El cocido lebaniego del Hotel del Oso, el puchero de 20 euros que une a clientes de toda condici¨®n en un pueblo de Cantabria

Al bajar del coche en el barrio de Are?os, en Cosgaya, un peque?o pueblo del Valle de Li¨¦bana, la primera pregunta que asalta es como habr¨¢n llegado a un lugar tan sumamente remoto tantas matr¨ªculas extranjeras. Un buen pu?ado de veh¨ªculos franceses, holandeses y brit¨¢nicos se mezclan con otra nada peque?a cifra de coches patrios llenando el peque?o aparcamiento al borde del r¨ªo Deva en el que empieza y termina la aventura gastron¨®mica de cuantos tienen la suerte de haberse dado de bruces con el Hotel del Oso.

Fundado en 1971 por Severo Rivas y Caridad Gonz¨¢lez ¡ªun matrimonio oriundo del mismo Cosgaya, compuesto por un constructor autodidacta y una emprendedora con habilidades privilegiadas para la cocina¡ª el Hotel del Oso se ha convertido en una referencia imperdible para los amantes del cocido, cuyo formato local, el ahora celeb¨¦rrimo cocido lebaniego, manejan como verdaderos alquimistas en la cocina del establecimiento.

Actualmente regentado por las cuatro hijas del matrimonio ¡ªAna, Teresa, Irene y Cari, todas devotamente implicadas para con el perfecto funcionamiento del hotel y el restaurante¡ª la propiedad hotelera es testigo diario de una experiencia culinaria democratizadora.

El cocido lebaniego de El Oso, a un precio de 13 euros (a los que es recomendable a?adir 7 euros m¨¢s para degustar la espectacular sopa) conquista sin distinci¨®n de condici¨®n, sueldo o estofa. En el comedor del restaurante conviven felices, a metro y medio de distancia, transportistas que recorren casi a diario la ruta Potes-Fuente D¨¦ ¡ªel ¨²ltimo pueblo del valle¡ª con los due?os de los Jaguars vintage con matr¨ªcula brit¨¢nica del parking, algunos de los cuales afirman peregrinar anualmente al hotel desde su isla usando el ferry que cruza el mar Cant¨¢brico desde Portsmouth, al sudeste de Inglaterra.

En una posici¨®n tan remota parece consecuencia l¨®gica deducir que el denominador com¨²n no ser¨¢ otro que el buen comer, garantizado por un equipo volcado por convertir su experiencia en una revelaci¨®n culinaria. Desde el restaurante, no dudan en otorgar todo el m¨¦rito al seguimiento de una tradici¨®n marcada por el respeto al producto y la calidad supina de los ingredientes, cuya procedencia, en su gran totalidad, no es sino la misma que aquella con la que se prendiera fuego a los fogones hace ahora 53 a?os.

Proveedores de varias generaciones

Jes¨²s G¨®mez, ¡°Chuchi¡±, de la carnicer¨ªa Esteban y Chuchi, recuerda conocer a Severo cuando ¨¦l a¨²n era adolescente y era su padre quien surt¨ªa de carne de ternera, morcillos y cachinas caseras al hotel. En Cervera de Pisuerga, poblaci¨®n cercana al valle, su familia sigue criando, cebando y distribuyendo producto a negocios de la zona. Asegura que desde el hotel exigen producto que respete la misma calidad que han servido todo este tiempo: terneras cruce de limusina de entre 11 y 14 meses que pastan en tierras cercanas a la propia carnicer¨ªa durante 5 meses y posteriormente ceban con una dieta estricta de ma¨ªz, cebada y trigo de la zona. Esta ¨²ltima parte de su alimentaci¨®n, confirma, es la que consigue otorgarle al producto la correcta infiltraci¨®n de grasa, la ternura y la jugosidad adecuada para convertirlo en una carne de primera.

Chuchi y su familia ¡ªcon un negocio que en la actualidad da trabajo a una plantilla de nueve personas¡ª llevan repartiendo al hotel, de forma semanal, desde hace 47 a?os.

Sergio Mart¨ªn provee de verduras a El Oso desde su huerta en las inmediaciones de Potes, cerca del Monasterio de Santo Toribio de Li¨¦bana y a escasos 14 kil¨®metros del propio hotel, un enclave que junto con los cuidados de un verdadero conocedor de la siembra ayuda a justificar la calidad de las verduras. Cuenta Sergio que su abuela vend¨ªa al hotel cebollas rojas ¡ªque a¨²n se encuentran trenzadas y convertidas en un fant¨¢stico ornamento¡ª ¡°alubias del barco¡±, pimientos del padr¨®n, jud¨ªa verde y los mismos repollos que siguen utilizando en El Oso para su cocido lebaniego, que consume 15 repollos a la semana.

