estrellas. Que conste que me gusta esa liturgia, los manteles de lino y las servilletas buenas, hasta las fotograf¨ªas. Aun as¨ª, me invade una sensaci¨®n de rutina, siento que no soy necesario porque sin m¨ª la maquinaria funciona estupendamente. ?Sabes qu¨¦ te digo, Jos¨¦ Carlos? Que no he venido a un lugar como este para hacer lo que ya conoces.

P. ?Y este nuevo paso?

R. Al concluir el confinamiento reun¨ª a mi brigada y les dije claramente: "Dejad que me vuelva a ilusionar con un nuevo proyecto. No pens¨¦is que el Molino se me ha quedado peque?o, nunca olvidar¨¦ que empec¨¦ en 120 metros cuadrados. Para m¨ª Aponiente sigue siendo una iglesia".?Sin embargo, no me ve¨ªa dentro de 10 a?os navegando en el mismo barco. Hasta hace poco nuestro restaurante ofrec¨ªa platos que nadie hab¨ªa imaginado. Ahora hay otros que hacen cosas semejantes. Rompimos el hielo y nos siguieron. A nuestros clientes ya no les sorprende mordisquear la piel crujiente de una morena. Aponiente tiene el compromiso de evolucionar en el camino de la sostenibilidad y de todo aquello que representa. Nuestro restaurante no est¨¢ subvencionado, al contrario, los n¨²meros tienen que salir a diario. No solo quiero pensar en m¨ª, sino en las 70 familias que viven de nuestro proyecto. Me sent¨¦ con mi hermano Carlos y le dije: ¡°pisha, s¨¦ que estamos en el peor momento, pero necesito hacer un restaurante nuevo, desarrollar otro concepto: 2021, Aponiente A?o 0.¡± En otras palabras, el a?o 0 de mi vida.

P. ?Qu¨¦ ser¨¢ del actual Molino de Mareas?

R.?Permanecer¨¢ intacto, igual que hasta ahora. Acoger¨¢ el tramo final de la experiencia. Una vez en el edificio ofreceremos siete platos memorables, incluso algo m¨¢s complejos que los actuales, con los que los comensales flipar¨¢n como nunca.

P. ?Lograr¨¢s inaugurarlo en 2021?

R. De lo contrario no abriremos. Hemos presentado la solicitud de concesi¨®n administrativa de nuestra marisma y, si la respuesta es positiva, empezaremos con el derribo de los colindantes enseguida. Cuento con algo important¨ªsimo, el apoyo financiero del Banco Santander, un cr¨¦dito ventajoso que me va a permitir concluir la obra al completo.

P. ?No sientes v¨¦rtigo?

R. Un poco. S¨¦ perfectamente que me embarco en una aventura de riesgo y que volver¨¦ a jugar con el miedo. Por si no fuera suficiente, en cada turno no albergaremos a 40 comensales como hasta ahora, sino a 30. Adem¨¢s, estaremos obligados a cerrar durante tres d¨ªas a la semana para refrescar la plataforma 48 horas y restaurar los niveles de ox¨ªgeno y de nitratos.

P. Necesitar¨¢s otro equipo...

R. Mi ¨²nico I+D ser¨¢n cinco pescadores que por turnos estar¨¢n pendientes de la l¨¢mina de agua, de levantar compuertas y de la gesti¨®n ambiental del espacio. Expertos en la marisma, marineros que abrir¨¢n los ostiones y hablar¨¢n con los clientes junto conmigo. Transmitiremos vivencias y sentimientos. No solo tengo que defender las tres estrellas, debo defender el mar que nos rodea. En la marisma regalaremos alma y verdad;?en el Molino, excelencia. Alrededor de Aponiente se extiende un jard¨ªn natural, mantenerlo desaprovechado era algo que me mataba.

P. ?C¨®mo visualizas el futuro?

R.?Lo contemplo como si tuviera un restaurante en Jap¨®n sobre una l¨¢mina de agua con 150 peceras. Gran parte de la magia de aquel pa¨ªs reside en esos profesionales que cocinan para ti en exclusiva en barras para seis u ocho personas. ?Sabes lo que representa que paisanos que llevan en el oficio toda la vida te describan las caracter¨ªsticas de especies capturadas al momento? Magia pura.

Tocaba despedirnos una vez m¨¢s, no sin antes rememorar viejas historias. Nos conocimos en el a?o 2003 cuando Le¨®n cocinaba en Toledo en La Casa del Temple. Recordamos su primera intervenci¨®n en Madrid Fusi¨®n en 2004 relativa al humor v¨ªtreo de los pescados y las escamas como espesante de salsas, que mereci¨® dos medias paginas en el New York Times al d¨ªa siguiente. Ponencias espectaculares a las que seguir¨ªan otras intervenciones sonadas en torno al mar y su mundo al que ?ngel Le¨®n ha hecho aportaciones in¨¦ditas. Ahora mismo estoy convencido de que lo mejor llegar¨¢ a corto plazo. Aparte de este proyecto,??ngel Le¨®n esconde un as en la manga, una aut¨¦ntica revoluci¨®n para la alimentaci¨®n de la humanidad que desvelar¨¢ el a?o pr¨®ximo.

Entre sonrisas, me cotille¨® de pasada algunos de sus trabajos actuales con multinacionales de la alimentaci¨®n y empresas de alta tecnolog¨ªa. Y me relat¨® algunos chascarrillos de los guionistas de Chef?s Table que grabar¨¢n un documental de Aponiente este pr¨®ximo oto?o. Por mil razones, un barco atiborrado de proyectos que este investigador del mar capitanea con rumbo firme pero sin destino conocido. ¡°Lo importante es tener ilusiones. Aponiente morir¨¢ cuando yo pierda el entusiasmo por lo que hago¡±, me dijo.

En 2013 publiqu¨¦ un curioso art¨ªculo: ?Estrenar¨¢ restaurante ?ngel Le¨®n en 2014?. Aun hoy impresiona una de las fotograf¨ªas en la que Le¨®n aparece en el centro de la nave entonces vac¨ªa del Molino de Mareas. Al final, el actual Aponiente, inaugur¨® en 2015, un a?o despu¨¦s de lo previsto. Transcurrido un lustro, el horizonte se presenta libre de interrogantes. Quedan pocos meses para que, si sus expectativas no se truncan, celebremos la apertura del nuevo Aponiente. La cuenta atr¨¢s ha comenzado. S¨ªgame enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel