?Qu¨¦ es m¨¢s sostenible: los guisantes neozelandeses o una chuleta kil¨®metro cero?

Consumir menos carne y m¨¢s verduras. Antes lo recomendaban los endocrinos, ahora los cient¨ªficos. Antes era un consejo puramente nutricional; ahora es adem¨¢s un mandato sostenible. Sabemos que el di¨¦sel contamina y que el pl¨¢stico envenena los mares. Pero somos menos conscientes de las consecuencias medioambientales del acto de alimentarnos. En Espa?a, la agricultura representa el 11% de las emisiones de gases de efecto invernadero, un porcentaje del que las dos terceras partes corresponden a la ganader¨ªa. El transporte alcanza el 27% y la industria casi el 20%, seg¨²n los datos de 2018 consolidados del Ministerio para la Transici¨®n Ecol¨®gica. Aunque la estad¨ªstica global del Panel Intergubernamental de Cambio Clim¨¢tico sit¨²a a la agricultura, la ganader¨ªa y otras actividades vinculadas al uso del suelo en el 24%. En todo caso, todos los an¨¢lisis coinciden en que el modo en que nos alimentamos es un acto que tambi¨¦n define nuestra respuesta al desaf¨ªo clim¨¢tico y en que el modelo vigente de alimentaci¨®n es insostenible. La revista Nature Sustainability public¨® este a?o un informe que conclu¨ªa que el sistema actual solo garantiza la alimentaci¨®n para 3.400 de los 7.700 millones de habitantes del planeta.

El cocinero Eneko Atxa, con cinco estrellas Michelin, y cuyo restaurante Azurmendi fue considerado el m¨¢s sostenible del mundo en 2018, se ha puesto manos a la obra para aportar conocimiento, experiencia y soluciones. Lidera un equipo de trabajo con Eneko Axpe, un f¨ªsico de Barakaldo, investigador en la Universidad de Stanford y la NASA; Xabi Uribe-Etxebarria, fundador y CEO de Sherpa.ai, l¨ªder en servicios de inteligencia artificial, y Matteo Manzini, hombre de confianza de Atxa y responsable de Jakin, el laboratorio de Azurmendi.

Es el proyecto Oraibi Foods. El nombre lo presta uno de los asentamientos poblados m¨¢s antiguos de EE UU, en Arizona. Y proviene de una leyenda de los nativos americanos relacionada con la madre tierra y la protecci¨®n de la tribu. Axpe trabaja en un metaan¨¢lisis de los alimentos que se utilizan en Azurmendi, que coinciden en un porcentaje muy elevado con los que se utilizan en todos los grandes restaurantes del mundo. Est¨¢n creando un atlas de los alimentos sostenibles, una base de datos a partir de decenas de informes cient¨ªficos, para jerarquizar los alimentos atendiendo a par¨¢metros como el agua que consumen, la superficie cultivable que requieren, las emisiones de gases de efecto invernadero necesarias para su producci¨®n, su coste de transporte o su aportaci¨®n cal¨®rica y proteica. En la cima de la pir¨¢mide est¨¢ la vaca; en la parte de abajo, el cacahuete, un campe¨®n de la sostenibilidad. ¡°Se trata de saber cu¨¢nto contamina lo que comemos porque forma parte de nuestra respuesta al cambio clim¨¢tico. La comida es un arma m¨¢s para afrontar este desaf¨ªo¡±, explica Axpe.

El equipo somete primero cada alimento al examen de las emisiones de CO2 equivalente, que es la forma de estandarizar las emisiones de diferentes gases, y a partir de ah¨ª aplican todos los par¨¢metros a cada producto. Cuando se ponen cifras al an¨¢lisis, el resultado aturde: para obtener un kilo de carne de vacuno se emite la misma cantidad de gases invernaderos que para producir 200 de frutos secos. La micromirada a los subgrupos tambi¨¦n da juego: un kilo de pistachos requiere 20 veces m¨¢s agua que uno de cacahuetes. Y es mucho m¨¢s sostenible comerse un kilo de guisantes de Nueva Zelanda, incluyendo las emisiones del transporte, que una chuleta de vaca kil¨®metro cero. ¡°En general, tiene un mayor impacto medioambiental el producto que de donde viene¡±, concluye Axpe.

A partir de los datos de un estudio de Joseph Poore, de la Universidad de Oxford, y de Thomas Nemecek, del Instituto Agrocope de Suiza, la BBC elabor¨® su propia calculadora. Solo dos ejemplos: consumir carne de ternera una o dos veces por semana a?ade 604 kilos de gases contaminantes a la emisi¨®n anual de un individuo, el equivalente a recorrer 2.482 kil¨®metros en un veh¨ªcu?lo de gasolina o un vuelo de ida de Londres a Nueva York. Comerse una manzana dos veces semanales solo agrega dos kilos de emisiones, lo mismo que recorrer 11 kil¨®metros en coche.

