?Salve a un chef! Pida a domicilio

El delivery ha entrado en casa. Y esta vez, para quedarse. La oferta va mucho m¨¢s all¨¢ de lo que en su d¨ªa marc¨® tendencia ¡ªrecordemos: Telepizza¡ª y abarca todo el eclecticismo de la cocina contempor¨¢nea. Las mesas de nuestros hogares se convierten en un mapa de sabores donde puedes probar esencia casera espa?ola, saborear tacos mexicanos o sanguches peruanos, refrescarte a base de ceviche o asombrarte con el exotismo canton¨¦s. Es justo lo que hemos hecho en El Pa¨ªs Semanal: un examen a base de los escalopes, croquetas, tortillas y ensaladillas de Armando, los arroces de Berlanga, la gloria de Per¨² servida por Apura, el toque chino de Don Lay y una fiesta ¡ªsolo para cuatro¡ª de Sal¨®n Cascabel, con tacos y margaritas.

?La gastronom¨ªa sabe adaptarse a las circunstancias. En algunos casos, incluso se supera en los malos tiempos a base de creatividad. El confinamiento trastoc¨® el modelo de negocio. ?Para siempre? Lo iremos viendo¡­ Por ahora, seg¨²n un estudio de Just Eat, el aumento de env¨ªos a domicilio ha llegado en algunos casos al 50% respecto a 2019. Entre enero y septiembre, la plataforma Deliveroo ha incorporado 1.500 restaurantes a su lista de 9.000 y ha a?adido a sus 1.500 repartidores otros 1.000. El crecimiento del negocio experimenta esa escala. Su tendencia al alza en los ¨²ltimos cinco a?os ¡ªha pasado de facturar 921 millones de euros a 1.377 en 2019, un 49% m¨¢s, seg¨²n la consultora NPD Group¡ª va a explotar en 2020 si se cumplen todos los pron¨®sticos.

La situaci¨®n lo fomenta. A la entrega a domicilio le azuza la incertidumbre y le beneficia la reserva que tenemos hoy a meternos en un restaurante. Por no hablar de las restricciones que han llenado las terrazas y vaciado barras o comedores. Los restaurantes de todo rango ¡ª?desde los tres estrellas hasta las tascas¡ª est¨¢n preparados. Para muchos, el delivery ha sido la salvaci¨®n.

Es el caso de Berlanga. El apellido nos lleva al cine. Con raz¨®n. En el local que triunfa hoy con algunos de los mejores arroces de Madrid, las paredes est¨¢n cubiertas por las fotograf¨ªas de rodajes del maestro. Pero hemos decidido probarlo en casa. Jos¨¦ Luis, hijo del director de cine Luis Berlanga, con el que trabaj¨® mano a mano, abri¨® el restaurante el 14 de febrero. Tuvo que cerrar un mes despu¨¦s. ¡°Nos adaptamos. Al venir del mundo del cine, tampoco me cost¨®. Llegamos a hacer 150 raciones de arroz al d¨ªa¡±. Haber cumplido 65 a?os no le amilan¨®. Cuando la mayor¨ªa a esa edad se jubila, ¨¦l decidi¨® meterse en el fregado de los fogones. E insiste: ¡°El cine es m¨¢s duro. Aqu¨ª, mientras sacas 25 paellas se te ha pasado el tiempo volando¡±. Para un arroz en el restaurante y otro a domicilio no hay diferencia a la hora de prepararlo. A casa llega debidamente empaquetado. Conserva el sabor, aunque es un plato que generalmente viaja mal. Acompa?an la comanda unas alcachofas, unas croquetas y un esgarrat con bacalao de entrante. La paella y el arroz del senyoret guardan esencias, entre otras razones, por la contundencia del caldo: ¡°Para el de pescado meto ?ora, galera, morralla y cangrejo. Para el que lleva carnes o verduras, morcillo, oreja, gallina, garbanzos, repollo y una punta de jam¨®n, pr¨¢cticamente un cocido, como le gustaba a mi padre¡±. Tambi¨¦n influye en su estado al llegar la calidad del grano, ¡°tipo albufera¡±, que repele la tendencia a apelotonarse y se mantiene suelto, comenta Berlanga. Una de las cosas que tiene el env¨ªo a domicilio es que a cada bocado, una vez fuera de su paquete, no puedes evitar pensar: ?c¨®mo sabr¨¢ esto reci¨¦n servido?, ?qu¨¦ nos estamos perdiendo?

