?Verduras de descarte en la alta cocina?

Me encontraba dando un vistazo a la carta del restaurante Ciclo cuando mi vista se detuvo en un enunciado sorprendente: verduras de navazo sanluque?o en sobreh¨²sa. ?Por qu¨¦ motivos el cocinero Luiti Callealta ex jefe de cocina de Aponiente que acaba de inaugurar un encantador restaurante en C¨¢diz hab¨ªa recurrido a un t¨¦rmino relativo al aprovechamiento de los pescados fritos sobrantes de la v¨ªspera para una receta de hortalizas?

?Verduras en sobreh¨²sa?

¡°A ra¨ªz de los destrozos de Filomena, Rafael Monge, nuestro proveedor de Cultivo Desterrado, me mostr¨® numerosas hortalizas estropeadas por las virulencias climatol¨®gicas o alteradas por los caprichos de la naturaleza¡± me coment¨® Luiti. ¡°Piezas marginales, da?adas superficialmente, que el mercado no acepta, cultivadas en su navazo con aguas salobres, de propiedades s¨¢pidas excepcionales. Guisantes, zanahorias, nabos y varias verduras arrugadas, potencialmente desechables, que decidimos utilizarlas en nuestra cocina para aprovechar al l¨ªmite los recursos¡±.

Sorprendido por su explicaci¨®n le ped¨ª a Luiti que nos incluyera en el men¨² algunos de sus platos con estas verduras. De entrada, un hummus de hortalizas feas soasadas sobre el que flotaban tropezones de ra¨ªz de perejil, l¨¢minas finas de remolacha y troncos de zanahorias en cuartos.

Despu¨¦s, unas patatas violeta deformes, peque?as, cortadas a la mitad, confitadas y fritas, soporte de un steak tartar espl¨¦ndido. A continuaci¨®n, una peculiar moluscada (erizos, ca?a¨ªllas, b¨ªgaros y navajas) en compa?¨ªa de madejas de fideos anaranjados procedentes de zanahorias feas semi fermentadas. Y a modo de salsa un licuado de nabo negro deforme, ¨¢cido y picante. Plato bell¨ªsimo, abundante en yodo y umami, de sabores restallantes.

Enseguida, su menestra de verduras en sobreh¨²sa, receta icono de su peculiar apuesta verde. En el plato, guisantes de costa perjudicados exteriormente por una peque?a helada, patatas deformes, zanahorias con varios brazos y tirabeques amarillentos algo oxidados pero espectaculares. Vegetales que hab¨ªa rociado con la salsa sobreh¨²sa.

Finalmente, los callos de tierra a partir de hojas estropeadas de kale, ba?adas con la salsa de un guiso de callos. En conjunto cinco platos tan originales como acertados.

El proyecto, apasionante, se me iba a quedar a medio camino si no dialogaba con Rafa Monge. Me acerqu¨¦ a su navazo en Sanl¨²car para recorrer las plantaciones de Cultivo Desterrado, pr¨®ximas a la playa donde aparta en rincones y cestas las verduras feas que trata como verdaderos tesoros. En ning¨²n momento entramos a analizar los c¨¢nones que definen los conceptos de fealdad y belleza, ni los motivos econ¨®micos por los que para la gran distribuci¨®n comercial unas verduras se aceptan en funci¨®n de sus tama?os, colores, formas y durabilidad, y otras se rechazan a pesar de sus virtudes gastron¨®micas.

?Qu¨¦ considera verduras feas?

"La naturaleza se muestra caprichosa con algunas hortalizas que germinan y se desarrollan con formas no convencionales. Verduras que se descartan por efecto de sus deformidades o defectos visuales. Su calidad y sabor son los mismos, pero el da?o est¨¦tico que les ha infligido la naturaleza las descalifica. En Europa hay intentos para rescatar estas verduras, como la plataforma Imperfect Foods, pero sus etiquetas no me convencen ¡ªLa belleza est¨¢ en el interior¡ª, como si los vegetales fueran seres humanos. Estoy consiguiendo darles salida sensibilizando a los cocineros y consumidores con las fotograf¨ªas que cuelgo en las redes sociales".

?Instagram, para promocionar las verduras feas?

"Intento convertir estas verduras en obras de arte a trav¨¦s de las fotograf¨ªas. Me permiten crear arte comestible. Cuando las observas de manera distinta te das cuenta de que algo subjetivamente defectuoso se convierte en bello y distinto. Me identifico de pleno con las teor¨ªas de Umberto Eco. La gente y los cocineros ya concienciados han comenzado a ped¨ªrmelas. A las verduras que permanecen invisibles en el campo hay que darles segundas oportunidades, igual que a las personas. Poseen cualidades, pero necesitan un trato distinto. Tengo que conseguir que a los cocineros no les d¨¦ verg¨¹enza ense?ar una hoja rota, sino al contrario, que se sientan orgullosos en su trabajo. De ellos depende que consigamos educar a los consumidores en defensa del aprovechamiento. Algunos cocineros poseen un poder de influencia enorme. La cantidad de guisantes que por culpa del temporal?Filomena estuvieron a punto de ir a los vertederos fue enorme. Recolect¨¦ 100 kilos de guisantes feos por efectos de las heladas. Luiti no pod¨ªa comprarlos todos para su restaurante Ciclo, pero han surgido otros muchos, profesionales y particulares que, afortunadamente, han seguido sus pasos".

?Cu¨¢ntas verduras feas se desperdician al a?o en Espa?a?

"Observa la huerta contigua. Pronto llegar¨¢ una cuadrilla de jornaleros que har¨¢ manojitos de zanahorias para su exportaci¨®n a Holanda, B¨¦lgica y Francia. Trabajar¨¢n r¨¢pido, a destajo y arrasar¨¢n con todo lo bueno. A su paso quedar¨¢ un reguero de zanahorias deformes, desechadas por demasiado grandes o irregulares, parte de una cosecha parcialmente sepultada porque los mercados no las aceptan. ?Por qu¨¦ no se realiza una segunda recolecci¨®n? Porque el coste ser¨ªa id¨¦ntico que si fueran visualmente perfectas y nadie pagar¨ªa nada por ellas, no tienen salida. La est¨¦tica, el sentido subjetivo de la fealdad y la belleza y los intereses de las empresas de distribuci¨®n juegan en su contra. Hablamos de verduras de calidad que se descartan, igual que los pescados, un desperdicio inadmisible en un mundo cuya supervivencia alimentaria pasa por el aprovechamiento de los recursos del planeta".

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel