Rape albardado con salsa ¡®puttanesca¡¯
Hay pescados que bien congelados inmediatamente despu¨¦s de su captura en alta mar presentan mejores garant¨ªas que su versi¨®n en fresco, que soportan varias semanas de c¨¢mara antes de llegar a puerto.
Es el caso del rape blanco, protagonista de la receta de este mes. Un rape, de peque?o tama?o, que procede de la pesca en el caladero del Gran Sol, la inmensa plataforma oce¨¢nica que rodea las costas de Irlanda y Escocia. Una de las zonas de m¨¢s riqueza marina del continente y que abastece un gran n¨²mero de los pescados que pueblan las vitrinas de nuestras pescader¨ªas.
Este rape admite muy bien la congelaci¨®n gracias a las cualidades fibrosas y compactas de su carne. No merma sus propiedades por ello, eliminando, adem¨¢s, el riesgo de anisakis. En general, pese a no dudar en el dilema entre pescado fresco o congelado, este rape sin embargo nos da pie a acceder a una calidad magn¨ªfica, superior a otras especies similares.
Una vez en la cocina y tras un d¨ªa de reposo en c¨¢mara, tenemos entre manos un pescado con una gran presencia, de atractivos tonos blancos y que ofrece mucho juego en la cocina. La idea aqu¨ª es albardar el lomo limpio en unas l¨¢minas finas de tocino curado. A la hora de la cocci¨®n, este lardo aporta al rape unos matices grasos que compensan fenomenal las caracter¨ªsticas magras de su carne. ?Hablamos de sabor? Qu¨¦ ingrediente no gana en suntuosidad ante el regusto que aporta un poquito de tocino.
El acompa?amiento propuesto es una puttanesca. Una afamada salsa del recetario italiano que suele condimentar las pastas. Est¨¢ compuesta por anchoas, alcaparras, aceituna negra y tomate, en una proporci¨®n libremente ajustada al gusto de cada uno. Es una guarnici¨®n de f¨¢cil recurso, con ingredientes asequibles. Se elabora al momento, con un breve rehogado de los elementos tras el que se obtiene una salsa con aspecto de sofrito. A este rape envuelto en tocino le va de maravilla.
Adoptar una salsa italiana y darle nuestro toque; mezclar ingredientes del mar y de la tierra; visitar la pescader¨ªa del barrio¡: el acto de cocinar forma parte de esos lujos modestos que la vida nos pone al alcance cada d¨ªa. Si todav¨ªa gozamos de un buen refugio donde resguardarse de las incertidumbres de la actualidad, ese es la cocina.
Lomo de rape albardado en lardo con salsa ¡®puttanesca¡¯
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 gramos de lomo de rape blanco
- 24 l¨¢minas finas de largo (tocino curado)
- 1 litro de agua
- 100 gramos de sal
- 100 gramos de aceitunas negras
- 50 gramos de anchoas
- 100 gramos de alcaparras
- 150 gramos de tomate cortado en dados
Instrucciones
Preparar la salmuera, hirviendo el agua con la sal; dejar mezcla enfriar.
Una vez fría la salmuera, sumergir los lomos de rape durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se sacan y se secan bien.
Colocar las láminas de tocino solapadas una junto a otra; poner el rape a punto de pimienta; y envolverlo con las láminas de tocino.
En una sartén a fuego medio, dorar el lomo de rape dejando jugoso su interior.
Para la putanesca, picar la alcaparra, el tomate, la aceituna y la anchoa.
En el momento de su consumo, rehogar en aceite la alcaparra con la aceituna negra y la anchoa; añadir el tomate y saltear el conjunto hasta conseguir una consistencia de sofrito.
Disponer en la base del plato la salsa putanesca y colocar encima el lomo de rape cortado en medallones.
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