Son preguntas recurrentes, aunque no con todo lo que atraviesa la puerta puntualmente, a la hora pactada. Ocurre tambi¨¦n con esa maravilla que es el escalope Armando, plato estrella de los restaurantes La Ancha y marca hoy de su servicio a domicilio. Llega como una s¨¢bana, impecablemente empaquetado en cart¨®n. Cuarenta cent¨ªmetros de largo ¡ªpuede reducirse la versi¨®n¡ª de ternera envuelta en una perfecta vestimenta de huevo con pan rallado que los hermanos Santi y Nino Redruello han decidido introducir en nuestras casas. ¡°Parece f¨¢cil, pero no sabes el trabajo que lleva conseguir el punto de nuestro escalope¡±, asegura Santi. El Armando debe su nombre a un antiguo cliente argentino que se empe?¨® en buscar sabores porte?os en Madrid. En La Ancha los hall¨® y, sin duda, lo han ido superando hasta no tener nada que envidiar a una milanesa bonaerense que se precie, incluso a un schnitzel vien¨¦s de a¨²pa. ¡°El secreto es que la carne quede jugosa y crujiente y, adem¨¢s, que no se rompa¡±.

Conviene darle un toque de horno antes de servir, pero la forma de comerlo provoca un debate. Bien puede resistir solo o bien con un aderezo sofisticado que incluye el men¨². Indican que se acompa?e con un huevo pochado junto a una esencia de trufa. Es para gustos, pero yo lo prefiero solo. El sabor del aderezo puede resultar demasiado invasivo. No as¨ª en otra obra maestra que acompa?a el pedido: la tortilla de patata trufada, junto a unas croquetas de jam¨®n a las que bien podr¨ªamos dar un 10 y una ensaladilla extraordinaria. La esencia espa?ola m¨¢s tradicional juega a favor del delivery con un men¨² as¨ª: ?qui¨¦n no ha salido de excursi¨®n o a la playa justo con eso: tortilla, ensaladilla y filete empanado? La carta posee un efecto magdalena de Proust con esos ingredientes.

Pero es hora de emprender la ruta de Marco Polo y hacer una llamada a China. Don Lay, sin duda. Tambi¨¦n justo antes del confinamiento, el restaurante de cocina cantonesa al que acud¨ªan multitud de chinos que viven en la capital hab¨ªa reabierto en Mar¨ªa de Molina. Atr¨¢s quedaron los tiempos que le convirtieron en referencia en el paseo de Extremadura, el lugar donde Nieves Ye y su equipo comenzaron. Quienes llamen no podr¨¢n degustar su pato laqueado, marca de la casa. Con buen criterio. Nieves Ye sabe que no todo puede plantarse en un pedido.

S¨ª otras especialidades. Su dim sum, el canel¨®n de char siu (cerdo a la barbacoa estilo chino), el guo tie de ternera y tambi¨¦n vegano¡­ ¡°No nos lo hab¨ªamos planteado, pero lleg¨® el confinamiento y nos dimos cuenta de que no se adapta tan mal¡±, comenta Ye. Damos fe, apenas se resiente en el viaje esta pasta rellena. ¡°El secreto para prepararlo es calma y amor. Tambi¨¦n materia prima: harina de arroz, almid¨®n de trigo sin gluten y un buen relleno, cuanto m¨¢s natural, m¨¢s rico¡±. A?ade al pedido arroz salvaje venere y algo con lo que tengo muchos reparos: cerdo agridulce, en su propia versi¨®n con pi?a. Ya saben, aquello que Torrente defin¨ªa as¨ª: ¡°Cortezas con mermelada¡±. Como siento innumerables prejuicios contra ello, prefiero darle capacidad de juicio a otro comensal de confianza: ¡°Est¨¢ muy rico¡±. Valga su veredicto, no el m¨ªo, que ni lo prob¨¦. Aun as¨ª, Don Lay consigue trasladar a casa la marca de su cocina, lo que les diferencia, con esa especialidad en los pescados a los que aplican, cuenta Nieves Ye, ¡°materia muy natural y un punto ex¨®tico¡±.