Pero el paradigma est¨¢ en la vaca. Zamparse un chulet¨®n de vaca de un kilo representa un gasto previo de 15.415 litros de agua y 25 kilos de cereales. En el caso de las ovejas y las cabras, el consumo desciende a 8.763 litros por kilo. La misma cantidad de verduras requiere unos 322 litros. La informaci¨®n procede de la FAO (Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura), aunque el sector c¨¢rnico discrepa. Hay 1.500 millones de vacas en el mundo, que tienen un peso medio de unos 550 kilos. La cuenta es f¨¢cil. La caba?a bovina global consume una cantidad desorbitada de agua. Y el Informe Mundial sobre el Desarrollo del Agua prev¨¦ que el consumo global se incremente hasta en un 30% en 2050, cuando hoy ya hay 2.100 millones de personas que no tienen agua potable.

El sector de producci¨®n de vacuno, en el centro de todos los dardos, que da empleo en Espa?a a casi 300.000 personas y factura 2.700 millones de euros, tiene una opini¨®n muy diferente sobre los datos de distintos organismos y el uso que se hace de ellos. ¡°El m¨¦todo de c¨¢lculo no est¨¢ armonizado. Se confunde la huella de carbono con las emisiones directas¡±, explica Matilde Moro, gerente de Asoprovac, la asociaci¨®n m¨¢s representativa del sector de la producci¨®n de vacuno, quien cree que est¨¢n ¡°ante un ataque injusto y permanente, manipulado y con muchos intereses detr¨¢s¡±. Piensan que hay que valorar otros efectos medioambientales positivos de la ganader¨ªa: los pastos como sumidero de carbono, la prevenci¨®n de la desertificaci¨®n y los incendios forestales, y la fertilizaci¨®n natural del suelo. Los cuatro principales productores de vacuno de la UE (Italia, Francia, Espa?a e Irlanda) trabajan en el proyecto Life Beef Carbon con el objetivo de reducir la huella de su caba?a en un 15% para 2025. A partir del an¨¢lisis de 2.000 explotaciones est¨¢n construyendo una red de 170 granjas innovadoras. Moro asegura que cinco a?os despu¨¦s ya est¨¢n limitando la huella de carbono en estas explotaciones entre el 7% y el 20%.

Adem¨¢s, la conexi¨®n entre la alimentaci¨®n sostenible y la pobreza es evidente, seg¨²n Mario Arvelo, representante de Rep¨²blica Dominicana ante las agencias especializadas en la lucha contra el hambre y la malnutrici¨®n, y expresidente del comit¨¦ de Agricultura de la ONU: ¡°La producci¨®n de alimentos solo puede ocurrir en presencia de un equilibrio medioambiental sostenido y sustentable; la conciencia medioambiental individual y social es la base sobre la que construir la voluntad pol¨ªtica para derrotar la pobreza, el hambre y la malnutrici¨®n¡±, explica.

El proyecto Oraibi Foods es un instrumento pensado para gestionar la b¨²squeda y la transformaci¨®n de alimentos que atiendan a la salud, al cuidado de las personas ¡°vulnerables¡±, sin perder de vista la visi¨®n de los mercados del futuro. Eneko Atxa, cuyo restaurante Azurmendi fue construido con materiales reciclados y es un parque tem¨¢tico de la sostenibilidad ¡ªpaneles fotovoltaicos, instalaciones geot¨¦rmicas, aprovechamiento de aguas pluviales¡­¡ª, lo tiene claro: ¡°Creo que la pr¨®xima revoluci¨®n en torno a la alimentaci¨®n vendr¨¢ de utilizar la gastronom¨ªa como una herramienta para mejorar la vida de las personas en un mundo sostenible¡±. Su propuesta, ¡°sin radicalidades pero con coherencia¡±, no consiste en decirle a nadie qu¨¦ debe consumir ni en cuestionar a sector alguno. Aunque este es un asunto en el que las cuestiones ¨¦ticas y morales entran en juego, entre la libertad de comer lo que a cada uno le plazca y sus consecuencias. El chef franc¨¦s Alain Ducasse, reconocido con 21 estrellas Michelin, dej¨® un alegato frontal contra el modo en que se alimenta hoy la humanidad en Comer es un acto pol¨ªtico (Txalaparta). ¡°La trazabilidad de los alimentos que ingerimos, su origen, su calidad, la manera en que se producen, se tratan y se cocinan son cada vez m¨¢s opacos¡±, escribe en el libro.

