Una paella valenciana en el monasterio de las Clarisas de Belorado

?Qu¨¦ hace un cr¨ªtico gastron¨®mico disfrutando de una paella valenciana en un monasterio burgal¨¦s de clausura? Extra?a pregunta en apariencia sin respuestas l¨®gicas. Poco despu¨¦s de concluir nuestro almuerzo en el comedor anexo a la zona de clausura del Monasterio de Santa Clara en Belorado (Burgos), me dirig¨ª a Sor Myryan a trav¨¦s de las rejas. Su paella casera, de sabor suave, con los granos sueltos, me hab¨ªa parecido notable. ¡°Si hubiera tenido el agua de Valencia los resultados a¨²n habr¨ªan sido mejores¡±, me respondi¨® sonriente cuando la felicit¨¦ por el plato. Impulsado por mi incorregible deformaci¨®n profesional le rogu¨¦ que me facilitar¨¢ la receta. La contestaci¨®n parec¨ªa tenerla preparada: ¡°He de advertirte que las cantidades son aproximadas, igual que me pasa con los platos de toda la vida una gran parte de las cantidades van a ojo o sigo medidas poco convencionales. Nunca me he parado a medir o pesar con exactitud cada una¡±.

Sor Myryan de Nazaret, valenciana, pastelera y autora del libro Las recetas de los Postres y dulces del convento dirige la elaboraci¨®n de los prestigiosos chocolates de este Monasterio. Un curioso obrador que vende a trav¨¦s de su tienda abierta en el propio Monasterio, adem¨¢s de hacerlo v¨ªa online, en la tienda virtual del portal Gastroactitud y en puntos de venta escogidos como la Pasteler¨ªa Otaegui en San Sebasti¨¢n y en Madrid El Jard¨ªn del Convento.

?Especialidades? ¡°Bombones, trufas de chocolate, rocas con barquillo, cerillas del sacrist¨¢n, perlas y palitos de chocolate con c¨¢scara de lim¨®n y chocolate negro con c¨¢scara de naranja, c¨ªtricos confitados. Todo elaborado artesanalmente, pero con la tecnolog¨ªa que les proporciona una maquinaria ultra moderna. Entre los bombones, trufas al brandy inspiradas en la receta de Pierre Herm¨¦ y el bomb¨®n de tofe al lim¨®n seg¨²n la f¨®rmula de Torreblanca.¡± En suma, alta pasteler¨ªa religiosa.

Tanta es la calidad de sus elaboraciones que en 2016 la Comunidad particip¨® en el homenaje que Madrid Fusi¨®n rindi¨® a los mejores pasteleros y cocineros de lo dulce Espa?a. Ocasi¨®n en la que Sor Myryan comparti¨® escenario con Paco Torreblanca, Albert Adri¨¢, Jordi Roca, Oriol Balaguer y Mart¨ªn Berasategui, entre otros. Incluso, en la edici¨®n 2020 impartieron un taller did¨¢ctico en torno a sus ¨²ltimos trabajos en el que dejaron constancia de su destreza en el oficio.

?Cu¨¢ndo y c¨®mo arranc¨® mi relaci¨®n golosa con estas religiosas? Sucedi¨® en 2013 durante el concurso para elegir el Mejor Croissant artesano de mantequilla de Espa?a que se celebraba en la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona, de cuyo jurado formaba parte. En uno de los entreactos me abordaron los directivos de la firma chocolatera Valrhona con una pregunta desconcertante:¡°?Has probado los chocolates de las religiosas de Belorado? Figuran entre nuestros principales clientes. Gestionan un obrador s¨²per moderno, merece la pena que les sigas el rastro.¡±

?Ser¨ªa cierto que unas monjas de clausura recluidas en un monasterio medieval se abastec¨ªan de uno de los mejores chocolates del mundo para, con tecnolog¨ªa avanzada, elaborar especialidades artesanas de alta gama? ?D¨®nde las vend¨ªan? ?Cu¨¢l era su secreto para que hace siete a?os procesaran al a?o cuatro toneladas del mejor chocolate?

Comenc¨¦ a investigar sin cosechar otra cosa que gestos de incredulidad por todas partes. El misterio comenz¨® a aclararse cuando de manera casual Pedro Subijana me coment¨® que conoc¨ªa a estas simp¨¢ticas monjas y que ¨¦l mismo las hab¨ªa ayudado en sus inicios. Poco despu¨¦s ser¨ªa Paco Torreblanca quien me habl¨® de su amistad con la Comunidad a la que hab¨ªa proporcionado ayuda. Finalmente, a trav¨¦s de Jos¨¦ Antonio G¨®mez, Director T¨¦cnico de Burgos Alimenta recib¨ª una invitaci¨®n para visitar su obrador en el interior de la zona de clausura.

