Cuatro tragos para despedir 2020

La frescura de un espumoso joven como bienvenida, una cena con un imponente m¨¢gnum sobre la mesa, un after party a base de destilados mexicanos y un verm¨² online.

Recibir con las burbujas

Nada como un espumoso para dibujar una sonrisa en la cara de nuestros invitados. Hay algo muy especial en esa sugerencia de celebraci¨®n permanente inherente a la categor¨ªa y en la frescura que la caracteriza. Dar la bienvenida o iniciar las comidas navide?as con burbujas es una f¨®rmula casi infalible de felicidad.

En el universo de los espumosos, la sombra del champ¨¢n es especialmente alargada. Son vinos septentrionales, plenos de nervio y acidez; en los mejores ejemplos, con gran capacidad de envejecimiento. En Espa?a, el actual mapa de las burbujas (con o sin DO Cava) se extiende desde Galicia hasta Andaluc¨ªa y Catalu?a, pasando por Extremadura, Castilla-La Mancha, La Rioja, Arag¨®n, Valencia¡­ La mayor concentraci¨®n de vi?edos y productores con larga tradici¨®n elaboradora se encuentra en el Pened¨¨s, donde nacen espumosos mediterr¨¢neos, con acideces m¨¢s maduras y alta presencia de variedades de uva locales.

Cualquier origen es v¨¢lido para arrancar la velada. En estilo, lo que funciona mejor es un perfil fresco, muy seco y no demasiado estructurado. A partir de ah¨ª se puede avanzar hacia espumosos m¨¢s complejos y con algo m¨¢s de envejecimiento que permitir¨¢n acompa?ar, incluso, los primeros platos del men¨². Por su car¨¢cter refrescante, las burbujas se beben con gran facilidad. Una botella puede no ser suficiente cuando se juntan cuatro o m¨¢s personas.

Temperatura y copas ayudan a realzar la experiencia. La cubitera con agua y hielo (nunca solo hielo) es infalible. Si no se tiene, y aunque los puristas lo critiquen, es muy pr¨¢ctico dar un golpe de fr¨ªo en el congelador. Respecto a las copas, la tendencia actual es sustituir las estrecheces de los formatos estilizados por dise?os m¨¢s amplios o decantarse por el mismo modelo que utilizamos para tintos y blancos.?

La ineludible hora del verm¨²t

Si hay una bebida que ha ganado en popularidad y dinamismo en los ¨²ltimos a?os, es sin duda el verm¨². Se nota en la aparici¨®n de nuevas marcas y la reactivaci¨®n de otras tradicionales, en la recuperaci¨®n de recetas antiguas y de c¨®cteles que lo tienen entre sus ingredientes y, por supuesto, en una literatura cada vez m¨¢s abundante sobre el tema. Sin olvidar la deliciosa iconograf¨ªa de sus etiquetas, poseedoras de un gran atractivo visual. Al final, todo este conjunto no hace sino aportar diversidad y buenas dosis de diversi¨®n. Hay mucho m¨¢s donde elegir.

En esencia, el verm¨² es un vino aromatizado con ajenjo y otras hierbas e ingredientes a los que tambi¨¦n se a?aden az¨²car y alcohol. De ah¨ª que las dos posibilidades principales de innovaci¨®n vienen de la mezcla en la que se macera, que casi siempre es secreta, o de los vinos base que se utilizan en su elaboraci¨®n.

Para su creaci¨®n, lo habitual es emplear vinos blancos de variedades neutras con bajo alcohol y acidez, aunque en esa base tambi¨¦n tienen cabida mistelas, vinos de licor y el particular universo de los vinos generosos. Lo m¨¢s moderno, sin embargo, es ver cu¨¢nto pueden dar de s¨ª otras muchas variedades de uva. Hoy en d¨ªa en Espa?a se elaboran verm¨²s con vinos base de albari?o (Galicia), hondarrabi zuri (Pa¨ªs Vasco) y tambi¨¦n con variedades tintas como la menc¨ªa o la tempranillo.

Todo esto enriquece el aperitivo, incluidos los virtuales, hasta el punto de permitir sesiones tem¨¢ticas: verm¨² rojo, blanco, con base de vinos generosos, de variedades raras, de marcas hist¨®ricas o de c¨®cteles. Los m¨¢s curiosos se divertir¨¢n con El gran libro del vermut (Ediciones B), donde el experto y gran conocedor Fran?ois Monti hace un entretenido recorrido hist¨®rico, radiograf¨ªa las principales marcas y estilos, detalla un sinf¨ªn de combinados y da pr¨¢cticos consejos de servicio. Algunos de los m¨¢s importantes son que se conserve en la nevera y se le d¨¦ casi tratamiento de vino (consumir en dos semanas o utilizar una bomba de vac¨ªo para mantener la frescura). Tambi¨¦n hay que tener en cuenta que todo lo que se echa al verm¨² puede alterar su sabor, por lo que es mejor utilizar solo la piel del c¨ªtrico sin pulpa y evitar el hielo y el sif¨®n en los estilos de aromas m¨¢s delicados. Aunque, por supuesto, el gusto personal es determinante.

Un m¨¢gnum, el s¨¦ptimo invitado a la mesa

En el mundo del vino, cuanto mayor es la dificultad en el servicio y el tama?o de la botella, m¨¢s extravagantes son los nombres que reciben los formatos: Matusal¨¦n para la de 6 litros, Salmanazar la de 9, Baltasar la de 12 o Nabuconodosor la de 15 litros. La mayor¨ªa son rarezas reservadas a fines promocionales.

