Salvemos el pan candeal

¡°El pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte¡±, me coment¨® mi amigo Iban Yarza, bilba¨ªno, autor de libros tan relevantes como Pan de Pueblo y Pan Casero, aparte de algunos m¨¢s. Me bast¨® comentarle la progresiva desaparici¨®n de los panes candeales en las mesas de los restaurantes y panader¨ªas espa?olas para que hiciera patente su contrariedad: ¡°En nuestro pa¨ªs hay dos piezas especialmente prostituidas, la barra com¨²n y el pan candeal. Por todas partes se prodigan las masas cargadas de levaduras y aditivos equivalentes a trozos de porexpan. Me resulta inexplicable que estemos marginando un pan tan refinado, sofisticado y exquisito repleto de v¨ªnculos medievales. Es incre¨ªble el escaso aprecio que demostramos hacia una de nuestras piezas gourmet¡±.

?A qu¨¦ atribuyes su regresi¨®n?

¡°El candeal es un tesoro que las nuevas generaciones no entienden, ni siquiera se valora en ¨¢mbitos gastron¨®micos determinados. A su decreciente calidad se suma una evoluci¨®n en los gustos. Ni los j¨®venes lo aprecian, seg¨²n me comentan los panaderos de media Espa?a, ni los nuevos profesionales han aprendido a elaborarlo. La gente flipa con las migas muy hidratadas. Lo m¨¢s parad¨®jico de todo es que los panecillos chinos (mantou, bao), ahora tan de moda, cocidos al vapor, se elaboran con masas afines a las del candeal.

Por otro lado, los panes con hidrataciones inferiores al 50% no se conocen entre los anglosajones, y por lo tanto no existen para su mundo que es el gran altavoz. Si formaran parte de su repertorio los tendr¨ªan en las nubes. Ah¨ª tienes la enciclopedia Modernist Bread de Nathan Myrvol, en la que no se mencionan. Comportamiento semejante al de tantos aficionados y profesionales que debaten en los foros del pan desde Norteam¨¦rica o el Reino Unido.

Cuando el British Museum solicit¨® al chef italiano Giorgio Locatelly, residente en Londres, que reconstruyera el pan de Pompeya, lo hizo con masas hidratadas. Un claro desconocimiento de la historia en la medida que los panes de Pompeya de baja hidrataci¨®n y con forma de doble piso antecedieron a los nuestros de polea, carrucha o carrillo de distintas zonas espa?olas¡±.

Def¨ªneme un buen candeal

¡°Piel fina y dorada que cruje cuando se presiona; miga blanca, densa y prieta; alveolado m¨ªnimo, con intenso sabor a trigo, y una textura de seda, mantecosa, semejante al m¨¢s refinado de los bizcochos.¡±

?D¨®nde estriban sus problemas?

¡°De entrada, en su elaboraci¨®n. Si las masas se hidratan en exceso se abren y se pueden picar, y si el agua se escatima m¨¢s de lo necesario resultan demasiado secas. Los panes candeales no se amasan, sino que se refinan a trav¨¦s de rodillos donde se desgasifica la masa hasta alcanzar la consistencia deseada. Antes que una ciencia el refinado es un arte. La mayor¨ªa de los panaderos expertos refinan de o¨ªdo. Cuando la masa comienza a despedir ¡°pedetes¡± se aproxima al punto ideal. En numerosas ocasiones me he quedado hipnotizado observando la sedosidad que adquieren las masas de candeal en las refinadoras donde cobran el color de la porcelana fina y la textura de esas mantas adiposas de las barrigas de las ballenas. Me alucina lo que el proceso tiene de arcaico y de sofisticado a la misma vez¡±.

?Y los trigos?