De China saltamos por el Pac¨ªfico a Per¨². Apura es nuestra pr¨®xima llamada. Coincide que tres de los restaurantes que hemos probado andaban reci¨¦n abiertos o en locales nuevos a los que se hab¨ªan trasladado antes del confinamiento. Quiz¨¢s eso les hizo espabilar. En el caso de Apura, adem¨¢s, su se?a de identidad ayuda. La especialidad es el sanguche peruano, uno de los bocadillos m¨¢s deliciosos del mundo. Mario C¨¦spedes lo hab¨ªa inaugurado hac¨ªa apenas un a?o cuando lleg¨® la pandemia. El local est¨¢ en la calle del General Oraa, cerca de donde tiene su otro restaurante, Ronda 14, dedicado a la gastronom¨ªa nikkei, una fusi¨®n peruano-japonesa.

C¨¦spedes ha querido introducir el sanguche en un pa¨ªs donde el bocadillo es un asunto tan cotidiano como sagrado. En eso cuenta con ventaja. Quien lo ha degustado en cualquier esquina de Per¨² tiene la sospecha de que, tan pronto alguien lo intente en Espa?a, triunfa. ¡°Y lo est¨¢bamos haciendo. La gente repet¨ªa y hab¨ªamos consolidado una clientela fija¡±, asegura el chef lime?o. No cabe duda. M¨¢s para un local donde el precio medio oscila entre los 15 y los 20 euros por unos bocados sofisticados y sugerentes con una carta variada. Propuestas peculiares y cercanas, como es el caso del brioche de carrillera, el sanguche de chicharr¨®n ¡ªmuy popular en Per¨²¡ª, el guacamole con totopos, el magn¨ªficamente aderezado steak tartar o las hamburguesas de vacuno asturiano con extras al gusto. Una comida divertida sin necesidad de protocolos.

Un toque similar, pero m¨¢s digno de ocasiones especiales, es el que nos propone Roberto Ruiz con Sal¨®n Cascabel a trav¨¦s de la plataforma Take a Restaurant. M¨¦xico lindo, picante, abierto en sus extravagancias y delicado en sabores. El chef mexicano ya ha triunfado de sobra en Madrid con Punto MX, con el que logr¨® una estrella Michelin y cerrado desde el pasado julio. Ruiz se traslada a las casas con sus utensilios y alg¨²n compa?ero. Antes de servir las viandas, preparan unas margaritas ¡ªcl¨¢sica o de maracuy¨¢¡ª y ofrecen micheladas. Su paso por tu propia cocina es tan discreto y efectivo que pareciera poblada por la magia de un fantasma llegado al mundo para contagiar su esp¨ªritu placentero. ¡°Lo que marca la diferencia con nosotros es el trato¡±, afirma Ruiz. El confinamiento peg¨® duro, pero despert¨® su alma creativa de superviviente. Y su gen de entrega total, con conciencia, entre otras cosas, cara al medio ambiente: ¡°Esta propuesta es m¨¢s sostenible, tan solo el 2% de lo que utilizamos no es reciclable. Cierto, al marcharse no hay rastro de su paso en la cocina. Dejan todo resplandeciente y ning¨²n desecho en la basura.

Lo traen precocinado de su local, pero lo rematan y sirven en casa. Desempaquetan el guacamole con molcajete, colocan las tortitas de ma¨ªz sobre las que despliegan su relleno de at¨²n marinado. Col, langostinos y queso para una dobladita con aromas de Puerto Vallarta, o su carne de res asada durante 20 horas para el impresionante taco de machete: ¡°Hemos querido aprovechar la materia prima espa?ola con t¨¦cnicas de barbacoa que aprend¨ª en San Antonio, Texas¡±. Pura esencia fronteriza, discurso mestizo para una cocina tan devota del medio en que se pr¨¢ctica como esencial en su identidad sin prejuicios. Para la carne de res, Ruiz utiliza vacuno del norte de Espa?a, y para el ceviche marinado con jalape?os, vieira gallega. ¡°Esa es nuestra clave¡±. Un di¨¢logo de materia y t¨¦cnicas. ¡°La cocina mexicana es as¨ª de emp¨¢tica¡±.

Sus margaritas son cuesti¨®n aparte. ¡°Es el c¨®ctel por excelencia, ponemos mucho cuidado al elegir el tequila, pero nos atrevemos a mezclarla con maracuy¨¢, as¨ª nos desmarcamos y nos aventuramos al tiempo¡±. De postre, taco de chocolate: un manto negro que endulza el ¨¢nimo con la esencia de sus or¨ªgenes olmecas, mayas, aztecas¡­ Un invento propio al que tratan como parte de su mism¨ªsima piel.