El estudio, en permanente evoluci¨®n, arroja ya las primeras conclusiones y pistas para trabajar basadas en el conocimiento cient¨ªfico de las materias primas, en el an¨¢lisis de los segmentos de poblaci¨®n y en el inter¨¦s del mercado, con la inestimable ayuda de la f¨ªsica que se ocupa de las propiedades mec¨¢nicas de los tejidos, b¨¢sicamente lo que conocemos como texturas, que es la especialidad del f¨ªsico de Stanford Eneko Axpe. Ah¨ª entra el cocinero, quien ya est¨¢ testando materiales y explorando caminos que aporten soluciones innovadoras, como la esponja aireada de polvo de vegetales o legumbres, un intento de buscar nuevas fuentes de prote¨ªnas; el pan vol¨¢til, dirigido a personas mayores y cocinado con nueces, cebada, polvo de guisantes y tapioca; o una bebida a base de cebada, r¨²cula y manzana. Axpe, por su parte, consigue imitar la textura del foie en unos cilindros compuestos de polvos de setas, grasas vegetales y frutos secos. Es solo el principio. Los prototipos est¨¢n a¨²n en fase embrionaria. Atxa cree que se est¨¢ gestando una nueva revoluci¨®n: ¡°Generalmente, los productos sostenibles son tambi¨¦n saludables. Vamos a contribuir a vivir m¨¢s, y mejor¡±. Todo, sin olvidar que hablamos de un cocinero de muchos quilates, que no olvida que se dedica ¡°a dar de comer y hacer feliz a la gente¡±, por lo que cualquier producto de nueva generaci¨®n, adem¨¢s de sostenible y saludable, deber¨¢ ser ¡°delicioso¡±.

Sin duda, hay muchos h¨¢bitos que est¨¢n cambiando. A mitad de 2019 el mercado de los alimentos de prote¨ªnas vegetales alcanzaba ya en EE UU los 4.500 millones de d¨®lares (unos 3.800 millones de euros), un 11% m¨¢s que el a?o anterior, seg¨²n los datos del Instituto del Buen Alimento. Algunos informes, como The green revolution 2019, de la consultor¨ªa Lantern, elevan el negocio global a los 40.000 millones de d¨®lares (33.780 millones de euros). Las grandes cadenas de supermercados en todo el mundo han desarrollado sus propios productos o han tejido alianzas con algunas empresas de referencia en el sector. Las marcas globales de comida r¨¢pida m¨¢s populares ¡ªMcDonald¡¯s, Burger King o KFC¡ª tienen ofertas basadas en la prote¨ªna vegetal adem¨¢s de los c¨¢rnicos. La revoluci¨®n est¨¢ acelerando. Michael Pollan, profesor de Harvard y unos de los gur¨²s de la nutrici¨®n, es quiz¨¢s uno de los pensadores que m¨¢s han reflexionado sobre la biodiversidad, la sostenibilidad y la alimentaci¨®n en relaci¨®n con la salud humana. En su libro Cocinar: una historia natural de la transformaci¨®n (Debate), editado en 2014, propon¨ªa algo tan revolucionario como volver a cocinar y olvidarse de los procesados. Erigido en defensor de veganos sin serlo, ejemplifica bien por d¨®nde va el futuro. Es flexitariano, una denominaci¨®n que va a cumplir 30 a?os y define a aquellas personas que siguen una dieta vegetariana pero ocasionalmente comen carne. A ellos, a los vegetarianos, pero tambi¨¦n carn¨ªvoros, se dirige el gran negocio de los sustitutivos de la carne a base de prote¨ªna vegetal. Tanto, que en muchos supermercados la estrategia es colocar las hamburguesas veganas junto a las de origen animal.

¡°Todos tenemos la responsabilidad de contribuir a hacer el mundo m¨¢s sostenible, ayudar a las personas a llevar una dieta m¨¢s saludable y a la vez hacer que disfruten. Todo esto no es nada f¨¢cil verlo en un solo proyecto¡±, explica Xabi Uribe-Etxebarria ¡ªexperto en inteligencia artificial y miembro del equipo Oraibi Foods¡ª, poniendo luces largas sobre los resultados de este trabajo, una investigaci¨®n que seg¨²n Atxa nace ¡°analiz¨¢ndolo todo, pero sin estigmatizar a nadie, empezando por los productores de vacuno¡±. La alianza entre los cient¨ªficos y los cocineros ya ha dado resultados sorprendentes. Ahora se trata de aprovechar, seg¨²n Axpe, ¡°el gran poder de prescripci¨®n de los chefs¡±.