?Inventaron los noruegos el sushi de salm¨®n?

IMPENSABLE. La primera vez en su vida que Bj?rn Eirik Olsen viaj¨® a Jap¨®n resultaba impensable que un trozo de salm¨®n crudo reposara en lo alto de una bola de arroz en las tiendas y restaurantes de sushi del pa¨ªs asi¨¢tico. No com¨ªan ese pescado as¨ª. Punto. Pero han pasado d¨¦cadas y Olsen ha sido testigo y art¨ªfice del cambio. Ya no es impensable, sino habitual. Y no solo all¨ª, sino en todo el mundo. Esa carne color naranja es una de las estrellas del sushi y la culpa la tiene en parte el Proyecto Jap¨®n: una expedici¨®n del Gobierno noruego en la d¨¦cada de 1980 que involucr¨® a la industria del pa¨ªs para incrementar la exportaci¨®n de ese pescado y que es responsable de que Noruega vendiera al mercado nip¨®n m¨¢s de 43.000 toneladas de salm¨®n en 2019.

Olsen viste como si fuera a dar un paseo por Par¨ªs a principios de oto?o. Pantalones de pana, zapatos de cuero y chaqueta gris. Arrugada en uno de los bolsillos de esa chaqueta lleva una boina para cubrir su cabeza calva. Pero no est¨¢ en la capital de Francia: camina por las fr¨ªas calles de Troms?, una ciudad noruega dentro del c¨ªrculo polar ¨¢rtico, en pleno octubre. Es enjuto y alto, luce perilla blanca y rasgos afilados. Ahora tiene 65 a?os, pero con treinta y pocos ya era entrenador de artes marciales ¡ªaikido¡ª, hab¨ªa cursado un m¨¢ster sobre el mercado japon¨¦s y hab¨ªa vivido dos a?os en el pa¨ªs asi¨¢tico. El joven Olsen se postulaba como el candidato perfecto para el Proyecto Jap¨®n y lo ficharon como responsable de b¨²squeda de nuevos mercados.

¡°Por entonces, Jap¨®n era uno de los mayores consumidores de salm¨®n del mundo. Com¨ªan cerca de medio mill¨®n de toneladas. Lo secaban, lo salaban y lo cocinaban. Este pescado a la parrilla es un desayuno tradicional. Lo acompa?an con arroz y sopa miso. As¨ª que eran el mayor mercado, pero jam¨¢s lo consum¨ªan crudo¡±, cuenta Olsen. Y no lo hac¨ªan, a?ade, porque com¨ªan salm¨®n salvaje del Pac¨ªfico y lo cocinaban para eliminar los par¨¢sitos que pudiera tener. Un producto que poco ten¨ªa que ver con el noruego, criado en acuicultura, de carne grasa y libre de par¨¢sitos. ¡°Adem¨¢s, el del Pac¨ªfico no sabe tan bien crudo, es muy seco, su textura es m¨¢s dura y no tiene ese alto contenido en grasa. No te da esa sensaci¨®n de que se deshace en la boca¡±.

El terreno no era el id¨®neo, pero Olsen sab¨ªa que deb¨ªan insistir y apostar por el sushi porque los precios del mercado del pescado crudo eran muy superiores. El primer problema es que ese territorio ya ten¨ªa un rey: el at¨²n. El segundo problema era que no deb¨ªan asociar su producto con el salm¨®n del Pac¨ªfico. Ten¨ªan que diferenciarlo. ¡°Empezamos a promocionarlo, pero cuando se lo propon¨ªamos a los importadores, cadenas de supermercados, vendedores¡­, todos se re¨ªan. Nos dec¨ªan que no com¨ªan salm¨®n crudo, que no sab¨ªa bien, que ol¨ªa a r¨ªo, que el color no era correcto y la forma tampoco. Todo estaba mal¡±. Llegaron a la conclusi¨®n de que el dilema no era el producto, sino la percepci¨®n de la industria, as¨ª que empezaron entonces el largo proceso de romper prejuicios e intentar un cambio de mentalidad.

¡°Al principio, el crecimiento era tan lento que casi nos rendimos. Encontramos mucha resistencia¡±, recuerda. Pero finalmente triunfaron gracias a que consiguieron vender unos excedentes de producci¨®n a una cadena de congelados japonesa por un precio bajo, pero con la condici¨®n de que se destinara a su consumo en crudo. Y tambi¨¦n gracias a la ayuda de chefs japoneses que no ten¨ªan los prejuicios de los comerciantes y, encantados con la calidad del producto, trabajaron el salm¨®n para el sushi. Este comenz¨® finalmente a exportarse en 1995 con unas 6.000 toneladas anuales. ¡°Jap¨®n es uno de los pa¨ªses del mundo que m¨¢s lento cambian. Pero si tienes ¨¦xito aqu¨ª, tendr¨¢s ¨¦xito en todo el mundo. La demanda de calidad del mercado japon¨¦s es alt¨ªsima, es el mejor entrenamiento para vender al resto de pa¨ªses¡±. En 24 a?os, Noruega ha multiplicado por siete las ventas de salm¨®n a Jap¨®n.

