Alb¨®ndigas de buey a la carbonara

Una pasi¨®n genuina gu¨ªa a Jos¨¦ Gordon en su b¨²squeda de bueyes. Los encuentra en el origen mismo de su raza, tanto al norte de Portugal como en Galicia, Asturias o Le¨®n. Los adquiere cuando tienen entre tres y cuatro a?os de edad, se los lleva a su propia casa, los cr¨ªa en un espacio exclusivo, les habla y les colma de cuidados y cari?os, pero no les pone nombre. Cuando alcanzan entre diez y doce a?os de edad, con respeto y afecto, los acompa?a hasta su muerte, digna, a la que el buey se enfrenta tranquilo, incluso duchado. En ese momento, Jos¨¦ agradece que no tengan nombre.

Gordon nos suministra la carne de buey, protagonista de la receta este mes y un animal en v¨ªas de extinci¨®n debido a la mecanizaci¨®n de las labores del campo. Como ingrediente, el buey resuelta dif¨ªcil de trabajar: sus cualidades gastron¨®micas vienen determinadas por las condiciones de origen, raza, nobleza, alimentaci¨®n, edad, peso¡­ una conjunci¨®n de circunstancias que convierte cada ejemplar en un producto ¨²nico al que hay que atender de manera indidual.

Con partes de la pierna, como la cadera y la tapilla, confeccionamos estas alb¨®ndigas. Ya en la nariz, sobresalen los aromas intensos propios de esta carne de buey que, una vez en el paladar, ofrece un sabor largo, con un destacable toque mineral fruto de la dilatada vida del animal. Para la receta, en la mezcla de la picada a?adimos cabecero de ib¨¦rico puro que refuerza el punto graso y jugoso de la elaboraci¨®n.

La salsa es pura untuosidad. Se realiza al momento a base de yema de huevo y combina de manera formidable con el ali?o crujiente de los dados salteados de guanciale, una papada de cerdo curada. El queso peccorino rallado coronando el plato acaba por envolver el conjunto, logrando un bocado amplio y redondo. Delicioso.

Por su naturaleza, el buey no da ni leche ni terneros, y requiere una alimentaci¨®n de 15 kilos de piensos naturales y 30 de forraje al d¨ªa. No es dif¨ªcil entender que criarlos durante a?os supone una inversi¨®n importante. En estos tiempos, en que los negocios se rigen por un principio indiscutible de rentabilidad, el ¨²nico beneficio real que Jos¨¦ obtiene es la posibilidad de consagrarse enteramente a su pasi¨®n, a su noble capricho, la cr¨ªa de bueyes y la obtenci¨®n de la mejor carne posible. Gordon es ya, lamentablemente, uno de los ¨²ltimos artesanos de estas disciplinas deficitarias y maravillosas. Sin embargo, gente como ¨¦l, a los cocineros nos aclara el camino.