Ni el sushi de verdad se hace con salm¨®n ni eso verde que tienes en el plato es wasabi

Con el sushi ha pasado como con una invasi¨®n alien¨ªgena de pel¨ªcula: sin darnos cuenta, nos han colonizado. Hace 20 a?os, los restaurantes japoneses en Espa?a se pod¨ªan contar con los dedos de las manos. Hoy, el sushi campa a sus anchas en locales para todos los bolsillos, supermercados incluidos. Ya lo dice Ferran Adri¨¤, "en una o dos generaciones el sushi ser¨¢ tan espa?ol como la croqueta que, por cierto, no es espa?ola, es francesa". Ah¨ª le has dado, Ferran. Y para no acabar como el at¨ªpico espa?ol al que nunca le ha salido una croqueta, BUENAVIDA y Sushita organizan un curso ¨²nico para aprender a hacer sushi como un profesional.

La formaci¨®n se sortear¨¢ a trav¨¦s de Instagram, pero para sacar partido a todo lo que una maestra del sushi ense?ar¨¢ a los ganadores, primero hay que tener unas nociones b¨¢sicas. La cuesti¨®n, ahora que el sushi est¨¢ hasta en la sopa, es: ?qu¨¦ es sushi y qu¨¦ no? ?Cu¨¢l es la receta original? ?Si me pongo a hacerlo en casa, qu¨¦ tengo que tener en cuenta para no incumplir los sagrados principios de esta receta milenaria? ?Puedo aprovechar todo lo que tenga por casa y envolverlo con arroz y alga nori, en plan aqu¨ª no ha pasado nada? Ser¨¢ mejor que no. Aunque decidas hacer un curso con un profesional del sushi, BUENAVIDA y Sushita celebran un sorteo para aprender a hacer sushi como un profesional a trav¨¦s de Instagram, lo primero es comprender el origen del sushi y por qu¨¦ tanto su elaboraci¨®n como su consumo est¨¢n sujetos a un particular ritual.

El origen del sushi se pierde en la noche de los tiempos de los territorios actuales de Jap¨®n y China. Seg¨²n el libro The Book of Sushi (Kinjiro Omae y Yuzuru Tachibana) nace de una pr¨¢ctica de conservaci¨®n milenaria que consist¨ªa en prensar el pescado con capas de arroz para que fermentara y comerlo. "Estamos hablando m¨¢s o menos del siglo X despu¨¦s de Cristo. Esta pr¨¢ctica se llama nare-zushi (as¨ª, con zeta) y solo se com¨ªa el pescado. El arroz se descartaba por el fuerte sabor que adquir¨ªa", comenta Roger Ortu?o, director de la web comerjapones.com y seguramente la persona que m¨¢s sabe sobre gastronom¨ªa nipona en Espa?a. El arroz no se empez¨® a comer hasta que se ali?¨® convenientemente para que estuviera sabroso.

Esto ocurri¨® cuando se le comenz¨® a a?adir vinagre de arroz, una idea que se le atribuye al doctor Matsumoto Yoshiichi, que vivi¨® en el siglo XVII y que encontr¨® que ese toque ¨¢cido era placentero. De ah¨ª, saltamos un siglo y nos topamos con el "edomae-zushi, practicado en la bah¨ªa de Jap¨®n y en el que el arroz se sazona con vinagre, sal y az¨²car. Ya no se buscaba conservar el pescado sino tomarlo en el momento junto con el cereal". Y as¨ª ha llegado hasta nosotros.

El arroz, de grano corto y bien lavado

Ya tenemos las dos partes esenciales para el sushi: el arroz y el pescado. Pero hay detalles importantes que hay que aprender. "Si queremos prepararlo en casa, hay que tener en cuenta que hay que utilizar arroz de la variedad jap¨®nica, de grano corto. Lo lavamos para quitarle el almid¨®n, pero siempre hay que hacerlo con agua fr¨ªa para que no absorba el l¨ªquido. Esto permite dos cosas: que adquiera luego el toque pegajoso que nos interesa para el sushi y que no nos llene tanto, ya que pierde el almid¨®n", cuenta Ortu?o.

