El restaurante Saddle y la glamurosa cocina de sala

Poco despu¨¦s de comer en Saddle hice un r¨¢pido balance de los platos del men¨² que nos hab¨ªan terminado en la sala. En total cinco salados a los que se sum¨® el sufl¨¦ al Grand Marnier, contrapunto goloso del almuerzo.

De entrada, una lasca gruesa del pat¨¦ en cr?ute con lengua de ternera y papada ib¨¦rica cortada al momento. Despu¨¦s, el lenguado meunier, pieza hecha al horno que Carlos Mayorales desespin¨® antes de rociarlo con salsa meunier y suquet de pescados. Enseguida, el steak tartar de ternera gallega ali?ado al instante. Luego, un costillar de cordero loncheado y ba?ado con su propio jugo. Y, por ¨²ltimo, el espectacular jarrete de ternera, lacado con un fondo de carne que nos cortaron a la vista. Platos que se hab¨ªan ido intercalando con otros emplatados en la propia cocina.

Nada m¨¢s llegar, despu¨¦s de tomar acomodo, se aproxim¨® a nuestra mesa un carrito repleto de hogazas con un cono gigante de mantequilla. Sigui¨® el carrito de c¨®cteles que nos tentaba con el dry Martini de la casa a modo de aperitivo. Al final, como antesala de los postres, hizo aparici¨®n un monumental mostrador de quesos y, ya en el pen¨²ltimo tramo, otro guerid¨®n con las infusiones de caf¨¦ y de t¨¦s de distintos or¨ªgenes. A¨²n m¨¢s, en el ¨²ltimo suspiro, lleg¨® una pir¨¢mide m¨®vil de destilados atiborrada de marcas. En suma, 11 utensilios auxiliares, entre carritos y gueridones. Algo inviable sin el concurso de profesionales de la talla del sumiller Israel Ram¨ªrez, el coctelero Alberto Fern¨¢ndez, el ma?tre Stefano Buscema y la supervisi¨®n de Carlos Garc¨ªa Mayorales, director general de la casa. Un ejemplo de conexi¨®n entre una gran sala y la brigada de cocina que dirige Adolfo Santos.

Mis fotograf¨ªas en Instagram suscitaron preguntas inmediatas en relaci¨®n con la acad¨¦mica cocina de sala y los motivos de su desaparici¨®n paulatina. Un tema que me entusiasma. Con todas las salvedades que se puedan establecer, la terminaci¨®n de platos a la vista se consolid¨® en los grandes restaurantes y hoteles de Paris y Londres a partir de 1870. Acababa de finalizar en Francia el Segundo Imperio (Napole¨®n III), daba comienzo la segunda revoluci¨®n ondustrial y emerg¨ªa incipiente la Belle ?poque, ese glamuroso periodo que concluy¨® con el estallido de la I Guerra Mundial en 1914. A?os de bonanza a caballo entre dos siglos, XIX y XX.

Me declaro incondicional de la teor¨ªa de los paradigmas gastron¨®micos y los cambios de ciclo de mi amigo el catedr¨¢tico Raimundo Garc¨ªa del Moral, una forma inteligente de interpretar la historia.

De sobra es sabido que los restaurantes, tal y como hoy los entendemos, hijos de la Revoluci¨®n Francesa, surgieron por iniciativa de aquellos cocineros de las grandes casas relegados al paro forzoso. Tras el colapso, las riendas de la alta cocina francesa pasaron a manos de Marie-Antoine Car¨ºme (1784-1833), estudioso de las salsas y art¨ªfice de escult¨®ricas piezas montadas destinadas a ocupar el centro de las mejores mesas. Un maestro cuyo libro L'art de la cuisine fran?aise establec¨ªa normas estrictas. No menos influyente que su disc¨ªpulo dilecto, Jules Gouff¨¦ (1807-1877) considerado el ap¨®stol de la cocina decorativa, cuyas obras,?Le livre de cuisine y Le Livre de la P?tisserie, dejaron profunda huella. Periodo de esplendor que cont¨® con los apasionados escritos de Grimod de Reyni¨¨re, (1758-1837) primer cr¨ªtico gastron¨®mico de la historia; con la erudici¨®n de Brillat Savarin (1755-1826) autor de la Fisiolog¨ªa del gusto, y con la desbordante imaginaci¨®n de Alejandro Dumas (1802-1870), que en Le Gran Dictionnaire de Cuisine?reflej¨® con su voluptuosidad habitual lo mejor de la cocina rom¨¢ntica de su ¨¦poca.