A algo m¨¢s de 80 kil¨®metros de Troms? flotan sobre las aguas del mar de Noruega varios anillos de m¨¢s de 100 metros de di¨¢metro. Si estuvieran sobre tierra, parecer¨ªan las ruinas de una civilizaci¨®n antigua, pero est¨¢n sobre el mar y su superficie la rompen constantemente los saltos de los peces que viven en su interior. Su cultivo en acuicultura les protege de par¨¢sitos que pudieran contaminarlos. Aqu¨ª crece el salm¨®n Aurora, una marca de la empresa Ler?y dirigida a satisfacer los exigentes paladares japoneses. Desde sus instalaciones en la remota isla de Skjerv?ya, el pescado tarda apenas 37 horas en llegar por avi¨®n a Tokio. Krister Hoaas, director de asuntos p¨²blicos del grupo Ler?y, sabe que le deben mucho al Proyecto Jap¨®n: ¡°La expedici¨®n de los a?os ochenta abri¨® el mercado para el salm¨®n noruego. No solo contribuy¨® a que ellos lo comieran, sino que ense?aron al resto de pa¨ªses que era perfecto para el sushi¡±.

En una de las salas de la f¨¢brica cuelgan tres papeles tipo A4, uno detr¨¢s del otro. En cada uno de ellos hay un lomo color naranja despiezado e instrucciones en noruego. En el primero de los folios est¨¢ escrito a mano y en may¨²sculas: ¡°JAPAN¡±. Muestra el corte exacto que requiere el mercado nip¨®n, que aprecia las partes grasas del pez. La f¨¢brica sabe que su ¨¦xito en este pa¨ªs se basa en ofrecer la calidad que exigen sus consumidores. Lo cuenta Hoaas: ¡°Prefieren las partes grasas del pescado y que tengan un sabor agradable. Eso es precisamente lo que les podemos ofrecer nosotros. El mercado japon¨¦s es muy exigente. Pero eso significa que, si puedes satisfacerlos a ellos, tambi¨¦n puedes satisfacer al resto del mundo¡±.

De vuelta a Troms?, el chef portugu¨¦s Hugo Ramos corta cuidadosamente la carne grasa de uno de esos salmones Aurora. Cuando ha extra¨ªdo el trozo perfecto, tuesta uno de sus lados con un soplete y obtiene as¨ª una pieza semicruda que coloca sobre un pedazo de arroz. ¡°A los europeos nos gusta crear, fusionar y experimentar con el sushi. Y para crear, el salm¨®n es maravilloso¡±. Ramos ha viajado a Jap¨®n en busca de inspiraci¨®n para su cocina. En el restaurante R? Sushi & Bar cuenta que all¨ª este plato se compone sobre todo de arroz y pescado. Pero ¨¦l no siente el peso de una tradici¨®n que no es la suya y estira con libertad sus l¨ªmites. Funde el salm¨®n con queso crema, lo envuelve en mango y lo enrolla en aguacate. ¡°Para m¨ª es un embajador. Es el mejor pescado para iniciarse como consumidor en este tipo de cocina porque tiene un sabor f¨¢cil. Y no hay muchos peces que puedas hacer de tantas formas ni con tantos ingredientes¡±, explica.

Sin el Proyecto Jap¨®n, ?habr¨ªa sido tan r¨¢pida la expansi¨®n mundial del sushi? Bj?rn-Erik Stabell, responsable del Consejo de Productos del Mar de Noruega para Espa?a, cree que no. ¡°Solo con el at¨²n no habr¨ªa tenido tanta distribuci¨®n. El sushi es un fen¨®meno global, un canal excelente para el salm¨®n en el mundo¡±. Cuenta que le resulta curioso c¨®mo los j¨®venes suelen afirmar que no les gusta el pescado, pero en cambio el sushi ¡°lo aman¡±. Antes de irse caminando por las fr¨ªas calles de Troms?, Olsen declina con humildad su protagonismo en la conquista noruega del sushi. Pero admite: ¡°En el mercado japon¨¦s, los m¨¢s demandados hoy son el at¨²n y el salm¨®n. Y este es el preferido de la gente m¨¢s joven. Solo es cuesti¨®n de tiempo que se convierta en el m¨¢s popular¡±.