En los premios de f¨®rmula 1, los ganadores celebran con j¨¦roboams de tres litros, un tama?o no tan excepcional para los espumosos, aunque el formato m¨¢s habitual en el mercado es el m¨¢gnum de litro y medio. Su mayor virtud es que permite una evoluci¨®n m¨¢s lenta del vino (la proporci¨®n de aire en relaci¨®n con el l¨ªquido contenido en la botella es menor); de ah¨ª que est¨¦ en el punto de mira del coleccionista. En lo que respecta al precio, un m¨¢gnum suele costar algo m¨¢s que la suma de dos botellas de 75 centilitros.

Pero hay otro efecto cada vez m¨¢s buscado: la espectacularidad. Descorchar un m¨¢gnum genera gran expectaci¨®n, como regalo no tiene rival y, sin duda, eleva el cach¨¦ de los establecimientos que eligen este formato en su oferta de vinos por copas. El botell¨®n de litro y medio capta la atenci¨®n, se recuerda y hace que nos recuerden.

Elegir un m¨¢gnum en lugar de dos botellas del mismo vino para celebraciones es una opci¨®n m¨¢s que interesante. Reservado inicialmente para vinos de guarda y de gama alta, el formato se ha popularizado en espumosos de precio medio y tambi¨¦n para blancos y tintos de envejecimientos medios como crianzas de Rioja. Para ninguno de ellos hay que esperar realmente para descorchar la botella, y en el caso de las burbujas, decididamente, se gana en nervio y frescura.

Si se quiere disfrutar de vinos m¨¢s especiales, conviene tener cierta previsi¨®n. No es f¨¢cil encontrar a?adas antiguas en el mercado y, si se consigue, ser¨¢ a precios m¨¢s elevados. Quien tenga posibilidad de guardar en casa puede probar a comprar dos o tres de sus favoritos en m¨¢gnum y esperar el momento m¨¢s adecuado para abrirlos. Algunos buenos candidatos en blancos son albari?os, godellos, riojas criados en madera y elaboraciones de productores s¨®lidos de otros lugares de la Pen¨ªnsula. En tintos, m¨¢s all¨¢ de riojas cl¨¢sicos y modernos, riberas del Duero y priorats, las mejores menc¨ªas y garnachas actuales tambi¨¦n se merecen su oportunidad en botellas de litro y medio.

Tequila y Mezcal, el broche de oro

Como siempre que se acercan las Navidades, y pese a las dificultades y limitaciones que la covid-19 est¨¢ imponiendo este a?o, no resulta complicado observar c¨®mo los lineales del supermercado y de las tiendas comienzan a llenarse de destilados. Entre ellos destaca la familia de los tequilas y los mezcales. Una industria cada d¨ªa m¨¢s floreciente y fuerte, donde nombres de toda la vida como Jos¨¦ Cuervo, Patr¨®n, Herradura o Don Julio se mezclan con nuevas e interesantes marcas como Tequila Curado, 1800, Alacr¨¢n o Dobel, la ¨²ltima moda en tequilas transparentes.Si se quiere entender el boom actual que vive M¨¦xico y su oferta l¨ªquida, primero es necesario acercarse a su historia y a su modo de producci¨®n, totalmente at¨ªpico para un licor que en el mejor de los casos debe esperar siete a?os, el tiempo que tarda en madurar el agave, la planta de la que se obtiene el tequila y el mezcal. El primero proviene del agave azul, mientras que el segundo lo hace de 20 tipos diferentes de maguey, como tambi¨¦n se denomina a esta agav¨¢cea. Entremedias quedan m¨¢s de 300 variedades de esta planta con las que se elaboran otros espirituosos menos conocidos, pero igual de interesantes y sustanciosos.

?Lo primero que llama la atenci¨®n al probar un tequila joven y un mezcal espad¨ªn (llamado as¨ª por el tipo de agave que se utiliza) es su car¨¢cter herbal. Son bebidas ¨ªntimamente asociadas al concepto de terroir (terru?o), tan extendido en el mundo del vino. Sin embargo, su forma de elaboraci¨®n difiere. La cocci¨®n en hornos bajo tierra (si es de tipo ancestral) hace que el mezcal tenga en nariz y en boca tonos a ahumado. Los dos destilados tambi¨¦n pueden jugar con el almacenado en barriles, lo que les confiere un color y sabor mucho m¨¢s profundo si son reposados (entre dos meses y un a?o) o a?ejos (entre uno y tres a?os).

¡°Estamos viviendo un aut¨¦ntico cambio que no podemos entender sin recordar la importancia que tiene el pasado y la tradici¨®n en la industria tequilera¡±, apunta Jorge Balbont¨ªn, responsable de Tequila Curado. La en¨¦sima revoluci¨®n de este destilado consiste en macerar diferentes agaves cocidos en el tequila de siempre. ¡°Creo que hemos avanzado mucho. Hace 10 a?os no hab¨ªa este nivel de conocimiento¡±, contin¨²a.

El bartender Yeray Monforte, antes en Dr. Stravinsky, en Barcelona, y ahora al mando del speakeasy madrile?o Bad Company, asegura que ¡°la tendencia es a beberlo y disfrutarlo solo, como si fuera un buen whisky¡±. Emma Janzen, autora de Mezcal (Timun Mas), recuerda que ¡°la gente quiere algo que exprese un tiempo y un lugar, y que adem¨¢s no parezca fabricado en un laboratorio. El buen mezcal es algo que no se puede forzar, y las versiones m¨¢s atractivas del licor son las que se elaboran de la forma en que se han elaborado durante siglos¡±.

Estilismo: Baptiste Lauron. Modelos: Elena Benlloch y Alberto D¨ªaz Puchades. Escenograf¨ªa: Mar¨ªa Ona. Asistente de fotograf¨ªa: Borja Llobregat.