A partir de 1870, la alta cocina francesa experimenta un cambio radical en las formas. Del servicio imperante a la francesa?se pasa al servicio a la rusa. Poco a poco, comienzan a quedar atr¨¢s los montajes decorativos de Antonine Car¨ºme y Jules Gouff¨¦ para rehabilitar el papel de los jefes de sala y de sus ayudantes a los que se otorgan prerrogativas para el trinchado de carnes y pescados y la finalizaci¨®n de salsas en la sala. Rituales destinados a deslumbrar con la ayuda de ampulosas orquestaciones.

?Servicio a la rusa? Varias teor¨ªas han intentado explicar el origen del nombre. Una de ellas ¨Cla m¨¢s veros¨ªmil¨C lo atribuye al embajador ruso en Par¨ªs?Alexandre Borisovitch, quien a mediados del XIX obligaba a que los platos se preparasen en su presencia.

Un cambio que impulsaron dos l¨ªderes de envergadura, los cocineros, Auguste Escoffier (1846-1935) autor del libro Le guide culinaire, uno de los iconos gastron¨®micos de la Belle ?poque, y Prosper Montagn¨¦ (1865-1948), autor del Larousse Gastronomique. Por si no fuera suficiente, a partir de 1900 surgir¨ªa un portavoz de relumbre, la?Gu¨ªa?Michelin, cuya primera edici¨®n aparece en Francia en 1900.

La evoluci¨®n llegaba acompa?ada de transformaciones importantes para la alta cocina: organizaci¨®n casi militar del personal en brigadas y partidas; creaci¨®n de los primeros men¨²s y, a grandes rasgos, sistematizaci¨®n de un trabajo que en ciertos aspectos aun sigue vigente. Tal y como afirma Garc¨ªa del Moral, era "una filosof¨ªa revolucionaria en las formas, pero conservadora en el fondo".

Movimiento que seg¨²n N¨¦stor Lujan acogi¨® con regocijo la sociedad francesa: ¡°El arte de vivir, y la obsesi¨®n protocolaria en las mesas publicas y privadas dieron pie a solemnes ma?tres en prestigiosos restaurantes¡±. Fue la apoteosis de los fastuosos banquetes de Maxim's, lugar de encuentro del tout Paris de la Belle ?poque; de los men¨²s de La Tour D'Argent y Le Gran Vefour. Y, como no, de Lucas Carton de la place de la Madelaine, cuya becada flameada al grat¨ªn, la pularda al oporto y el canard au sang figuran registrados con letras de oro en la historia de la alta cocina francesa. El cambio no solo cristaliz¨® en Paris, tambi¨¦n en Londres. Auguste Escoffier llev¨® la cocina francesa a Inglaterra, primero al hotel Savoy y luego al?Carlton.?Siempre en alianza con el hotelero suizo C¨¦sar Ritz, padre de la hosteler¨ªa moderna, con quien administr¨® ambos establecimientos.

Despu¨¦s de mil avatares, la puntilla a la cocina de sala, ya decadente, llegar¨ªa a partir de 1969 con la nouvelle cuisine de la mano de un conjunto de cocineros que rompieron frontalmente con las ideas de Escoffier para convertirse en creadores de sus propios platos. Huelga recordar el movimiento que impulsaron Paul Bocuse, Michel Gu¨¦rard, Alain Senderens, Alain Chapel y los hermanos Troisgros. Los espacios de cocina recuperaban protagonismo en detrimento de la sala, mientras que el fen¨®meno del emplatado se convert¨ªa en uno de los puntos b¨¢sicos del nuevo dec¨¢logo que resumieron los periodistas Henri Gault y Christian Millau en su m¨ªtica gu¨ªa de la que ya nadie se acuerda.

Lo que sigue despu¨¦s ya lo sabemos. Hacia 1992 irrumpe la cocina conceptual de Ferr¨¢n Adri¨¤ y de vanguardia espa?ola, que propin¨® un vuelco radical a los principios anteriores.

A estas alturas de la evoluci¨®n culinaria, cuando todo hace barruntar que nos encaminamos a un nuevo cambio de ciclo, es reconfortante comprobar que un restaurante como Saddle se aferra junto a otros colegas al antiguo ceremonial del servicio de sala. Y escenifica el oficio de pelar, trinchar, trocear, lonchear, cortar, flambear, desespinar y otras t¨¦cnicas a las que obligan los platos terminados en directo. Para muchos un espect¨¢culo trasnochado. Para m¨ª, una liturgia casi extinguida de la mejor alta cocina.

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