La proporci¨®n ha de ser de 180 mililitros de l¨ªquido respecto a 150 gramos de arroz. "En Jap¨®n se mide a trav¨¦s de una caja llamada masu, que era donde recib¨ªan el salario los antiguos japoneses. S¨ª, precisamente lo que cobraban era arroz", relata Ortu?o. "Se cuece con la tapa siempre puesta. Primero a fuego muy fuerte hasta que hierva. Luego, debe bajarse la potencia a fuego medio hasta que vuelva a arrancar el hervor y entonces apagamos para dejarlo 25 minutos coci¨¦ndose con el vapor residual. Esto intenta reproducir el cocinado de anta?o al fuego, en el que, al principio, hab¨ªa una llama viva que iba perdiendo fuerza y finalmente extingui¨¦ndose".

Llega entonces el momento del toque de vinagre. "La mezcla m¨¢s habitual es un vaso de vinagre, medio vaso de az¨²car y un poquito menos de sal", explica Ortu?o, recitando la receta de memoria. "Aunque esto va en gustos y tambi¨¦n depende de si el pescado que vamos a utilizar es m¨¢s o menos salado". Ahora ya solo hay que hacer la bola de arroz, con los dedos siempre mojados en agua, para que el arroz no se pegue a las yemas. Tambi¨¦n hay que tener mucho cuidado para que no se apelmace, explica la jefa de sushiman del restaurante Monsieur Sushita Patricia Uceda, quien dar¨¢ el curso para hacer sushi gourmet a los ganadores del concurso que Sushita y BUENAVIDA celebraramos en Instagram.

Momento de elegir el pescado. Aunque nos hemos acostumbrado a que los m¨¢s empleados en el sushi moderno son el at¨²n y el salm¨®n, solo uno de los dos pertenece a la tradici¨®n japonesa. "El at¨²n se consume en Jap¨®n desde siempre, pero el salm¨®n, no. Los nipones toman, por ejemplo, sardina, jurel, pargo, pez lim¨®n... aunque algunos no se vean casi nunca por aqu¨ª en restaurantes de sushi", aclara el director de la web comerjapones.com. Una vez sobre la tabla de cortar, los secretos del sushi siguen siendo necesarios: hay que cortarlo siempre en direcci¨®n contraria a la veta, y en porciones de un dedo, como mucho, si lo que queremos es servirlo en forma de nigiri, apoy¨¢ndolo encima de la bola de arroz. Pero, ?y si queremos hacer un maki?

Toma sushi y sigue jugando

El maki, con su caracter¨ªstica forma enrollada, se ha convertido en un icono pop gracias al alga nori que lo rodea. Pero, ?a qui¨¦n se le ocurri¨® esta virguer¨ªa gastron¨®mica? "Naci¨® a mediados del periodo Edo ¨Csu primera aparici¨®n data de un libro de cocina japon¨¦s de 1776¨C en las salas de juego de Jap¨®n, porque los clientes quer¨ªan una tapa que pudieran comer con la mano sin dejar la partida. Fue entonces cuando comenzaron a enrollarse pescado y arroz dentro en un alga nori. Todo era m¨¢s limpio ?y las cartas no quedaban marcadas!", observa Ortu?o.

Para preparar makis en casa no hace falta organizar una partida, pero s¨ª un artilugio imprescindible: una peque?a esterilla de bamb¨² que se forra con film transparente para que los ingredientes no se peguen a ella. Encima se colocan, a lo ancho, una l¨ªnea de arroz y encima el pescado en tiras. Se forma el rollo y se aprieta bien para que el maki se cierre. Luego se corta en ocho partes y ya est¨¢... ?O no?

"Pues no, no estar¨ªa ¨Cpuntualiza Ortu?o¨C, porque tradicionalmente se pone un poco de wasabi dentro del maki. Eso s¨ª, el wasabi que se suele encontrar en Espa?a no tiene nada que ver con el rizoma original. Suele ser ¨²nicamente r¨¢bano con colorante verde". Aparte de aportar un toque picante, el wasabi tiene otra funci¨®n: "Es antis¨¦ptico, igual que el jengibre, que se coloca en el plato para limpiar el paladar entre bocado y bocado. Su funci¨®n es proteger al comensal de cualquier bacteria que pudiera tener el pescado crudo".