Sergio tom¨® el relevo de su abuela incrementando la producci¨®n y sumando a la huerta hortalizas y verduras como el tomate, que asegura nunca ha sido un producto t¨ªpico de la zona, pero que ahora las (in)clemencias del tiempo parecen permitir cultivar con mucho ¨¦xito, uno que demuestra la llegada de varios clientes a la misma huerta poco despu¨¦s de que nos reciba, en pleno mes de octubre.

Adem¨¢s de la compra in situ, ofrece sus productos en el mercado de los lunes en Potes, distribuye en los valles de Li¨¦bana y Camale?o, surte a negocios particulares y reparte, adem¨¢s, una vez a la semana en Santander.

Con semejantes materias primas en cocina, faltar¨¢ aplicar el expertise que Caridad Gonz¨¢lez transmitiera a Carlos, jefe de cocina, y a Cari, su hija peque?a, en los muchos a?os en los que ejerci¨® como cocinera. Carlos, que lleva en El Oso desde 1995, es el que desglosa el proceso de elaboraci¨®n del celebrado cocido lebaniego.

C¨®mo se elabora el cocido

En el nutrid¨ªsimo caldo que hacen posible el hueso de jam¨®n, el zancarr¨®n, el pescuezo, la falda de ternera, el chorizo, la panceta adobada y, dependiendo del d¨ªa, la oreja y/o manitas de cerdo que Chuchi facilita al hotel, la olla de 60 raciones que preside los fogones de la cocina cuece ocho kilos de un peque?¨ªsimo garbanzo procedente de la localidad salmantina de Gomecello. En la Li¨¦bana la legumbre habr¨ªa dejado de cultivarse hace a?os. Tras 3 horas y 35 minutos de cocci¨®n, el orgulloso encargado de la olla dejar¨¢ el caldo reposar, para despu¨¦s separar las viandas en diferentes fuentes.

En otra olla menos contundente, pero igualmente animada, se cuece el repollo y la berza, esta ¨²ltima cultivada en el peque?o huerto de la familia, a la vista de todos sus hu¨¦spedes, a 20 metros del fog¨®n.

La peculiaridad del plato insignia del hotel, como del valle, no obstante, reside en el denominado ¡°relleno¡±, un sencillo elemento que diferencia el plato de cocidos vecinos, como el maragato o el m¨¢s popularizado cocido madrile?o.

El relleno integra miga de pan posada de d¨ªas atr¨¢s, que en el Oso separan cuidadosamente de la corteza a cuchillo para luego integrarlo con huevo en una masa que aderezan con chorizo, tocino y perejil. Posteriormente, la masa se fr¨ªe muy lentamente en aceite de oliva, para dar lugar a una suerte de bizcocho de pan y huevo que luego se rehidratar¨¢ con el nutritivo caldo procedente de la olla.

Ya en el comedor, sobre manteles de Bassols perfectamente planchados y platos de Villeroy & Boch rebosantes de una energizante sopa, se suceder¨¢n las fuentes dispuestas con los garbanzos, el repollo y las viandas, servidas en seco.

Bajo la atenta mirada de la jefa de sala Raquel Floranes, que lleva 30 a?os trabajando en el hotel, y un equipo volcado en el arte de agradar al comensal, el ambiente se vuelve r¨¢pidamente animado con la incesante charla de una clientela satisfecha compuesta por grupos de feriantes locales, camioneros, grandes mesas familiares que celebran el rito del peregrinaje al hotel, pol¨ªticos, reconocidos en¨®logos, monta?eros y el conocido del Jaguar.

Con un oficio sacrificado y a veces injustamente reconocido, Ana Rivas, que adem¨¢s de copropietaria trabaja atendiendo el restaurante desde los 13 a?os, confiesa la enorme satisfacci¨®n que act¨²a de motor para su trabajo: el agradecimiento y el respeto que sus clientes muestran para con su negocio: uno que, junto a sus hermanas, seguir¨¢n defendiendo con valores de humildad, honestidad, constancia y una enorme ilusi¨®n por compartir las bondades del valle.

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