Las palabras de la madre abadesa en aquel primer encuentro, ayudan a entender el origen de la reposter¨ªa en este enclave: ¡°El monasterio de Nuestra Se?ora de la Bretonera, en pleno Camino de Santiago, data de 1384¡±, me dijo. ¡°A principios del 2000 la Junta de Castilla y Le¨®n comenz¨® su rehabilitaci¨®n con el apoyo de la Sociedad de Amigos del Monasterio. Como lo habitaban monjas muy ancianas llamaron a nuestro convento en Lerma en demanda de ayuda. Algunas nos desplazamos hasta aqu¨ª y soportamos la restauraci¨®n que se inici¨® por los tejados. Ten¨ªamos que ganarnos la vida y empezamos a elaborar dulces pero aquella reposter¨ªa no cubr¨ªa nuestras necesidades y arrancamos con los chocolates. Descartamos proveedores y nos quedamos con Valrhona¡±.

Hoy 4 de octubre, despu¨¦s del almuerzo al que hab¨ªamos sido invitados, las religiosas salieron a saludarnos. Nos re¨ªmos con sus ocurrencias y poco despu¨¦s Sor Myryan nos abri¨® la reja de clausura para que visit¨¢ramos el obrador que yo conoc¨ªa. Nos explic¨® las funciones de sus m¨¢quinas, relucientes, impecables, de alta tecnolog¨ªa. Visitamos el almac¨¦n, que comienza a llenarse con la proximidad de la campa?a navide?a, repleto de bolsas de chocolate con or¨ªgenes y etiquetas llamativas, guanaja, gianduja, extra amargo, aparte de su biblioteca especializada repleta de libros de pasteleros famosos.

Con la sonrisa que siempre la acompa?a nos fue explicando las funciones de sus m¨¢quinas y cacharros. En un momento dado pens¨¦ en la cara de felicidad que habr¨ªa puesto Willy Wonka, el personaje de la pel¨ªcula de Tim Burton, Charlie y la f¨¢brica de chocolate, si hubiera conocido el obrador de Belorado. ¡°Nada de lo que hemos logrado habr¨ªa sido posible sin la ayuda de los Amigos del Convento de Belorado¡±, me reiter¨®.

Durante siglos los conventos de clausura han ejercido de depositarios de las tradiciones golosas de nuestro pa¨ªs cuyas recetas llegar¨ªan hasta Latinoam¨¦rica donde a¨²n perviven en muchos lugares. El trabajo de estas religiosas es un reflejo de evoluci¨®n y puesta al d¨ªa de una labor que les permite mantener el Monasterio y otros de la misma orden carentes de los recursos necesarios.

Recetas de la paella Valenciana de Sor Myryan de Nazaret

Ingredientes:1/2 conejo troceado; 1/2 pollo troceado; 300 g jud¨ªas verdes; 50 g de alubias blancas; 100 g de garrof¨®n; 3 tomates triturados; 1 ajo picado1 pimiento rojo; 1 lim¨®n; aceite de oliva; sal; azafr¨¢n; piment¨®n dulce, romero; agua; 4 tazas de arroz. Elaboraci¨®n. En una paellera rociada de aceite ponemos a sofre¨ªr la carne ya salada en el centro de la paella. Al mismo tiempo en la parte m¨¢s externa pondremos el pimiento rojo partido en 4 tiras. Una vez que la carne est¨¢ sofrita, sacamos el pimiento rojo a un plato y reservamos, mientras que la carne la retiraremos hacia los bordes de manera que el centro de la paellera nos quede despejado para sofre¨ªr las jud¨ªas verdes y el garrof¨®n. Cuando vemos que ya est¨¢ sofrita la verdura la retiramos a un lado en la misma paella y en el centro ponemos el tomate triturado y el ajo picado, lo sofre¨ªmos un poco y procedemos a removerlo todo. En este momento a?adimos el piment¨®n dulce y el agua, (en este punto la cantidad de agua debe sobrepasar las marcas / tornillos de las asas). Cuando empiece a hervir a?adiremos, el azafr¨¢n y una ramita de romero que retiraremos pasados 10 minutos. Dejamos que hierva a fuego medio unos 20 minutos. Incorporamos el arroz, lo removemos para que quede bien distribuido y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio / alto entre 15 y 20 minutos. Cuando ya apenas se vea el caldo incorporamos las tiras de pimiento rojo que ten¨ªamos reservadas. Servimos con el lim¨®n partido en cuartos y un poco de romero en el centro.

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