?Y qu¨¦ pasa con la salsa de soja? ?Cu¨¢l es su papel, tambi¨¦n omnipresente? "Tiene un alto contenido en sal, con lo que contribuye a realzar el sabor de los pescados blancos, por ejemplo, que son menos potentes. Eso s¨ª, solo hay que mojar el pescado. Nunca el arroz", puesto que se empapar¨ªa y el delicioso bocado se convertir¨ªa en una experiencia desagradablemente salada, remata Ortu?o, quien tambi¨¦n es autor del libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronom¨ªa japonesa (editorial Satori).

Fusi¨®n, s¨ª, pero con cabeza

Llegados a este punto, muchos se preguntar¨¢n por qu¨¦ nadie ha hablado del aguacate. Pues b¨¢sicamente porque es una aportaci¨®n occidental. Seg¨²n se cuenta en el libro The zen of fish. The story of sushi, from Samurai to Supermarket (Trevor Corson), a finales de los sesenta la ciudad de Los Angeles contaba con varios restaurantes de sushi en el barrio llamado Little Tokyo, donde viv¨ªa un gran n¨²mero de emigrantes japoneses. En uno de ellos, Tokyo Kaikan, naci¨® el llamado California Roll, en el que el aguacate y la carne de cangrejo se daban la mano en una idea de Ichiro Mashita, el chef japon¨¦s que ha pasado a la historia como el inventor de la que quiz¨¢ sea la receta de fusi¨®n de sushi m¨¢s conocida de la historia. Poco a poco, el concepto se extendi¨® por el resto de locales de Little Tokyo y, finalmente, por toda la ciudad californiana. Hasta que, un buen d¨ªa, el California Roll apareci¨® hecho al rev¨¦s. El objetivo no era otro que esconder el alga nori, algo que agradecieron los americanos que ve¨ªan como una rareza que los japoneses comieran "papel de color negro".

El California Roll, con su aguacate y su carne de cangrejo, es el punto de partida del mestizaje en el sushi. El camino desde su invenci¨®n ha sido largo, y ahora podemos encontrar desde surimi a mango, pasando por pl¨¢tano frito y mayonesa. Pero, ?vale todo? Pues no, todo no.

Mario Pay¨¢n es el propietario de Kappo, un restaurante de alta cocina japonesa en Madrid especializado en nigiris. Antes de Kappo, estuvo varios a?os trabajando junto a Ricardo Sanz en Kabuki, donde experimentaron introduciendo trufa o huevo frito en sus nigiris. "Mi visi¨®n sobre la cocina japonesa es respetuosa y trabajo desde el paralelismo. Por ejemplo, cuando pongo una piparra en un nigiri es porque creo que se asemeja a alg¨²n elemento tradicional nip¨®n", explica.

Para Pay¨¢n el problema no es introducir un ingrediente u otro, sino recortar costes. "Hay much¨ªsimo intrusismo en la cocina japonesa y puedes recortar en materias primas si le echas morro. ?Claro que si le pones mayonesa a algo va a estar rico! Pero eso no es sushi de calidad. Yo jam¨¢s le pondr¨ªa queso crema a uno de mis nigiris. No tiene sentido porque me estoy esforzando en un proyecto que apuesta por la excelencia".

Sin embargo, este sushiman s¨ª que anima a probar con pescados de nuestras costas. "Eso s¨ª que tiene sentido, porque, despu¨¦s de los japoneses, somos el segundo consumidor de pescado del mundo y tenemos una variedad incre¨ªble. Yo hago nigiris con lorito o besugo, porque es una materia prima estupenda que tenemos a mano". En Kappo evitan algunos pescados como el pez mantequilla ¨C "le tengo mucha man¨ªa porque no aporta nada", confiesa Pay¨¢n¨C y¡­ el salm¨®n. No, est¨¢ claro que el naranja no le sienta nada bien al sushi.