¡°Para el pan candeal se han utilizado muchas harinas. Candeal significa blanco, rasgo que explica la preferencia por el triticum aestivum o trigo panadero. Dentro de este trigo hay variedades que daban una harina fina, delicada, como los candeales o algunas variedades tradicionales que proporcionan a la masa finura y las cualidades pl¨¢sticas adecuadas. Curiosamente, en ciertas partes de Latinoam¨¦rica denominan candeal al trigo duro (Triticum durum) el que se usa para la pasta. Durante m¨¢s de 500 a?os el pan candeal se ha elaborado en ¨¢reas muy extensas de nuestra geograf¨ªa, desde Zamora a Huelva, y desde C¨¢ceres al interior de Valencia donde se denomina pa asaonat. Es l¨®gico que las harinas var¨ªen de uno a otro lugar¡±.

En este punto interrump¨ª a Iban para comentarle mi debilidad por las hogazas candeales que elabora Joaqu¨ªn Marcos en Arapiles (Salamanca). Profesional de campanillas al que ¨¦l mismo dedica un amplio comentario en su libro Pan de Pueblo ya citado. Cuando pregunt¨¦ a este panadero sobre los requisitos para elaborar un buen candeal, me respondi¨® sin titubeos: ¡°Buenas materias primas; masa dura con un 40% de hidrataci¨®n; fermentaciones lentas con un m¨ªnimo de 6/8 horas a temperatura ambiente y dosis muy bajas de levadura¡±. Y cuando le volv¨ª a interrogar por sus trigos favoritos su respuesta no result¨® menos concisa: ¡°En estos momentos el pan candeal no deber¨ªa denominarse as¨ª. El trigo candeal apenas se siembra debido a la baja rentabilidad que proporciona a los agricultores; deber¨ªamos llamarlo pan bregado. En Arapiles utilizamos diferentes trigos de fuerza de Castilla, en concreto de Briviesca (Burgos) y Ar¨¦valo (Segovia).

Yarza no dej¨® de comentarme lo poco que se ha investigado el mundo del candeal. ¡°Existen infinidad de libros y estudios relativos a las masas madre y a mil asuntos del pan, desde el amasado a la fermentaci¨®n. Sin embargo, de masas tan m¨¢gicas casi nadie se ha ocupado. Me refiero a trabajos cient¨ªficos con tanto peso como el que ha realizado la investigadora vasca Amaia Arranz al noroeste de Jordania para demostrar que la elaboraci¨®n del pan precedi¨® en 4.000 a?os a las pr¨¢cticas de la agricultura sedentaria¡±.

Nuestra conversaci¨®n dio un brusco giro para pasar a ocuparnos de las formas. ¡°Son piezas f¨¢ciles de moldear debido a la consistencia de su masa¡±, me coment¨®. ¡°Abundan las tortas redondas y aplastadas y las roscas con diferentes adornos¡±. Un trabajo en el que yo mismo profundic¨¦ en 1991 cuando trabajaba en mi libro El Pan en el que detallo cortes, dibujos y formas de los panes bregados: pan lechuguino; abogao; bisalto; redondo; de cuadros; rosca; cantero; cateto; carrillo; telera; pan de garrucha; col¨®n; pan de cuadros; pan bonito; boba; pan de cantos; libreta; fresado y manchego. Algunos de ellos incluidos con posterioridad bajo la marca de garant¨ªa Pan de Valladolid (2004).

Como era l¨®gico, concluimos centr¨¢ndonos en el aspecto gastron¨®mico. ¡°Se nos olvida la importancia culinaria y gastron¨®mica de estos panes¡±, me volvi¨® a comentar Iban. ¡°Los colines, y los ochos aparte de los picos y rosquitos andaluces, tambi¨¦n pertenecen a la misma familia. Pocas cosas m¨¢s ricas que una rebanada de pan candeal con embutidos ib¨¦ricos. O con un chorre¨®n de aceite virgen extra. Tampoco me negar¨¢s que las sopas de ajo y las cl¨¢sicas migas con chorizo y huevos fritos saben mucho mejor con candeal¡±. Por supuesto, le respond¨ª. Y tambi¨¦n el salmorejo cordob¨¦s, y todos los gazpachos, aparte de la zurrukutuna, la suculenta sopa vasca de bacalao. O dos postres que me entusiasman, el bud¨ªn de manzana con pan y uvas pasas y el pan bendito como calificaba mi abuela a una receta similar al pain perdu franc¨¦s¡­

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel